Nguyên tắc :
- Chất đạm được vơ cơ hĩa bằng H2SO4 đậm đặc thành amon sulphate ((NH4)2SO4)). Muối này đem tác dụng với kiềm mạnh như NaOH sẽ giải phĩng NH3 H2SO4đậm đặc Chất đạm (NH4)2SO4 Xúc tác, nhiệt độ X= (G1 – G2) x 100 (G1 – G2)
(NH4)2SO4) + NaOH Ỉ 2 NH3 + 2 H2O + Na2SO4
- Sau đĩ, lượng NH3được hơi nước lơi cuốn sang một bình tam giác cĩ chứa một lượng thừa H3BO3. Mà ởđĩ H3BO3 tự phân ly.
H3BO3 Ỉ HBO2 + H2O
- Khi cất đạm, NH3 bay sang sẽ phản ứng với HBO2
NH4OH + HBO2 Ỉ NH4+ + BO2- + H2O
BO2- là một base mạnh, vì vậy dung dịch của bình hứng sẽ chuyển từ màu tím
đỏ sang màu xanh lá mạ. Lượng BO2- được tạo thành tương đương với lượng NH3 bị đẩy ra trong quá trình cất đạm. Xác định lượng BO2- bằng cách chuẩn độ ngược với HCl 0,25N. Giai đoạn chuẩn độ kết thúc khi dung dịch chuyển từ màu xanh lá mạ sang màu tím đỏ.
BO2- + H+ Ỉ HBO2
Hĩa chất và thiết bị :
Máy Kjeldahl bán tựđộng của hãng Prolabo Burret 25 ml Bếp nung Bình chưng cất H2SO4đậm đặc NaOH 32% HCl 0,25N Chất xúc tác: là hỗn hợp của 60g selenium + 75g CuSO4+ 865g K2SO4 Hỗn hợp chỉ thị màu:
+ Hịa tan 0,264g methyl đỏ trong 250 ml cồn tuyệt đối. + Hịa tan 1,28g bromocresol blue trong 50 ml cồn tuyệt đối. Trộn đều hai dung dịch trên , bổ sung đến 1 lít bằng cồn tuyệt đối.
Dung dịch acid boric 4% với chỉ thị màu : hịa tan 80g acid boric trong 1800 ml nước cất, đun nĩng một chút, để nguội bổ sung 25 ml hỗn hợp chỉ thị màu. Bổ sung đến 2 lít bằng nước cất.
Cách tiến hành : Vơ cơ hĩa mẫu:
- Nguyên tắc : sự vơ cơ hĩa chất đạm là sự vơ cơ hĩa tất cả các chất đạm dù ở bất cứ
dạng nào (hữu cơ ,protein, vơ cơ) thành hợp chất vơ cơ là amonsulphate (NH4)2SO4)
đậm đặc và chất xúc tác.
- Thực hành: cân 100mg mẫu đã nghiền nhỏ, 1g chất xúc tác cho vào ống phá mẫu + 5 ml H2SO4 đậm đặc, nối bộ thu khí và bắt đầu phá mẫu. Khi thời gian phá mẫu kết thúc để ống phá mẫu nguội. Bổ sung 50 ml nước cất, trộn đều và để nguội, lắp vào máy chưng cất.
Chưng cất:
Lắp ống phá mẫu vào máy chưng cất, bổ sung 80 ml NaOH 32%. Khởi động quá trình chưng cất, dịch chưng cất chuyển sang bình tam giác cĩ chứa sẵn 20 ml dung dịch acid boric 4% cĩ chỉ thị màu.
Ngừng chưng cất khi dịch chưng cất ra khơng cịn NH3 (thử bằng giấy quỳ). Chuẩn độ bằng HCl 0,25N. Ngừng chuẩn độ khi xuất hiện màu phớt đỏ.
Tính kết quả:
Thơng qua lượng HCl 0,25N ta biết được lượng acid boric kết hợp với NH3 và do vậy biết được NH3 giải phĩng từ mẫu. 1 ml HCl 0,25N tương ứng với 0,0035g Nitơ
hữu cơ. VHCl0.25N : thể tích HCl 0,25N dùng để chuẩn độ (ml). C : trọng lượng mẫu đem xác định (g ). 2.2.4.3. Xác định hàm lượng Namoniac|9| Nguyên tắc:
Trong nguyên liệu chứa đạm thường cĩ một loại đạm dưới dạng vơ cơ (muối amon hay các amin dễ bay hơi). Đây là dạng đạm tạo thành do sự phân hủy của protein (bị lên men thối hoặc quá trình phân hủy cacboxyl của acid amin) cĩ bản chất là base, vì thế về khía cạnh dinh dưỡng thì loại đạm này khơng cần cho cơ thể. Nếu cĩ sự hiện diện của nĩ ở hàm lượng cao thì nguyên liệu được đánh giá là kém chất lượng.
