Phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79
Trong phương pháp cho điểm, các cảm nghiệm viên dựa vào sự đánh giá để
cho điểm theo một thang điểm quy định. Ở nước ta, phương pháp này được quy định trong Tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 3215-79: SẢN PHẨM THỰC PHẨM- PHÂN TÍCH CẢM QUAN- PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM.
Tiêu chuẩn này đã được áp dụng trong cơng tác kiểm tra, đánh giá chất lương thực phẩm. Ngồi việc áp dụng để kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan chung hoặc riêng biệt từng chỉ tiêu: mùi, vị, màu sắc, trạng thái, … phương pháp cho điểm cịn được áp dụng để xác định mức chất lượng của một số chỉ tiêu khác của sản phẩm.
Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất cĩ sáu bậc từ 0 đến 5 điểm và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu.
Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mơ tả trong bảng 2.4:
Bảng 2.4. Bảng cơ sở đánh giá sản phẩm theo TCVN 3215 – 79 Bậc đánh giá Điểm chưa cĩ trọng lượng Cơ sở đánh giá 1 5
Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm cĩ tính chất tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đĩ, sản phẩm khơng cĩ sai lỗi và khuyết tật nào.
2 4 Snhản phưng khơng làm giẩm cĩ khuyết tảm giá trật nhỏ hoị cảặm quan cc sai lỗi nhủa sỏả hon phặc cẩm ả hai đĩ.
3 3
Sản phẩm cĩ khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ của khuyết tật sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, nhưng sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn. X = a × 100 w
4 2
Sản phẩm cĩ khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ của khuyết tật sai lỗi làm cho sản phẩm khơng
đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn, nhưng cịn khả năng bán được.
5 1
Sản phẩm cĩ khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng, khơng đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đĩ. Song sản phẩm vẫn chưa bị coi là hỏng. Sản phẩm đĩ khơng thể bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn cĩ thể sử dụng được.
6 0 Strảọn phng, sẩảm cĩ khuyn phẩm bị coi là hết tật và sai lỏng, khơng sỗi ởử m dứụng c độđượ rấc nt trữầa. m
Khi đánh giá, mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ kết quả ghi nhận được, đối chiếu với bảng mơ tả các chỉ tiêu này, bảng được xây dựng cụ thể cho từng loại sản phẩm và dùng số nguyên để cho điểm từ 0 tới 5.
Nếu cĩ n kiểm nghiệm viên cùng đánh giá, thì điểm trung bình là kết quả trung bình cộng của n kiểm nghiệm viên, lấy chính xác đến 2 chữ số thập phân sau dấu phẩy.
Trong thực tế, các chỉ tiêu cĩ mức độ quan trọng khác nhau, do đĩ cần cĩ một hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng. Hệ số này được quy định cho từng loại sản phẩm cụ thể do các chuyên gia đề nghị.
Tổng hệ số quan trọng là 4 vì: 4 = 20/5
Tích của điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số trung bình của chỉ tiêu đĩ là
điểm trung bình cĩ trọng lượng của chỉ tiêu đĩ.
Điểm chung là tổng sốđiểm cĩ trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan. Để
phân cấp chất lượng (phân loại), người ta sử dụng điểm cĩ trọng lượng. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm cĩ
điểm chung và các điểm trung bình chưa cĩ trọng lượng đối với một số chỉ tiêu tương
ứng như bảng 2.5:
Bảng 2.5. Bảng quy định các cấp chất lượng theo TCVN 3215 – 79 Cấp chất lượng chung Điểm
Yêu cầu về điểm trung bình chưa cĩ trọng lượng đối với các
chỉ tiêu
Loại tốt 18,6÷20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7 Loại khá 15,2 ÷18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3,8 Loại trung bình 11,2 ÷15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8
Loại kém (Khơng đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng cịn
khả năng bán được)
7,2 ÷11,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8 Loại rất kém (Khơng cĩ khả năng bán
được, nhưng sau khi tái chế thích hợp cĩ thể sử dụng được)
4,0 ÷7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0 Loại hỏng (Khơng cịn sử dụng được) 0÷3,9
Qua bảng 2.5, ta thấy, để đạt yêu cầu về chất lượng loại trung bình, số điểm trung bình chưa cĩ trọng lượng của mỗi chỉ tiêu cảm quan phải đạt ít nhất là 2,8 và
Chú ý
Nếu một chỉ tiêu nào đĩ cĩ điểm “0” thì nên tiến hành đáng giá lại chỉ tiêu đĩ. Khi Hội đồng đã quyết định cho một chỉ tiêu nào đĩ điểm 0 thì sản phẩm đĩ bịđánh giá với
điểm chung bằng 0.
Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét của một thành viên Hội đồng bị bác bỏ
khi nhận xét đĩ chênh lệch quá 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa cĩ trọng lượng.
Cách thực hiện
- Hai mẫu phomai đựng trong đĩa nhựa cùng với dụng cụđể nếm sản phẩm.
- Cĩ 5 người sẽ tiến hành quan sát, nếm và đánh giá về mùi, vị, màu sắc và cấu trúc của 2 mẫu phomai.
Bảng 2.6: Bảng mơ tả thang điểm cho các tiêu chuẩn của sản phẩm 1
Điểm Mùi Vị Màu sắc Trạng thái cơ học 0 Nồng, oi dầu Rất đắng và rất
chua Nâu sậm
Cứng, rời rạc, khơng tan trong miệng
1 Mùi oi dầu giảm Đắng và rất chua Nâu Rời rạc, lợn cợn trong miệng
2 Nồng Hơi đắng và chua Vàng sậm Khĩ tan trong miệng
3 Mùi khá thơm Khơng đắng, chua Vàng nâu Khá mịn và nhuyễn
4 Mùi thơm nồng Khơng nhđắng, chua ẹ Vàng ngà Mềm, khá mnhuyễn ịn và
5 Thơm Khơng chua, dđắng, khơng ễăn Vàng Mdễề tan trong mim, mịn, nhuyệễng n,
Bảng 2.7: Bảng mơ tả thang điểm cho các tiêu chuẩn của sản phẩm 2
Điểm Mùi Vị Màu sắc Trạng thái cơ học 0 Nồng, oi dầu Rất đắchua ng và rất trong màu nâu sMàu nâu đen, bên ậm
Bề mặt cứng, bên trong rời rạc, khơng
tan trong miệng
1 Mùi oi dầu giảm Rất đắng và chua Màu nâu, bên trong nâu sậm
Cứng, hạt okara lợn cợn trong miệng
2 Nồng Đắng và chua
Màu trắng lốm đốm nâu, bên trong màu
vàng sậm Hơi mềm, hạt okara cịn lợn cợn trong miệng 3 Mùi khá thơm Hơi đắchua ng (nhẫn), Màu trắng của tơ nấm, bên trong màu vàng
sậm
Mềm, khá mịn, khĩ tan
4 Mùi thơm nồng Hơi đắnhng, chua ẹ
Màu trắng của tơ nấm, bên trong màu vàng
ngà Mềm, khá mịn và nhuyễn 5 Mùi thơm, hăng nhẹ của nấm Hơi đắng, khơng chua, dễăn Màu trắng của tơ nấm, bên trong màu vàng
Mềm, mịn, nhuyễn, dễ tan trong miệng 2.2.6. Nội dung 6. Phân tích chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh
- E.coli: ISO 16649-2:2001
- Coliforms: FDA Bacteriological manual 2002 (Chapter 4) - Staphylococcus aureus: AOAC 2007 (975.55)
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Nội dung 1. Kết quả nghiên cứu hình thái, đặc điểm sinh lý sinh hĩa của vi sinh vật sử dụng sinh vật sử dụng
3.1.1. Lactobacillus sp.
3.1.1.1. Đặc điểm hình thái
Hình 3.1. Khuẩn lạc Lactobacillus sp. Hình 3.2. Tế bào Lactobacillus sp.
Khuẩn lạc Lactobacillus sp. nhỏ, trịn, màu trắng đục. Là vi khuẩn Gram dương. Tế bào hình que, đứng riêng rẽ, kích thước ~ 0,5 x 1µm.
