- Phịng thị trường:Thực hiện các cơng việc về thị trường tiêu thụ và quảng cáo sản
3.2.3. Cắt sợi –tạo bơng
Mỗi một sản phẩm khơng chỉ được đánh giá chất lượng bên trong mà cịn phụ thuộc rất lớn vào hình dạng, kích thước bên ngồi nên việc tạo hình cho sợi mì là cần thiết, được coi là quá trình khơng thể bỏ qua trong cơng nghệ sản xuất mì ăn liền.
a) Mục đích
- Tạo hình dạng, kích thước đặc trưng cho sợi mì ăn liền. - Tạo bơng để làm tăng giá trị cảm quan của vắt mì.
b) Yêu cầu
- Sợi mì láng, khơng bị răng cưa.
- Sợi mì rời, tạo thành gợn sĩng với khoảng cách gần đều nhau. - Bề mặt sợi mì láng, mịn.
- Sợi mì cĩ đường kính d= 0,8 – 1mm
c) Các biến đổi
Vật lý: sự thay đổi hình của khối bột từ dạng tấm sang dạng sĩng.
d) Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình cán cắt
Chất lượng của sản phẩm sau quá trình cán cắt phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như hàm lượng và chất lượng gluten, độ đồng đều về kích thước của bột, độ ẩm của sản phẩm, nhiệt độ của bột nhào, vận tốc ép, số lần cán ….
Gluten
Bột thường sử dụng trong sản xuất mì ăn liền thường cĩ hàm lượng gluten trong khoảng 26 -32%. Nếu gluten xấu và bột khơng mịn thì bề mặt kém nhẵn, khơng bĩng. Ngược lại ,hàm lượng gluten quá cao (36-40%) thì bột đàn hồi mạnh, khĩ ép và bề mặt sản phẩm cũng khơng nhẵn.
Đồng đều về kích thước của bột
Nếu bột khơng mịn đều thì màu sắc của sản phẩm cũng khơng đồng đều, sản phẩm kém láng bĩng và độ đàn hồi cũng bị ảnh hưởng xấu. Bột mịn đều thì nước dễ dàng phân bố đều , do đĩ sản phẩm sẽ đều màu và nhẵn.
Độ ẩm của bột nhào
Độ ẩm của bột nhào cao thì sẽ dễ tạo hình , bề mặt sản phẩm thường nhẵn và bĩng. Nhưng nếu tăng độ ẩm quá 33% thì sản phẩm sẽ trở nên chảy, kém đàn hồi và dễ bị đứt. Nếu độ ẩm quá thấp thì sẽ gây khĩ khăn trong việc tạo hình, áp lực ép phải cao, do đĩ cơng suất máy phải tăng.
Nhiệt độ bột nhào
Độ dai của sản phẩm tỉ lệ thuận với nhiệt độ bột nhào( trong một khoảng giới hạn nhất định ). Nếu tăng nhiệt độ bột nhào đến 60 0C thì độ dai của sợi mì giảm ( do các phân tử protit bị biến tính).
Vận tốc ép
Vận tốc ép phụ thuộc vào độ ẩm của bột nhào, chất lượng và nhiệt độ bột nhào, tiết diện khối ép…vận tốc ép nhỏ thì sản phẩm sẽ chắc và bề mặt khá nhẵn bĩng, nhưng năng suất của máy ép thấp.
Số lần cán và thời gian cán
Cán càng nhiều lần thì sợi mì càng chặt. Thơng thường cán khoảng 5÷8 lần. Thời gian cán quá ngắn thì khơng đảm bảo độ đồng đều của lá bột. Thời gian quá dài thì ảnh hưởng năng suất của quá trình.
Đường kính của trục cán
Đường kính cán ảnh hưởng đến hiệu suất cảu quá trình. Nếu đường kính quá nhỏ thì địi hỏi vận tốc quay trục phải lớn mới đảm bảo được năng suất của quá trình. Nhưng như thế thì cần năng lượng lớn để quay motor nên sẽ tốn hao năng lượng.
Hình 3.3: Máy cắt sợi –tạo bơng
Thì phải cĩ độ nhám nhất định, cịn trục cán thì phải cĩ bề mặt nhẵn để tạo cho lá bột cĩ bề mặt nhẵn bĩng.
Trục cắt
Phải cĩ nhiều rảnh, kích thước rảnh bằng với kích thước sợi mì cắt ra, các rãnh giữa trục ăn khớp với nhau để ép lá bột vào rãnh tạo thành sợi.
Vận tốc băng tải
Vận tốc băng tải phải chậm hơn trục cắt để các sợi mì đùn lại, tạo sĩng, tăng giá trị cảm quan cho vắt mì, đồng thời giúp cho sợi mì sau này khơng bị biến dạng nhiều do giãn nở nhiệt.
e) Cách tiến hành
Tấm bột mì ra khỏi hệ thống cán tinh đã đạt yêu cầu, được đưa vào khe hở giữa 2 trục dao cắt và được cắt thành sợi nhờ các rãnh trên trục dao. Các sợi mì được tạo thành được gỡ ra khỏi các rãnh nhờ bộ phận lược tỳ sát vào bề mặt trục dao, tránh làm chập mì, rối sợi. Do tốc độ mì đi ra khỏi dao cắt lớn nhưng tốc độ của băng chuyền lại nhỏ, làm cho sợi mì bị đùn lại, tạo thành các gợn sĩng, gọi là tạo bơng cho sợi mì.
• Thiết bị
- Hệ thống dao cắt: Máy cắt sợi gồm 2 trục cĩ xẻ rảnh, chuyển động ngược chiều nhau, cắt lá bột thành sợi mì.
- Hệ thống băng tải hứng sợi mì sau khi ra khỏi máy cắt, băng tải này cĩ tốc độ chậm hơn so với trục cắt để tạo dạng sĩng cho sợi mì.
- Mỗi trục cĩ gắn 1 răng lược ăn sát vào bề mặt trục cắt để tách sợi mì sau khi cắt xong ra khỏi rảnh.
Thơng số kỷ thuật
+ Các rảnh trên 2 trục dao cĩ :d=0,8-1mm, sâu 4mm
+ Vận tốc sợi mì ra khỏi dao cắt phải lớn hơn rất nhiều so với vận tốc băng chuyền tiếp nhận (lưới con).
+ Vận tốc dao cắt lớn hơn rất nhiều so với vận tốc lưới con: Vdao =0,33-0,48m/s; Vlưới =0,08 -0,1m/s