VI. CHẤT TẠO NGỌT TỔNG HỢP
1. Acesulfam kali
1.1 Giới thiệu chung
Acesulfam kali được Clauss và Jensen của hãng Hoechst (Đức) tình cờ phát hiện ra vào năm 1967, là một chất thay thế đường không chứa calories, nó ngọt gấp 200 lần đường saccharose, hậu vị (aftertaste) hơi đắng và thường được dùng chung với các chất làm ngọt khác. [71]
84
Acesulfam kali được ứng dụng trong nhiều ngành công nghiệp thực phẩm như trong công nghiệp đồ uống, công nghiệp bơ sữa, kem, kẹo và các loại mứt, công nghiệp bánh nướng và các sản phẩm từ bột mỳ, đồ hộp rau quả, các sản phẩm vệ sinh răng miệng và trong công nghiệp dược... Loại đường này được Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) kiểm nghiệm và cho đưa vào sử dụng từ năm 1988. [71], [72]
Acesulfam kali có thể dùng riêng hoặc dùng phối hợp với đường hydrratcacbon và các đường hoá học khác. Acesulfam kali được sử dụng bằng cách trộn trực tiếp vào thực phẩm hoặc ở dạng dung dịch pha sẵn (riêng rẽ hoặc với các loại chất tạo ngọt khác). Số lượng bổ sung vào thực phẩm tuỳ thuộc vào độ ngọt yêu cầu của từng sản phẩm. [72]
IUPAC: Potassium 6-methyl-2,2-dioxo-2H-1,2λ6,3-oxathiazin-4-olate
Tên khác: Acesulfame K, Ace K, sweet one
Tên thƣơng mại: Sunett
CTPT: C4H4KNO4S
CTCT
85
1.2 Đặc điểm - tính chất
Tính chất Thông tin
Khối lượng phân tử 201.242 g/mol Khối lượng riêng 1.81 g/cm 3
Màu sắc Trắng
Vị Ngọt
Trạng thái vật lý Bột tinh thể Nhiệt độ nóng chảy 225°C, 498K, 437°F Khả năng hòa tan trong nước 270 g/l ở 20°C
[73]
Acesulfam kali có tính chịu nhiệt cao và hầu như không bị biến đổi tính chất hoá học, vật lý trong thời gian dài nên rất thích hợp với các sản phẩm cần gia công ở nhiệt độ cao.
Acesulfam kali là chất tạo ngọt không sinh năng lượng, không chuyển hoá trong cơ thể, không nhận thấy ảnh hưởng xấu đối với người mắc bệnh tiểu đường. Liều dùng: 0,9mg/1kg khối lượng cơ thể. [74]
1.3Ƣu điểm
Có thể thay thế đường trong các sản phẩm nướng
Không gây sâu răng
Không ảnh hưởng đến nồng độ glucose và triglycerid trong máu.
Chưa phát hiện nguy hại khi sử dụng nhiều.
1.4 Liều lƣợng cho phép
ML (Max Level) trong sữa và các sản phẩm từ sữa là 350 mg/kg. [18]
1.5 Sản phẩm
86
1.6Phƣơng pháp sản xuất
Chất tạo ngọt này là một dạng acid hữu cơ sinh ra từ acid acetic tức là từ giấm chua (vinegar). Nó là một muối hữu cơ tổng hợp có màu trắng, không mùi. Đây là muối hóa học kali của 6-methyl-1 ,2,3-oxathiazin-4 (3H)- one-dioxide. [75]