III. CHẤT CHỐNG OXY HÓA
7.Acid Citric
59
Acid Citric có tên hóa học là Axít 2-hydroxypropan-1,2,3-tricacboxylic(Axít 3-hydroxypentanedioic axít 3-cacboxylic hay Citrat hydro). Có công thức phân tử: C6H8O7. Khối lượng phân tử: 192,123 g/mol (khan) hay 210,14 g/mol (monohydrat).[40]
7.2 Tính chất vật lý Tính Chất Thông Tin
Dạng tồn tại Ở nhiệt độ phòng, axít citric là chất bột kết tinh màu trắng tồn tại dưới dạng khan (không chứa nước) hay dưới dạng ngậm một phân tử nước (monohydrat). Dạng khan kết tinh từ nước nóng, trong khi dạng monohydrat hình thành khi axít citric kết tinh từ nước lạnh. Dạng monohydrat có thể chuyển hóa thành dạng khan khi nung nóng tới trên 74 °C.
Độ tan hòa tan trong etanol khan tuyệt đối (76 phần axít citric trên mỗi 100 phần etanol) ở 15 °C.
Khả năng chịu nhiệt
Khi bị nung nóng trên 175 °C, nó bị phân hủy để giải phóng CO2 và H2O. phân hủy ở 175 °C.
[40]
7.3 Cơ chế tác dụng
Acid Citric đóng vai trò tác nhân tạo phức khi nó kết hợp với ion kim loại nặng như Cu,Fe. Những ion kim loại nặng này có khả năng khơi mào, tăng tốc độ phản ứng oxy hoá chất béo. Khi Acid Citric tạo phức với những ion kim loại trên, chúng sẽ không thể oxy hoá chất béo được nữa. [41]
7.4 Độc tố – Liều lƣợng cho phép
ADI: Không xác định [18]
Axít citric được hầu hết các quốc gia và tổ chức quốc tế công nhận là an toàn để sử dụng trong thực phẩm. Nó hiện diện tự nhiên trong gần như mọi dạng sự sống, các lượng axít citric dư thừa dễ dàng trao đổi và bài tiết ra khỏi cơ thể. Tuy nhiên, việc tiếp xúc với axít citric khô hay đậm đặc có thể gây ra kích ứng da và mắt. Việc sử
60
dụng quá nhiều axít citric cũng dễ làm tổn hại men răng. Tiếp xúc gần với mắt có thể gây bỏng và làm mất thị giác.
Đôi khi hàm lượng quá cao axít citric có thể gây tổn hại cho tóc, do nó mở lớp cutin của tóc. Nó có thể làm mất các chất cần thiết cho tóc và làm tóc bị bạc màu. [40]
7.5 Acid Citric trong sữa và các sản phẩm từ sữa
Sữa bột, bột kem ML: GMP
Các sản phẩm tương tự sữa bột, bột kem ML: GMP
Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh pudding, sữa chua hoa quả hoặc có hương liệu.) ML: GMP [18]
7.6 Nguồn cung cấp Acid Citric
Axid Citric tồn tại trong một loạt các loại rau quả, chủ yếu là các loại quả của chi Citrus. Các loài chanh có hàm lượng cao axít citric; có thể tới 8% khối lượng khô trong quả của chúng (1,38-1,44 gam trên mỗi ounce nước quả).
Hàm lượng của axít citric trong quả cam, chanh nằm trong khoảng từ 0,005 mol/l đối với các loài cam và bưởi chùm tới 0,030 mol/l. Các giá trị này cũng phụ thuộc vào các điều kiện môi trường gieo trồng. [40]