Do loại đạm này cĩ tính kiềm yếu nên dưới tác dụng yếu của MgO thì những loại đạm trên sẽ bị đuổi ra khỏi dung dịch, chúng sẽ bị lơi kéo theo hơi nước đến một bình chứa, cĩ sẵn một lượng thừa acid. Sau đĩ đem định phân lượng acid dư, cho phép chúng ta xác định được loại đạm amoniac này.
2 (NH4)+ + Mg(OH)2 Ỉ 2 NH3 + 2 H2O + Mg2+ 2 NH3 + H2SO4 Ỉ (NH4)2SO4.
Hĩa chất và thiết bị :
Máy Kjeldahl bán tựđộng của hãng Prolabo. Burret 25 ml. MgO khan. Dung dịch H2SO4 0,1N. Dung dịch NaOH 0,1N. Phenolphtalein 1%. Cách tiến hành:
Cân 1g nguyên liệu hay sản phẩm hịa tan vào 10 ml nước cất cho vào ống phá mẫu. Cho vào 5g MgO. Lắp ống phá mẫu vào máy chưng cất. Dịch chưng cất đưa vào một bình tam giác chứa 10ml H2SO4 0,1N + 3 giọt phenolphtalein 1%. Chưng cất tới khi khơng cịn NH3 (thử bằng giấy quỳ).
Định phân lượng H2SO4 0,1N bằng NaOH 0,1N, ta sẽ biết được lượng acid phản ứng với NH3.
Làm một mẫu đối chứng với 10 ml nước cất.
Tính kết quả:
Gọi V0 là thể tích NaOH 0,1N thử khơng. Vt là thể tích NaOH 0,1N thử thật.
∆V = V0 - Vt là lượng NaOH 0,1N tương đương với lượng NH3 phĩng thích
đã được hấp thụ trong H2SO4 0,1N.
Ỉ Số g đạm amoniac trong 100 g mẫu:
∆V x 0,0014 x 100 = ∆V x 0,14 (g/100g) Trong đĩ: 0,0014 là số g đạm amoniac tương ứng với 1 ml NaOH 0,1N.
% Nitơ tổng số = 0,0035 x 100 x VHCl C
2.2.4.4. Xác định hàm lượng N formol|9|
Nguyên tắc:
Phương pháp này cho phép xác định đạm cĩ trong acid amin, peptid. Như
chúng ta đã biết, phân tử amin hay peptid cĩ một đầu – COOH và đầu kia là – NH2. Formol sẽ tác dụng lên đầu – NH2 để tạo thành hợp chất metylen.
Vì thế sản phẩm là hợp chất cĩ chứa nhĩm metylen, đầu – COOH cĩ tính acid nên ta cĩ thể định phân bằng NaOH, từ đĩ gián tiếp cho phép ta xác định được lượng – NH2 (tiêu biểu cho chất đạm trong nguyên liệu).
Dụng cụ và thiết bị :
Dụng cụ thơng thường của phịng thí nghiệm.
Dung dịch formol pha lỗng ½ (tỷ lệ 1:1) đã trung hịa bằng NaOH 0,1N: lấy 50ml dung dịch formol pha lỗng ½, thêm vào vài giọt phenolphtalein 1%, chuẩn độ bằng NaOH 0,1N cho đến khi dung dịch cĩ màu hồng nhạt.
Dung dịch NaOH 0,1N.
Chất chỉ thị màu phenolphtalein 1% trong cồn.
Cách tiến hành:
- Cân 2g mẫu tươi, thêm 10ml nước cất, lọc qua giấy lọc, chỉnh nước đến 20ml. - Hút 10ml dịch lọc vào bình tam giác, thêm vào 10ml dung dịch formol pha lỗng ½ đã trung hịa bằng NaOH 0,1N + vài giọt phenolphtalein 1%, lắc đều để phản
ứng xảy ra hồn tồn. Sau đĩ, định phân bằng NaOH đến khi dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt, lấy màu chuẩn là màu của formol sau khi trung hịa.