3.1.1.2. Đặc điểm sinh lý
Khả năng làm đơng tụ sữa
(+): cĩ hiện tượng đơng tụ sữa sau khi cấy
Lactobacillus sp. vào mơi trường sữa đậu nành sau 24 giờ nuơi tĩnh ở nhiệt độ phịng. (ĐC): sữa đậu nành đã được hấp tiệt trùng, khơng cấy giống vi khuẩn.
Hình 3.3. Khả năng làm đơng tụ sữa của Lactobacillus sp.
Định tính acid lactic
Ống 1: 3 ml dịch mơi trường, 1 ml thuốc thử
Ufermen.
Ống 2: 3 ml dịch lên men, 1 ml thuốc thử
Ufermen.
Ống 3: 3 ml acid lactic 98 %, 1 ml thuốc thử
Ufermen.
Hình 3.4. Kết quảđịnh tính acid lactic
Tiến hành định lượng acid lactic sau 24 giờ nuơi tĩnh ở nhiệt độ phịng cho kết quả hàm lượng acid lactic đạt 2,93%, tương đương 33oT.
+
ĐC
3.1.1.3. Đặc điểm sinh hĩa
Catalase âm tính: khơng cĩ hiện tượng sủi bọt khi nhỏ dung dịch H2O2 vào dịch nuơi cấy Hình 3.5. Thử nghiệm catalase Oxydase âm tính 1: (-) H2O 2: (+) Pseudomonas aeruginosa 3: (-) E.coli 4: Lactobacillus sp. Hình 3.6. Thử nghiệm oxidase Nitratase âm tính 1: ĐC (-) H2O 2: ĐC (+) Pseudomonas aeruginosa 3: ĐC (-) Lactobacillus acidophilus 4: Lactobacillus sp. Hình 3.7. Thử nghiệm nitratase
Khả năng lên men glucose
(1): ĐC (-): mơi trường phenol red broth (2): ĐC (+): E.coli
(3): Lactobacillus sp.
Hình 3.8. Thử nghiệm khả năng lên men glucose
+ -
1 2 3 4
1 2 3 4
3.1.2. Bacillus subtilis
3.1.2.1. Đặc điểm hình thái
Hình 3.9. Khuẩn lạc B.subtilis Hình 3.10. Tế bào B.subtilis
Khuẩn lạc B.subtilis to; màu trắng đục, bám vào mặt thạch; bề mặt khuẩn lạc hơi nhăn, nhớt. Là vi khuẩn Gram dương. Tế bào hình que, đứng riêng rẽ hay kết chuỗi, cĩ mang bào tử hình trứng; nằm ở giữa hay lệch về một đầu của bào tử nang, kích thước 0,5 × (1 -1,5)µm.
3.1.2.2. Đặc điểm sinh lý
Kết quả khảo sát điều kiện nuơi cấy ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn Bacillus subtilis
Bảng 3.1. Sự biến đổi số lượng tế bào B.subtilis theo điều kiện nuơi và thời gian
CFU/ml Trạng thái nuơi pH 0 giờ 8 giờ 16 giờ 24 giờ 32 giờ 40 giờ 48 giờ 2 4,8x1010 3x1010 2,8x1010 2,6x1010 2,5x1010 2,4x1010 2,2x1010 Lắc 7 4,8x1010 3,5x1011 1,0x1013 3,8x1013 3,3x1013 2,9x1013 2,4x1013 0.0E+00 1.0E+10 2.0E+10 3.0E+10 4.0E+10 5.0E+10 6.0E+10 0 giờ 8 giờ 16 giờ 24 giờ 32 giờ 40 giờ 48 giờ Thời gian (giờ) S ố l ượ ng t ế bào ( C FU /m l)
Đồ thị 3.1. Đường biểu diễn sự biến đổi số lượng tế bào B.subtilis theo thời gian ở pH 2
Bào tử
Tế bào sinh dưỡng
Bào tử
1.0E+10 1.0E+11 1.0E+12 1.0E+13 1.0E+14 1.0E+15 0 giờ 8 giờ 16 giờ 24 giờ 32 giờ 40 giờ 48 giờ Thời gian (giờ) S ố l ượ ng t ế bào (C FU /m l)
Đồ thị 3.2. Đường biểu diễn sự biến đổi số lượng tế bào B.subtilis theo thời gian ở pH 7
Nhận xét: ởđồ thị 3.1, pH 2 khơng phải là điều kiện phù hợp cho sự tăng trưởng và phát triển của B.subtilis nên lượng tế bào B.subtilis khơng những khơng tăng mà cịn giảm dần theo thời gian. Lượng tế bào giảm đi cĩ thể cĩ một phần là tế bào sinh dưỡng cịn sĩt lại trong giống cấy, một phần là lượng bào tử yếu, khơng chịu được pH thấp. Số lớn cịn lại cĩ thể tồn tại trong hơn 48 giờ tiếp theo.
