- Phịng thị trường:Thực hiện các cơng việc về thị trường tiêu thụ và quảng cáo sản
3.2.2. Cán bột (cán thơ-cán bán tinh cán tinh)
Bột sau khi nhào trộn được xả từ cối trộn xuống thùng chứa sau đĩ được đưa đến hệ thống cán nhằm cán bột ra thành các lá bột.
a) Mục đích
- Nhằm chuyển bột nhào từ trạng thái bời rời thành tấm bột cĩ độ dày đều đặn.
- Làm đồng nhất khối bột và tăng độ đàn hồi cho khối bột nhào và giảm lượng khơng khí hịa lẫn trong bột nhào.
- Khi đi qua các lơ cán bột lá bột sẽ được nén chặt thành lá để dễ tạo hình. Đồng thời cĩ tác dụng dẫn lá bột đến thiết bị kéo sợi.
b) Yêu cầu
Sau khi ra khỏi trục cán bột cần cĩ bề mặt tương đối mịn, độ dày đồng đều.
- Lá bột mỏng, mềm, xốp, khơng rách, khơng bị lốm đốm (do cĩ lẫn bột khơ vào). - Khơng cĩ lỗ xốp, bề mặt láng đều, tráng ngà.
- Kích thước của lá bột mỏng dần khi qua các trục cán, lá bột qua trục cán tinh dày khoảng 0,8 – 1 mm.
- Khe hở của các trục cán nhỏ dần qua các lơ trục.
Bảng 3.1 Bề dày lớp bột qua các cặp trục cán
Cấp cán Cặp trục Đường kính trục
Bề dày lớp bột sau khi qua trục
cán mm 1 300 3 -3,5 2 300 3-3,5 Cán bán tinh 3 300 2,5-3 Cán tinh 4 300 1,8 -2,5 5 240 1,5-1,8 6 180 1,2-1,5 7 150 1-1,2 8 150 0,9-1 9 120 0,8-0,9 c) Các biến đổi • Biến đổi vật lý
- Tạo hình dạng tấm cho khối bột
- Tăng sự kết dính giữa các phân tử làm khối bột dai và đàn hồi hơn.
- Giảm độ xốp của khối bột do đuổi được một phần khơng khí và giảm lượng nước tự do cĩ trong khối bột.
• Biến đổi hĩa học
- Các liên kết giữa các phân tử protein tăng lên, nhất là các liên kết ngang làm tăng độ dai cảu mạng gluten.
- Làm khí thốt ra trong khối bột
d) Cách tiến hành
Khối bột đã được nhào trộn được chứa đựng trong thùng cĩ cánh gạt. Cánh gạt sẽ phân phối từng lượng bột nhất định vào hệ thống cán. Hệ thống cán gồm 3 cặp cán : cán thơ, cán bán tinh, cán tinh. Đầu tiên khối bột sẽ được đưa qua 2 cặp lơ cán đầu tiên để tạo ra 2 lá bột, sau đĩ 2 lá bột này cùng lúc đi qua cặp lơ tiếp theo tạo ra lá bột dày khoảng 5mm, đây là giai đoạn cán thơ.
Tiếp theo là giai đoạn cán bán tinh, hệ thống cán này gồm một cặp trục cán, lá bột ra khỏi đây dày khoảng 4mm.
Cuối cùng là cán tinh gồm cĩ 6 cặp trục vận tốc chuyển động giữa các quả lơ tăng dần qua các trục và khoảng cách giữa hai trục của các cặp trục nhỏ dần khi đĩ tấm bột qua các cặp trục sẽ được dàn mỏng dần, lá bột
sau khi ra khỏi đây cĩ bề dày từ 0,9-1mm. • Thiết bị
- Thùng gạt bột phân phối vào hệ thống cán thơ, ở đây bột được nén bởi hai thanh chuyển động lên xuống ép bột đi qua 2 cặp lơ cán thơ đầu tiên tạo ra 2 lá bột, sau đĩ 2 lá bột cùng lúc đi qua cặp lơ cán tiếp theo tạo ra lá bột cĩ bề dày khoảng 5mm.
- Dàn cán : gồm cĩ 9 cặp trục chia làm ba cấp cán: cán thơ, cán bán tinh, cán tinh.