- Thực hiện 3 lần thử thật, 3 lần thử khơng (thay 10 ml dịch lọc bằng 10 ml nước cất)
Tính kết quả:
Gọi: V0 là thể tích NaOH 0,1N trung bình của 3 lần thử khơng. Vt là thể tích NaOH 0,1N trung bình của 3 lần thử thật.
∆V = Vt - V0 : lượng NaOH trung hịa nhĩm – COOH. Từđĩ suy ra số mol NaOH cĩ trong ∆V (ml):
Với: X là hệ số chỉnh lý dung dịch NaOH 0,1N.
- Số mol NaOH tương ứng với số nhĩm – COOH, tương ứng với số nhĩm – NH2 , tương ứng với số mol – NH2 là: ∆V . X . 10-4 (mol)
- Số gam đạm cĩ trong 10ml dung dịch nguyên liệu pha lỗng 10 lần là: 14 . ∆V . X . 10-4 (gam)
- Số gam đạm cĩ trong 10ml dung dịch nguyên liệu chưa pha lỗng là: 14 . ∆V . X . 10-4 . 10 = 14 . ∆V . X . 10-3 (gam)
- Số gam đạm cĩ trong 1 lít nguyên liệu:
∆V × X × 0,1 1000 = ∆V × X × 10-4 (mol) × 10-3 × 1000 = 14 × ∆V × X 10 14 × ∆V × X
2.2.4.5. Xác định hàm lượng đường tổng|6|
Nguyên tắc:
Sự định phân hàm lượng đường tổng số hịa tan dựa trên phản ứng màu đặc trưng bởi đường và nhiều chất hữu cơ với sự hiện diện của H2SO4. Sự chuẩn xác của kết quả phụ thuộc:
Độ sạch của dụng cụ.
Độ tinh khiết của thuốc thử nhất là H2SO4.
Nhiệt độ phải cốđịnh trong suốt thời gian phản ứng. Dụng cụ và hĩa chất: Bình định mức 500 ml, 100 ml, 50 ml. Erlen 50 hay 100 ml. Cối chày sứ. Phiểu lọc. Ống nghiệm. Ống hút. Quang phổ kế. Cồn 96o, cồn 80o. Phenol 5%. H2SO4đậm đặc.
Dung dịch đường saccharose 0,1% : 500mg saccharose sấy khơ ở 60oC, hịa tan trong 50 ml nước cất.
Cách tiến hành:
- Cách trích đường: lấy 2 g nguyên liệu tươi đã nghiền nhỏ cho vào cốc thủy tinh 50ml và thêm 10ml cồn 96o. Đun sơi trên nồi cách thủy cho sơi 3 lần. Khuấy đều bằng đũa thủy tinh. Sau đĩ để nguội, lọc qua giấy lọc khơng tro (khi lọc nhớ gạn lấy phần cồn đừng để cặn đổ trên lọc).
- Sau đĩ cho 10ml cồn 80o vào cốc đựng bã, khuấy đều đun sơi 2 lần trên bếp cách thủy. Để nguội lọc tiếp tục, chiết rút như vậy khoảng 2 lần, xong để bã lên lọc và rửa 2 – 3 lần bằng cồn 80o (rửa từng ít một).
- Cồn qua lọc được cho bay hơi ở nhiệt độ phịng hoặc trên lị cách thủy đun nhẹ. Sau khi cồn bay hơi hết, mẫu cĩ thểđể lâu trong bình hút ẩm.
- Cặn khơ trong cốc được pha lỗng thành 50ml với nước cất (bình định mức). Nếu cĩ cặn thì để lắng xuống. Khi đem làm hiện màu, dung dịch này cĩ thể pha lỗng thành 5 – 10 lần tùy nồng độ nhiều hay ít.
- Thực hiện phản ứng màu: hút 1 ml đường cho vào ống nghiệm rồi thêm vào 1 ml dung dịch phenol 5%. Sau đĩ, cho chính xác 5 ml dung dịch H2SO4 đậm đặc vào
ống nghiệm. Để 10 phút rồi lắc đều, giữ trên nồi cách thủy 10 – 20 phút ở 25 – 30oC
để xuất hiện màu. Màu bền vững trong vài giờ. Xác định cường độ màu trong quang phổ kếở 490 nm.
