- Phịng thị trường:Thực hiện các cơng việc về thị trường tiêu thụ và quảng cáo sản
3.2. Thuyết minh quy trình
3.2.1. Nhào trộn
a) Mục đích
Quá trình nhào trộn cĩ mục đích chuẩn bị phân phối nước, gia vị và phụ gia với bột mì, tạo khối bột cĩ độ đồng nhất, nhằm tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm, tạo ra khối bột nhào đồng đều, cĩ độ ẩm, độ dai và độ đàn hồi phù hợp với sản phẩm, chuẩn bị cho quá trình tiếp theo.
b) Yêu cầu
Bột sau khi trộn phải ở dạng hạt nhỏ tương đối đồng đều nhất, khơng vĩn cục lớn, mềm vừa phải, khơng dính tay, khơng khơ quá hay qua ướt, cĩ màu trắng ngà đến vàng nhạt, cĩ mùi thơm tự nhiên của bột, vị lạt, khơng cĩ vị lạ.
- Độ ẩm bột nhào thường giữ trong khoảng 32-34%. - Nhiệt độ khối bột nhào khoảng 37-380C.
- Thời gian trộn bột khơ: 2 phút 30s, thời gian trộn bột ướt :26±2 phút.
c) Các biến đổi của nguyên liệu
• Biến đổi hĩa lý
- Độ ẩm khối bột tăng, do đĩ tỷ trọng của khối bột tăng.
- Nhiệt độ khối bột tăng do ma sát giữa các phân tử nguyên liệu với nhau và với thiết bị.
- Độ dai, độ dẻo, độ đàn hồi tăng do tạo thành khung gluten. - Màu sắc thay đổi do tác dụng của các chất màu trong nước trộn. • Biến đổi hĩa lý
- Trạng thái lỏng của nước trộn và trạng thái rắn của bột mì kết hợp với nhau tạo dạng paste.
- Protein hút nước tạo trạng thái dẻo, hạt tinh bột trương nở.
d) Yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng bột nhào
- Độ ẩm : Trong quá trình sản xuất cĩ quá trình hấp, do đĩ hàm lượng nước trong bột nhào càng cao làm tăng độ dai cho sản phẩm sau hấp. Tuy nhiên độ ẩm cao quá thì bột nhào sẽ dính trục khi cán tạo hình. Vì vậy, với các loại bột mì thơng thường, độ ẩm bột nhào được giữ trong khoảng 30-35%. Với loại bột mì cĩ chất lượng rất tốt thì độ ẩm cĩ thể lên đến 40%.
- Nhiệt độ: Ảnh hưởng đến mạng gluten, nếu nhiệt độ cao thì các phân tử protein linh động nên dễ tạo liên kết, nhưng lại cĩ khả năng làm biến tính protein. Vì vậy, ổn định nhiệt độ trong quá trình nhào trộn cũng giúp ổn định chất lượng sản phẩm.
e) Cách tiến hành
Quá trình trộn bột chia làm hai giai đoạn:
- Trộn khơ: Rải đều một lượt bột mì, một lượng bột năng theo suốt chiều dài trục nhào, cho máy trộn khơ trong vịng 3 – 5 phút nhằm đảm bảo độ đồng đều của khối bột. - Trộn ướt: Sau khi trộn bột khơ đều, cho nước trộn bột vào từ từ, theo dọc chiều dài trục nhào. Tiếp tục bật máy hoạt động, tiến hành nhào tiếp trong 15 – 20 phút.
Quá trình nhào trộn chỉ cần đảm bảo các cấu tử trộn đều nhau, nếu kéo dài thời gian trộn sẽ cĩ nhiều khơng khí vào khối bột gây hiện tượng dễ đứt khi cán vì gluten hạn chế trương nở
Lượng nước để nhào tính theo cơng thức: N= B.(W1-W2)/(100-W1)
N,B: lượng nước và bột (kg)
W1,W2: độ ẩm của bột nhào và bột .