Ởđồ thị 3.2, pH 7 là điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của B.subtilis nên số
lượng tế bào tăng nhanh sau 16 giờ nuơi lắc, từ 16 – 24 giờ, mật độ tương đối ổn định và đạt cực đại ở 24 giờ, sau đĩ thì giảm dần. Phần lớn tế bào sinh dưỡng trở thành bào tử nang trong khoảng 20-30 giờ, sau đĩ phĩng thích bào tử tự do.
3.1.2.3. Đặc điểm sinh hĩa
Catalase dương tính
Cĩ hiện tượng sủi bọt khi nhỏ dung dịch H2O2 vào dịch nuơi cấy B.subtilis Hình 3.11. Thử nghiệm catalase Nitratase dương tính 1: (-) H2O 2: (+) Pseudomonas aeruginosa 3: Bacillus subtilis 4: (-) Lactobacillus acidophilus Hình 3.12. Thử nghiệm nitratase 1 2 3 4
Khả năng thủy phân tinh bột
Khi cho thuốc thử Lugol lên bề mặt mơi trường tinh bột, tinh bột kết hợp với iod sẽ làm cho mơi trường hĩa đen. Kết quả hình 3.13 cho thấy B.subtilis cĩ khả năng phân giải tinh bột nên tạo thành vịng tan, nơi cơ chất tinh bột bị enzyme amylase của B.subtilis phân giải hết
Hình 3.13. Phản ứng thủy phân tinh bột
Khả năng thủy phân casein
Khi cho thuốc thử Folin lên bề mặt mơi trường cĩ bổ
sung casein, nếu casein bị thủy phân thành các acid amin (tyrosine), các acid amin này sẽ tác dụng với thuốc thử
Folin tạo thành màu xanh đen
Kết quả hình 3.14 cho thấy, B.subtilis cĩ khả năng phân giải protein.
Hình 3.14. Phản ứng thủy phân casein
3.1.3. Nấm Linh chi
3.1.3.1. Hình thái
Quan sát tiêu bản phịng ẩm tơ nấm dưới kính hiển vi, ta thấy tơ nấm Linh chi cĩ hình sợi mảnh, dài, phân nhánh.
