1.2.2.1. Chất khô
Hàm lượng chất khô trong cà chua phụ thuộc vào loại nguyên liệu và điều kiện trồng trọt, chiếm khoảng 4-8%. Trong thành phần chất khô bao gồm:
Đường: 2-5%, phần lớn là glucose, còn saccharose chiếm rất ít ( < 0,5%) Tinh bột: chỉ ở dạng vết khoảng 0,07- 0,26%, trong quá trình chín, tinh bột sẽ chuyển thành đường.
Cenlulose: có nhiều trong quả xanh, càng chín, hàm lượng càng giảm dần.
1.2.2.2. Độ acid
Độ acid chung của cà chua khoảng 0,4% (theo acid malic). Độ acid hoạt động trong khoảng pH =3,1-4,1. Ngoài ra còn có acid citric và lượng nhỏ acid tatric.
Khi còn xanh, acid ở dạng tự do. Khi chín có dạng muối acid.
1.2.2.3. Nitơ
Nitơ trong cà chua khoảng 1%. Lúc còn xanh, nitơ ở dạng tự do, khi chín nó bị phân hủy thành axit amin.
1.2.2.4. Chất khoáng
Chất khoáng trong cà chua chiếm khoảng 0,4%, gồm một số chất khoáng như canxi, photpho, sắt.
1.2.2.5. Glucozit
Cà chua thường có vị hăng là do chứa glucozit solanin. - Cà chua xanh có hàm lượng solanin khoảng 8%. - Cà chua ửng có hàm lượng solanin khoảng 8%. - Cà chua chín có hàm lượng solanin khoảng 8%.
1.2.2.6. Sắc tố
Trong cà chua có nhóm sắc tố thuộc nhóm carotenoid như: carotene, lycopen, xantophyl. Ở quả cà chua xanh còn có chlorophyll. Tùy theo mức độ chín mà sắc tố tăng dần nên màu của quả đậm hơn.
1.2.2.7. Vitamin
Trong cà chua chứa nhiều vitamin, gồm có: - Vitamin C chiếm khoảng 20 – 40 (mg%). - Vitamin B1 chiếm khoảng 0,08 – 0,15 (mg%). - Vitamin B2 chiếm khoảng 0,05 – 0,07 (mg%). - Vitamin PP chiếm khoảng 0,5 – 16,5 (mg%). - Vitamin K chiếm khoảng 50 (mg%).
- Carotin chiếm khoảng 1,2 – 1,6 (mg%).