3.2.2. Cán bột (cán thơ-cán bán tinh- cán tinh)
Bột sau khi nhào trộn được xả từ cối trộn xuống thùng chứa sau đĩ được đưa đến hệ thống cán nhằm cán bột ra thành các lá bột.
a) Mục đích
- Nhằm chuyển bột nhào từ trạng thái bời rời thành tấm bột cĩ độ dày đều đặn.
- Làm đồng nhất khối bột và tăng độ đàn hồi cho khối bột nhào và giảm lượng khơng khí hịa lẫn trong bột nhào.
- Khi đi qua các lơ cán bột lá bột sẽ được nén chặt thành lá để dễ tạo hình. Đồng thời cĩ tác dụng dẫn lá bột đến thiết bị kéo sợi.
b) Yêu cầu
Sau khi ra khỏi trục cán bột cần cĩ bề mặt tương đối mịn, độ dày đồng đều.
- Lá bột mỏng, mềm, xốp, khơng rách, khơng bị lốm đốm (do cĩ lẫn bột khơ vào). - Khơng cĩ lỗ xốp, bề mặt láng đều, tráng ngà.
- Kích thước của lá bột mỏng dần khi qua các trục cán, lá bột qua trục cán tinh dày khoảng 0,8 – 1 mm.
- Khe hở của các trục cán nhỏ dần qua các lơ trục.
Bảng 3.1 Bề dày lớp bột qua các cặp trục cán
Cấp cán Cặp trục Đường kính trục
Bề dày lớp bột sau khi qua trục
cán mm 1 300 3 -3,5 2 300 3-3,5 Cán bán tinh 3 300 2,5-3 Cán tinh 4 300 1,8 -2,5 5 240 1,5-1,8 6 180 1,2-1,5 7 150 1-1,2 8 150 0,9-1 9 120 0,8-0,9 c) Các biến đổi • Biến đổi vật lý
- Tạo hình dạng tấm cho khối bột
- Tăng sự kết dính giữa các phân tử làm khối bột dai và đàn hồi hơn.
- Giảm độ xốp của khối bột do đuổi được một phần khơng khí và giảm lượng nước tự do cĩ trong khối bột.
• Biến đổi hĩa học
- Các liên kết giữa các phân tử protein tăng lên, nhất là các liên kết ngang làm tăng độ dai cảu mạng gluten.
- Làm khí thốt ra trong khối bột
d) Cách tiến hành
Khối bột đã được nhào trộn được chứa đựng trong thùng cĩ cánh gạt. Cánh gạt sẽ phân phối từng lượng bột nhất định vào hệ thống cán. Hệ thống cán gồm 3 cặp cán : cán thơ, cán bán tinh, cán tinh. Đầu tiên khối bột sẽ được đưa qua 2 cặp lơ cán đầu tiên để tạo ra 2 lá bột, sau đĩ 2 lá bột này cùng lúc đi qua cặp lơ tiếp theo tạo ra lá bột dày khoảng 5mm, đây là giai đoạn cán thơ.
Tiếp theo là giai đoạn cán bán tinh, hệ thống cán này gồm một cặp trục cán, lá bột ra khỏi đây dày khoảng 4mm.
Cuối cùng là cán tinh gồm cĩ 6 cặp trục vận tốc chuyển động giữa các quả lơ tăng dần qua các trục và khoảng cách giữa hai trục của các cặp trục nhỏ dần khi đĩ tấm bột qua các cặp trục sẽ được dàn mỏng dần, lá bột
sau khi ra khỏi đây cĩ bề dày từ 0,9-1mm. • Thiết bị
- Thùng gạt bột phân phối vào hệ thống cán thơ, ở đây bột được nén bởi hai thanh chuyển động lên xuống ép bột đi qua 2 cặp lơ cán thơ đầu tiên tạo ra 2 lá bột, sau đĩ 2 lá bột cùng lúc đi qua cặp lơ cán tiếp theo tạo ra lá bột cĩ bề dày khoảng 5mm.