Hình 3.15. Hình thái nấm sợi Linh chi
3.1.3.2. Định tính các chất cĩ hoạt tính sinh học
Định tính saponin
(+): mơi trường Czapek –Dox lỏng cĩ sinh khối nấm Linh chi. Mặt ngăn cách cĩ màu nâu đỏ: cĩ saponin
(-) : Nước cất
Hình 3.16. Định tính saponin - phản ứng Liebermann-Burchard
Định tính alkaloid
(1): Nước cất
(2) và (3): mơi trường Czapek –Dox lỏng cĩ sinh khối nấm Linh chi (2): Định tính với thuốc thử Mayer. Xuất hiện kết tủa trắng vàng. (3): Định tính với thuốc thử Wagner. Xuất hiện kết tủa nâu đỏ => cĩ alkaloid Hình 3.17. Định tính alkaloid Định tính steroid (1): Nước cất
(2): mơi trường Czapek –Dox lỏng cĩ sinh khối nấm Linh chi, mơi trường chuyển màu đỏ sẫm => cĩ steroid
Hình 3.18. Định tính steroid - phản ứng Salkowki
Khả năng phân giải cellulose của nấm Linh chi
Khi cho thuốc thử Lugol lên bề mặt mơi trường cĩ bổ
sung CMC (carboxymethyl cellulose), cơ chất này sẽ kết hợp với iod làm cho mơi trường hĩa đen. Kết quả hình 3.19 cho thấy nấm Linh chi cĩ khả năng phân giải CMC nên tạo thành vịng tan, nơi cơ chất CMC bị enzyme cellulase của nấm Linh chi phân giải hết
Hình 3.19. Vịng phân giải CMC
3.1.3.3. Ảnh hưởng của nấm Linh chi đến sự phát triển của B.subtils
Xung quanh miếng sinh khối nấm Linh chi cĩ một vịng trong vơ khuẩn, chứng tỏ hệ sợi nấm Linh chi cĩ khả năng kìm hãm sự tăng trưởng của vi khuẩn
B.subtilis song khơng mạnh lắm. Tuy nhiên trên thực tế, B.subtilis luơn lấn át tơ nấm Linh chi trong việc chiếm bế mặt cơ chất bởi tốc độ tăng trưởng sinh khối rất mạnh. Vì lý do đĩ trong quá trình thực hiện đề tài, vi khuẩn lactic đã được sử dụng để ức chế B.subtilis, tạo điều kiện cho tơ nấm Linh chi mọc và lan tỏa, tạo vỏ bọc sinh học.
1 2 3
1 2
3.2. Nội dung 2. Kết quả định lượng hệ enzyme của các vi sinh vật
3.2.1. Hoạt tính enzyme amylase của B.subtilis theo thời gian
0 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 0 4 8 12 16 20 24 28 32 Thời gian (giờ) Ho ạ t t ín h (U I/ m l M T )
Đồ thị 3.3. Sự biến thiên hoạt tính enzyme amylase của B.subtilis theo thời gian
Nhận xét: Từ 0-8 giờ, hoạt tính thay đổi khơng đáng kể, tăng rõ hơn ở 12-20 giờ, đạt cực đại ở 24 giờ với hoạt tính 0,038UI/ml mơi trường. Sau đĩ hoạt tính bắt đầu giảm ở
28 giờ nhưng sự khác biệt này chưa đáng kể.
3.2.2. Hoạt tính enzyme protease của B.subtilis theo thời gian
0 5 10 15 20 25 30 35 0 4 8 12 16 20 24 28 32 Thời gian (giờ) Ho ạ t tính ( Đ VHT/ml MT)
Đồ thị 3.4. Sự biến thiên hoạt tính enzyme protease của B.subtilis theo thời gian
Nhận xét: Hoạt tính enzyme protease tăng theo thời gian. Trong 12 giờđầu, hoạt tính enzyme tăng khơng đáng kể. Đến 16 giờ, hoạt tính enzyme bắt đầu tăng mạnh và đạt cực đại ở 24 giờ với giá trị 32,42 ĐVHT/ml. Hoạt tính bắt đầu giảm sau 28 giờ. Từ 16- 24 giờ, hoạt tính thay đổi khơng đáng kể. Hoạt tính giảm ở giờ thứ 28.
3.2.3. Hoạt tính enzyme cellulase của nấm Linh chi theo thời gian 0 0 2 4 6 8 10 12 14 0 2 4 6 8 10 Thời gian (ngày) Ho ạ t tín h en zy m e ( U I/ m l)
Đồ thị 3.5. Đường biến thiên hoạt tính enzyme cellulase của nấm sợi Linh chi theo thời gian
Nhận xét: Hoạt tính enzyme tăng theo thời gian. Trong 2 ngày đầu hoạt tính này chưa thay đổi đáng kể. Từ ngày thứ 2 trở đi, hoạt tính liên tục tăng nhanh, tăng khả năng phân giải chất xơ cho cơ chất. Hoạt tính đạt cực đại ở ngày thứ 8.