Quy trình chế biến “phomai” từ okara Bước 1: xử lý nguyên liệu
- Thí nghiệm 3.1: xay mịn bột okara (lọc qua rây) + Xay khơ
+ Xay ướt
Cĩ và khơng cĩ bổ sung BHT
- Thí nghiệm 3.2: xác định độẩm: okara được làm ẩm bằng nước với các độ ẩm khác nhau: bột okara:nước = 1:1, 1:2, 1:3, 1:4
- Thí nghiệm 3.3: khảo sát khả năng biến tính nguyên liệu của một số tác nhân: + Nồng độ K2CO3: 0%, 2%, 4% so với chất khơ
+ Nồng độ muối polyphosphate (so với chất khơ):
• Na4P2O7: 0%, 1%, 2%, 3%
• Tripolyphosphate: 0%, 1%, 2%, 3%
• Polyphosphate: 0%, 1%, 2%, 3% + Chitosan: 0%, 0,2%, 0,4%, 0,6%
Bước 2: xử lý với enzyme celluclast + pH tối ưu: 4,8
+ Nhiệt độ tối ưu: 50oC
+ Liều lượng enzyme sử dụng: 1%, 2%, 3%
+ Xác định thời gian phản ứng: 1giờ, 2giờ, 3 giờ, 4 giờ, 5 giờ, 6 giờ.
Bước 3: xử lý với vi sinh vật
+ Điều kiện thanh trùng nguyên liệu: hấp 121oC/15phút + Khảo sát điều kiện cấy phức hợp vi sinh vật
Bột okara Xay mịn, xử lý với các tác nhân hĩa học Enzyme celluclast Bột okara cĩ độ mịn cao và cĩ hàm lượng cellulose thấp “Phomai” nấu “Phomai” trắng Hấp thanh trùng Để nguội Cấy B.subtilis Cấy Lactobacillus và đổ khuơn Cấy Linh chi
- Thí nghiệm 3.4: điều kiện cấy B.subtilis: + Chỉnh pH nguyên liệu: 6.5 - 7
+ Khảo sát tỉ lệ giống: 1%, 2%, 3%
+ Khảo sát thời gian ủ nguyên liệu với B.subtilis: 16 giờ, 20 giờ, 24 giờ, 28 giờ
- Thí nghiệm 3.5: điều kiện cấy Lactobacillus sp.: Khảo sát tỉ lệđường sucrose: 0%, 1%
Khảo sát tỉ lệ giống Lactobacillus: 0%, 1%, 2% Thời gian ủ: 24 giờ
- Thí nghiệm 3.6: cấy Linh chi (đối với sản phẩm “phomai” trắng): cắt một miếng sinh khối sợi nấm Linh chi từ mơi trường dịch thể nuơi tĩnh, dùng kẹp vơ trùng chuyển miếng sinh khối nấm đã cắt lên bề mặt cơ chất hình khối. Đặt khối cơ chất đã được cấy nấm ở nơi cĩ nhiệt độ thích hợp cho nấm bung tơ.