- Dàn cán : gồm cĩ 9 cặp trục chia làm ba cấp cán: cán thơ, cán bán tinh, cán tinh.
3.2.3. Cắt sợi –tạo bơng
Mỗi một sản phẩm khơng chỉ được đánh giá chất lượng bên trong mà cịn phụ thuộc rất lớn vào hình dạng, kích thước bên ngồi nên việc tạo hình cho sợi mì là cần thiết, được coi là quá trình khơng thể bỏ qua trong cơng nghệ sản xuất mì ăn liền.
a) Mục đích
- Tạo hình dạng, kích thước đặc trưng cho sợi mì ăn liền. - Tạo bơng để làm tăng giá trị cảm quan của vắt mì.
b) Yêu cầu
- Sợi mì láng, khơng bị răng cưa.
- Sợi mì rời, tạo thành gợn sĩng với khoảng cách gần đều nhau. - Bề mặt sợi mì láng, mịn.
- Sợi mì cĩ đường kính d= 0,8 – 1mm
c) Các biến đổi
Vật lý: sự thay đổi hình của khối bột từ dạng tấm sang dạng sĩng.
d) Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình cán cắt
Chất lượng của sản phẩm sau quá trình cán cắt phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như hàm lượng và chất lượng gluten, độ đồng đều về kích thước của bột, độ ẩm của sản phẩm, nhiệt độ của bột nhào, vận tốc ép, số lần cán ….
Gluten
Bột thường sử dụng trong sản xuất mì ăn liền thường cĩ hàm lượng gluten trong khoảng 26 -32%. Nếu gluten xấu và bột khơng mịn thì bề mặt kém nhẵn, khơng bĩng. Ngược lại ,hàm lượng gluten quá cao (36-40%) thì bột đàn hồi mạnh, khĩ ép và bề mặt sản phẩm cũng khơng nhẵn.
Đồng đều về kích thước của bột
Nếu bột khơng mịn đều thì màu sắc của sản phẩm cũng khơng đồng đều, sản phẩm kém láng bĩng và độ đàn hồi cũng bị ảnh hưởng xấu. Bột mịn đều thì nước dễ dàng phân bố đều , do đĩ sản phẩm sẽ đều màu và nhẵn.
Độ ẩm của bột nhào
Độ ẩm của bột nhào cao thì sẽ dễ tạo hình , bề mặt sản phẩm thường nhẵn và bĩng. Nhưng nếu tăng độ ẩm quá 33% thì sản phẩm sẽ trở nên chảy, kém đàn hồi và dễ bị đứt. Nếu độ ẩm quá thấp thì sẽ gây khĩ khăn trong việc tạo hình, áp lực ép phải cao, do đĩ cơng suất máy phải tăng.
Nhiệt độ bột nhào
Độ dai của sản phẩm tỉ lệ thuận với nhiệt độ bột nhào( trong một khoảng giới hạn nhất định ). Nếu tăng nhiệt độ bột nhào đến 60 0C thì độ dai của sợi mì giảm ( do các phân tử protit bị biến tính).
Vận tốc ép
Vận tốc ép phụ thuộc vào độ ẩm của bột nhào, chất lượng và nhiệt độ bột nhào, tiết diện khối ép…vận tốc ép nhỏ thì sản phẩm sẽ chắc và bề mặt khá nhẵn bĩng, nhưng năng suất của máy ép thấp.
Số lần cán và thời gian cán
Cán càng nhiều lần thì sợi mì càng chặt. Thơng thường cán khoảng 5÷8 lần. Thời gian cán quá ngắn thì khơng đảm bảo độ đồng đều của lá bột. Thời gian quá dài thì ảnh hưởng năng suất của quá trình.
Đường kính của trục cán
Đường kính cán ảnh hưởng đến hiệu suất cảu quá trình. Nếu đường kính quá nhỏ thì địi hỏi vận tốc quay trục phải lớn mới đảm bảo được năng suất của quá trình. Nhưng như thế thì cần năng lượng lớn để quay motor nên sẽ tốn hao năng lượng.