Xây dựng đường chuẩn:
Lấy 7 bình định mức 100 ml rồi cho vào theo thứ tự 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 ml dung dịch đường saccharose mẫu 0,1% cho nước cất tới vạch định mức. Từ mỗi bình lấy ra 1ml cho vào ống rồi nhuộm màu bằng phenol 5% và H2SO4đậm đặc nhưở trên. Trong mỗi ống nghiệm sẽ chứa tương đương 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70 µg saccharose. So màu ở bước sĩng 490 nm, sau đĩ vẽđồ thị mẫu. Làm thêm một ống thử với 1 ml nước cất.
Tính kết quả :
Trị số mật độ quang (OD) của những ống đối chứng sau khi trừđi trị số của ống thử sẽ xác định được một đường cong mẫu.Với dung dịch cần xác định nồng độ, ta cũng trừđi ống thử rồi chiếu lên đường cong mẫu để suy ra nồng độ đường trong ống, từđĩ tính % lượng đường trong mẫu.
2.2.4.6. Xác định hàm lượng đường khử|1|
Nguyên tắc:
Trong mơi trường kiềm, đường khử kali ferixianua thành kali peroxianua. Với sự cĩ mặt của gelatin, kali ferixianua kết hợp với sắt sulphate tạo thành một chất cĩ màu xanh bền.
Cường độ màu được xác định trên máy so màu. Phương pháp này cho phép xác
định lượng đường rất thấp trong dung dịch (0,01 – 0,1 mg/ml).
Dụng cụ và hĩa chất:
Dung dịch kali ferixianua (K3Fe(CN)6) : hịa tan 1,65 K3Fe(CN)6và 10 g NaNO3 trong 1 lít nước cất. Bảo quản dung dịch trong lọ thủy tinh màu nâu.
Dung dịch sắt sulphate (Fe2(SO4)3) : hịa tan 1 g Fe2(SO4)3 trong 10 ml H2SO4 đậm
đặc. Đổ từ từ dung dịch vào nước cất cĩ sẵn trong bình định mức, pha lỗng thành 1000 ml.
Gelatin 10%.
Trộn lẫn dung dịch Fe2(SO4)3 và gelatin 10% theo tỉ lệ 20 : 1. Hỗn hợp dung dịch chỉ
sử dụng trong ngày.
Cách tiến hành:
Lấy 1g nguyên liệu hịa tan trong 20ml nước cất, lọc lấy dịch lọc (dịch đường), rửa bã lọc sau đĩ hiệu chỉnh đến mức 50ml. Cho vào ống nghiệm (V = 20ml) 2 ml dịch chiết đường và 2 ml dung dịch kali ferixianua, khuấy đều, đun trên nồi cách thủy sơi 15 phút. Sau đĩ để nguội, thêm vào ống nghiệm 4ml dung dịch Fe2(SO4)3 khuấy
đều và dẫn đến mức 20ml. Đo cường độ màu trên máy so màu ở bước sĩng 710 nm.
Tính kết quả :
Dựa vào mật độ quang học (OD) đối chiếu với đồ thị chuẩn, tính được khối lượng đường.
2.2.4.7. Xác định hàm lượng lipid|2|
Nguyên tắc:
Nguyên liệu được làm khơ, sau đĩ trích ly lipid ra khỏi nguyên liệu bằng ether dầu hỏa hoặc ether ethylic trên máy Soxhlet và xác định khối lượng chất béo.
Dụng cụ và hĩa chất: Máy Soxhlet.
Giấy lọc.
Ether dầu hỏa ether ethylic. Cách tiến hành:
Giấy lọc được sấy ở 105oC đến trọng lượng khơng đổi.
Nguyên liệu và sản phẩm được nghiền nhỏ, sấy ở 105oC đến trọng lượng khơng đổi. Cân chính xác 2- 5 g nguyên liệu khơ tuyệt đối cho vào giấy lọc và gĩi lại cho kín khơng để mẫu rơi ra ngồi. Để giấy lọc cĩ chứa mẫu vào trụ chiết của máy Soxhlet. Chiết bằng ether dầu hỏa hoặc ether ethylic. Sau khi chiết hết lipid (khoảng 8 giờ), lấy túi mẫu ra, cho bay hết dung mơi, sấy khơ đến trọng lượng khơng đổi.
Tính kết quả :
Hàm lượng lipid thơ được tính theo cơng thức
X : hàm lượng lipid %.
a : trọng lượng giấy lọc và mẫu trước khi chiết (g). b : trọng lượng giấy lọc và mẫu sau khi chiết (g). c : trọng lượng mẫu lấy để phân tích lipid (g).
