phần hóa học, độ hòa tan và khả năng chống oxy hóa của sản phẩm thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng
Thí nghiệm xác định ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến độ thủy phân, thành phần hóa học, độ hòa tan và khả năng chống oxy hóa của sản phẩm thủy phân từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng đƣợc thể hiện ở sơ đồ sau:
Hình 2.3. Sơ đồ nghiên cứu ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến thành phần hóa học, độ thủy phân, độ hòa tan và khả năng chống oxy hóa của sản
phẩm thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng
Rã đông
Bất hoạt enzyme
Sấy phun
Bột thủy phân protein Thủy phân bằng enzyme Flavourzyme
Lọc
Dịch thủy phân protein Ly tâm Xƣơng Bã ly tâm -Tỷ lệ nƣớc/nguyên liệu là 1:1 -Tỷ lệ enzyme/nguyên liệu là 1%
-Nhiệt độ thủy phân là 50oC
-pH tự nhiên 2 giờ 4 giờ 6 giờ 8 giờ
Xác định độ thủy phân Xác định độ hoà tan Xác định khả năng khử gốc tự do DPPH Xác định tổng năng lực khử Xác định khả năng chống oxy hóa Xác định thành phần hóa học Dịch lọc
Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu
Nguyên liệu ở đây là hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng đã đƣợc xay nhỏ và đông lạnh.
Rã đông
Nguyên liệu đƣợc lấy ra khỏi tủ đông và để ở ngăn mát của tủ lạnh để rã đông, nhiệt độ 4o
C.
Thủy phân bằng enzyme Flavourzyme
Hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng đƣợc thủy phân với tỷ lệ nƣớc/nguyên liệu = 1:1, tỷ lệ enzyme/nguyên liệu là: 1%. Thủy phân ở nhiệt độ 50oC trong điều kiện pH tự nhiên và thời gian thủy phân lần lƣợt là: 2 giờ, 4 giờ, 6 giờ, 8 giờ. Thủy phân trong bể ổn nhiệt để duy trì nhiệt độ.
Bất hoạt enzyme
Sau khi thủy phân xong, bất hoạt enzyme ở nhiệt độ 85o
C trong 15 phút. Ngoài mục đích bất hoạt enzyme còn hạn chế đƣợc sự hƣ hỏng của dịch đạm sau này vì đã ức chế và tiêu diệt vi sinh vật.
Lọc
Cho hỗn hợp sau khi thủy phân qua rây để tách riêng phần rắn (chủ yếu là xƣơng) và phần lỏng. Phần rắn (chủ yếu là xƣơng) ta sẽ đem đi rửa qua nƣớc nóng, sau khi rửa xong ta sẽ thu đƣợc xƣơng, đem xƣơng đi sấy khô và xay nhỏ ta sẽ thu đƣợc bột khoáng.
Ly tâm
Phần dịch lọc đƣợc ly tâm ở máy ly tâm. Tốc độ ly tâm 3600 vòng/phút, thời gian ly tâm 45 phút.
Sau khi ly tâm thu đƣợc 2 phần: Phần dịch thủy phân protein màu vàng nhạt ở giữa và phần bã ly tâm có màu nâu ở dƣới.
Tách các phần
- Bã ly tâm ta sẽ đem đi sấy khô thu đƣợc bột protein không tan. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Dịch thủy phân đem đi xác định độ thủy phân và đi sấy phun để thu đƣợc bột thủy phân protein.
Sấy phun
Dịch thủy phân protein đƣợc bổ sung Maltodextrin 12% để làm chất hỗ trợ cho quá trình sấy. Sấy ở nhiệt độ 136oC, áp suất khí nén = 0,5 bar và tốc độ bơm dịch 10 ml/phút.
Bột thủy phân protein
Sau khi sấy ta thu đƣợc bột thủy phân protein. Bột thủy phân protein đƣợc bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4o
C. Bột thủy phân protein đƣợc đi xác định thành phần hóa học, độ hòa tan và khả năng chống oxy hóa.
2.2.5. Nghiên cứu ảnh hƣởng của tỷ lệ enzyme Protex đến độ thủy phân, độ hòa tan, khả năng chống oxy hóa của sản phẩm thủy phân protein từ hỗn hợp