Hình 3.3: Máy cắt sợi –tạo bơng
Thì phải cĩ độ nhám nhất định, cịn trục cán thì phải cĩ bề mặt nhẵn để tạo cho lá bột cĩ bề mặt nhẵn bĩng.
Trục cắt
Phải cĩ nhiều rảnh, kích thước rảnh bằng với kích thước sợi mì cắt ra, các rãnh giữa trục ăn khớp với nhau để ép lá bột vào rãnh tạo thành sợi.
Vận tốc băng tải
Vận tốc băng tải phải chậm hơn trục cắt để các sợi mì đùn lại, tạo sĩng, tăng giá trị cảm quan cho vắt mì, đồng thời giúp cho sợi mì sau này khơng bị biến dạng nhiều do giãn nở nhiệt.
e) Cách tiến hành
Tấm bột mì ra khỏi hệ thống cán tinh đã đạt yêu cầu, được đưa vào khe hở giữa 2 trục dao cắt và được cắt thành sợi nhờ các rãnh trên trục dao. Các sợi mì được tạo thành được gỡ ra khỏi các rãnh nhờ bộ phận lược tỳ sát vào bề mặt trục dao, tránh làm chập mì, rối sợi. Do tốc độ mì đi ra khỏi dao cắt lớn nhưng tốc độ của băng chuyền lại nhỏ, làm cho sợi mì bị đùn lại, tạo thành các gợn sĩng, gọi là tạo bơng cho sợi mì.
• Thiết bị
- Hệ thống dao cắt: Máy cắt sợi gồm 2 trục cĩ xẻ rảnh, chuyển động ngược chiều nhau, cắt lá bột thành sợi mì.
- Hệ thống băng tải hứng sợi mì sau khi ra khỏi máy cắt, băng tải này cĩ tốc độ chậm hơn so với trục cắt để tạo dạng sĩng cho sợi mì.
- Mỗi trục cĩ gắn 1 răng lược ăn sát vào bề mặt trục cắt để tách sợi mì sau khi cắt xong ra khỏi rảnh.
Thơng số kỷ thuật
+ Các rảnh trên 2 trục dao cĩ :d=0,8-1mm, sâu 4mm
+ Vận tốc sợi mì ra khỏi dao cắt phải lớn hơn rất nhiều so với vận tốc băng chuyền tiếp nhận (lưới con).
+ Vận tốc dao cắt lớn hơn rất nhiều so với vận tốc lưới con: Vdao =0,33-0,48m/s; Vlưới =0,08 -0,1m/s
3.2.4. Hấp
a) Mục đích
- Nhằm hồ hĩa bề mặt sợi mì
- Nhằm biến tính protein để giảm độ vừa nát của sợi mì. - Tăng sợi dai của mì trong nước sơi, tăng độ bong. - Làm cho sợi mì vàng hơn.
- Cĩ tác dụng vơ hoạt hĩa enzyme và tiêu diệt vi sinh vật - Rút ngắn thời gian chiên
b) Yêu cầu
- Sợi mì chín đều, mềm mại, cĩ tính đàn hồi, ấn tay xuống khơng bết. - Sợi mì khơng được sống.
- Sợi mì khơng nhão, khơng ướt ở mặt dưới. - Độ hồ hố của tinh bột khoảng 80 – 90%. - Độ ẩm sau hấp khoảng 32 – 34%.
- Phịng hấp phải đảm bảo kín.
- Màu vàng nhạt, cĩ mùi thơm đặc trưng của bột hấp, vị lạt, khơng cĩ mùi vị lạ.
c) Các biến đổi
- Protein bị biến tính nhả nước và hình thành khung gluten vững chắc, giảm độ vữa nát của sợi mì, tăng độ dai trong nước sơi, và cố định dợn sĩng. Hạt tinh bột tiếp tục hấp thu nước, trương nở và hồ hố làm tăng độ dai cho sợi mì.
