VII. CHẤT CÂN BẰNG ĐỘ CHUA VÀ ĐIỀU CHỈNH ĐỘ ACID
2. Acid citric
2.1Giới thiệu chung
Acid citric là một acid hữu cơ yếu. Nó là một chất bảo quản tự nhiên và cũng được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt.
Sự phát hiện ra acid citric được cho là của nhà giả kim thuật người Iran sống ở thế kỷ 8 là Jabir Ibn Hayyan (Geber)
Trong hóa sinh học, nó là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình Krebs và vì thế xuất hiện trong trao đổi chất của gần như mọi sinh vật. Nó cũng được coi là tác nhân làm sạch môi trường và đóng vai trò của chất chống ôxi hóa.
Acid citric tồn tại trong một loạt các loại rau quả, chủ yếu là các loại quả của chi Citrus. Các loài chanh có hàm lượng cao acid citric; có thể tới 8% khối lượng khô trong quả của chúng (1,38-1,44 gam trên mỗi aoxơ nước quả). Hàm lượng của acid citric trong quả cam, chanh nằm trong khoảng từ 0,005 mol/L, bưởi chùm tới 0,030 mol/L. Các giá trị này cũng phụ thuộc vào các điều kiện môi trường gieo trồng. [86]
IUPAC: 2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic acid
CTPT: C6H8O7
93
[87], [88]
2.2Đặc điểm - tính chất
Tính chất Thông tin
Khối lượng phân tử 192.124 g/mol (khan) 210.14 g/mol (monohydrat) Khối lượng riêng 1.665 g/cm 3
(khan) 1.5 g/cm 3 (monohydrat) Màu sắc Trắng Vị Chua đặc trưng Trạng thái vật lý Tinh thể rắn Nhiệt độ nóng chảy 153 °C Nhiệt độ sôi 175 °C
Khả năng hòa tan trong nước Tốt
Độ acid pKa1 = 3.14
pKa2 = 4.75 pKa3 = 6.39
[87], [88]
2.3 Độc tố và liều lƣợng cho phép
Axít citric được hầu hết các quốc gia và tổ chức quốc tế công nhận là an toàn để sử dụng trong thực phẩm. Nó hiện diện tự nhiên trong gần như mọi dạng sự sống, các lượng
94
axít citric dư thừa dễ dàng trao đổi và bài tiết ra khỏi cơ thể. Tuy nhiên, việc tiếp xúc với axít citric khô hay đậm đặc có thể gây ra kích ứng da và mắt, vì thế bảo hộ lao động nên được sử dụng khi tiếp xúc với axít citric. Việc sử dụng quá nhiều axít citric cũng dễ làm tổn hại men răng. Tiếp xúc gần với mắt có thể gây bỏng và làm mất thị giác. Đôi khi hàm lượng quá cao axít citric có thể gây tổn hại cho tóc, do nó mở lớp cutin của tóc. Nó có thể làm mất các chất cần thiết cho tóc và làm tóc bị bạc màu.
ML: GMP. [18]
2.4 Sản phẩm
Vfresh, Yogurt, Calpis, Fristi, con bò cười, Latte,...
2.5 Phƣơng pháp sản xuất
Kỹ thuật mà ngày nay người ta vẫn dùng trong công nghiệp sản xuất acid citric là nuôi nấm sợi (Aspergillus niger) trong môi trường chứa sucroza hay glucoza, sau đó lọc nấm mốc ra khỏi dung dịch và acid citric được tách bằng cách cho kết tủa với nước vôi (canxi hydroxit) tạo thành canxi citrat, sau đó kết tủa được xử lý bằng acid sulfuric.
Nguồn đường là nước ngâm ngô cô đặc, nước rỉ đường, tinh bột ngô thủy phân hay các dung dịch đường rẻ tiền khác. [89]
3. Trisodium Citrate (E331(iii)) 3.1Giới thiệu chung