2.2.4.8. Xác định chỉ số peroxide|2|
Nguyên tắc:
Chỉ số peroxid là số g iod giải phĩng ra bởi peroxide cĩ trong 100 g mẫu.
Nguyên liệu và hĩa chất: Acid acetic.
Dung dịch KI bão hịa (pha dùng ngay), lắc kỹđậy nút cẩn thận. Dung dịch Na2S2O3 0,01N.
Dung dịch hồ tinh bột 1%. Cloroform.
Cách tiến hành:
Lấy 1g mẫu khơ tuyệt đối, ống đối chứng 1ml nước cất. Mỗi bình cho 10ml dung dịch hỗn hợp acid acetic : cloroform (2:1), 1ml dung dịch KI bão hịa (mới pha), cho erlen vào chỗ tối 10 phút. Cho thêm vào erlen 0,5ml chỉ thị hồ tinh bột 1% chuẩn
độ iod tạo thành bằng dung dịch Na2S2O3 (đến khi mất màu nâu).
Tính kết quả :
Chỉ số peroxide
a : số ml dung dịch Na2S2O3 dùng chuẩn mẫu thật.
b : số ml dung dịch Na2S2O3 dùng chuẩn mẫu thử khơng . c : trọng lượng mẫu (g).
f : hệ số hiệu chỉnh của dung dịch Na2S2O3 0,01N.
0,01269: số g iod tương ứng với 1 ml dung dịch Na2S2O3 0,01N. 100: hệ số quy chuẩn 100 g chất béo.
2.2.4.9. Xác định hàm lượng cellulose|12|
Nguyên tắc:
Phương pháp định lượng cellulose dựa vào tính bền đối với tác dụng của acid mạnh và kiềm mạnh, khơng bị phân hủy dưới tác dụng của acid yếu, cịn các chất khác thường đi kèm theo với cellulose như hemicellulose, lignin… ít bền hơn đối với tác dụng của acid và kiềm nên bị oxy hĩa, phân giải và tan vào dung dịch khi xử lý nguyên liệu bằng dung dịch acid nitric và acid acetic.
Cách tiến hành:
Cân chính xác mẫu đã nghiền nhỏ (sấy khơ đến trọng lượng khơng đổi ở 100 – 105oC), cho vào bình nĩn dung tích 250 ml. Nếu :
Hàm lượng cellulose trong mẫu khoảng 40 – 50%, thì cân 1 – 1,5g P = (a-b) × f × 0,01269 × 100
C X = (a – b) × 100
Hàm lượng cellulose trong mẫu khoảng 10 – 20%, thì cân 1,5 – 2g Hàm lượng cellulose trong mẫu nhỏ hơn 10%, thì cân 2,5 – 5g
Thêm vào bình 16,5ml dung dịch hỗn hợp gồm 15ml acid nitric đậm đặc và 1,5ml acid acetic đậm đặc. Lắp ống sinh hàn hồi lưu vào bình và đun sơi hỗn hợp 30 phút. Để nguội pha lỗng hỗn hợp bằng nước cất nĩng. Lọc qua giấy lọc đã biết trước trọng lượng.
Rửa kết tủa cellulose nhiều lần bằng nước cất nĩng (mỗi lần 10 – 15ml). Sau đĩ tiếp tục rửa bằng 15ml rượu etylic 96o từ 1 – 2 lần. Cuối cùng rửa kết tủa bằng 5ml ether ethylic.
Sấy miếng giấy lọc cĩ chứa cellulose ở nhiệt độ 100 – 105oC đến trọng lượng khơng đổi (khoảng 2- 3 giờ ).
Tính kết quả :
Hàm lượng cellulose được tính theo cơng thức sau :
X : hàm lượng cellulose ( % ) a : trọng lượng cellulose ( g ) w : trọng lượng mẫu thí nghiệm ( g ) 100 : hệ số chuyển thành %.
2.2.5. Nội dung 5. Đánh giá cảm quan sản phẩm Phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79 Phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79
Trong phương pháp cho điểm, các cảm nghiệm viên dựa vào sự đánh giá để
cho điểm theo một thang điểm quy định. Ở nước ta, phương pháp này được quy định trong Tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 3215-79: SẢN PHẨM THỰC PHẨM- PHÂN TÍCH CẢM QUAN- PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM.
Tiêu chuẩn này đã được áp dụng trong cơng tác kiểm tra, đánh giá chất lương thực phẩm. Ngồi việc áp dụng để kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan chung hoặc riêng