- Các khí cịn sĩt lại sẽ tăng thể tích làm sợi mì nở ra. Hơi nước từ ngồi sẽ di chuyển vào trong tâm sợi mì làm sợi mì trương nở. Dưới tác dụng của pH cao và nhiệt độ các phản ứng chuyển hố đường khử xảy ra và dưới tác dụng pH kiềm, các flavanoid trong bột mì tách khỏi dạng phức và biến đổi tạo màu vàng. Dưới tác dụng của nhiệt độ và hơi nước lơi cuốn làm cho bay hơi loại bỏ những thành phần gây mùi sống của mì làm tăng hương vị cho sợi mì.
- Phản ứng Maillard giữa acid amin và đường khử tạo màu vàng và mùi thơm cho mì. Khi nhiệt độ chưa cao quá trình thuỷ phân xảy ra 1 phần làm tăng giá trị dinh dưỡng và khả năng hấp thu dinh dưỡng của cơ thể. Những biến đổi đĩ làm cho sản phẩm cĩ chất lượng tốt hơn, giá trị cảm quan cao hơn.
- Các loại enzyme xúc tác các quá trình phân hủy các thành phần hĩa học, sinh học làm cho sản phẩm cĩ thể bị biến màu hoặc làm giảm hàm lượng các thành phần hĩa học, sinh học cĩ ích. Khi nhiệt độ tăng cao trước hết cĩ tác dụng làm mất hoạt tính của các loại enzyme cĩ trong nguyên liệu, ngăn ngừa được những biến đổi xấu. Nhiệt độ cao cĩ thể tiêu diệt vi sinh vật cĩ trong sản phẩm thực phẩm, ngăn ngừa hư hỏng sản phẩm.
- Về vật lý: Sợi mì trương nở, tăng thể tích, giảm tỷ trọng. Các bơng mì sẽ giảm độ xoắn do giãn nở nhiệt. Độ dai sợi mì tăng.
- Về hố lý: Hơi nước sẽ di chuyển từ ngồi vào trong và một lượng khơng khí giãn nở và di chuyển ra ngồi.
- Về hố học và hố sinh: Biến tính protein, tạo khung gluten vững chắc. Hồ hố tinh bột, tạo mạng với khung protein tăng độ dai. Thủy phân tinh bột, protein. Phản ứng Maillard xảy ra. Độ ẩm sợi mì tăng lên so với trước khi vào buồng hấp. Tạo độ đồng nhất của sợi bột sau quá trình hấp.
d) Các yếu tố ảnh hưởng
Các yếu tố ảnh hưởng là nhiệt độ và áp suất hấp, thời gian hấp, vận tốc băng tải, kết cấu thiết bị hấp.
- Nhiệt độ và thời gian hấp: Ảnh hưởng nhiều nhất đến chất lượng mì. Nhiệt độ cần duy trì trong khoảng 95-100oC, nhiệt độ hấp quá cao hay thời gian hấp quá dài sẽ dễ sinh ra phản ứng maillard làm mì bị sẫm màu, cấu trúc sợi mì cĩ thể bị ảnh hưởng xấu ( sản phẩm bị nhão). Ngược lại nhiệt độ quá thấp hay thời gian quá ngắn, tinh bột chưa được hồ hĩa hồn tồn, các enzyme chưa được ức chế, gặp nhiệt độ thích hợp sẽ xúc tác các phản ứng làm phân giải ting bột, làm giảm độ giam của sản phẩm.
- Ngồi ra vận tốc của băng tải cũng ảnh hưởng đến chất lượng của mì. Vận tốc của băng tải sẽ được điều chỉnh để kiểm sốt thời gian lưu trong buồng hấp phù hợp với yêu cầu sản phẩm. nếu băng tải chuyển động quá chậm, bán thành phẩm lưu trong buồng hấp thời gian dài, lượng nước bổ sung vào sản phẩm nhiều sẽ làm giãn các liên kết của khung mạng gluten, ảnh hưởng đến cấu trúc và độ dai cảu sợi mì.