V. CHẤT MÀU
3. Ponceau 4R
3.1. Khái niệm- bản chất
Ponceau 4R có công thức hóa học là C20H11N2Na3O10S3, danh pháp quốc tế là trinatri-2-hydroxy-1-(4-sulfon-1-naphthylazo)-6,8-naphthalendisulfonat. Là một chất màu thực phẩm khá phổ biến. [65]
Ponceau 4R có khối lượng phân tử là 604,48. Sử dụng trong thực phẩm dưới dạng bột, màu đỏ. Ponceau tan trong nước, ít tan trong ethanol, cho màu đỏ mạnh mẽ với sự ổn định ánh sánh tốt. Sự ổn định nhiệt tốt đến 105oC và ponceau 4R có màu sẫm hơn trong môi trường kiềm. [65]
Công thức cấu tạo và màu của ponceau 4R
79
3.2. Độc tố và liều lƣợng cho phép
Giống như tất cả thuốc nhuộm azo, Ponceau 4R có thể có vấn đề cho những người không dung nạp aspirin và nó gắn liền với sự gia tăng các triệu chứng ở bệnh nhân hen. Đây cũng là một chất phụ gia được nghi ngờ gây ung thư và đã bị cấm ở một số nước. Khi nó kết hợp với các chất bảo quản, nó có thể gạy trạng thái hiếu động thái quá ở trẻ em.
Ngày 23/9/2009 EFSA quyết định giảm mức độ cho phép sử dụng của Ponceau 4R từ 4 mg/kg thể trọng/ngày xuống 0,7 mg/kg thể trọng/ngày. Ponceau 4R là nguyên nhân làm tăng sự di chuyển của các hạt nhân AND trong tuyến dạ dày, mô bàng quang, mô đại tràng. [65]
3.3. Ponceau 4R trong sữa và các sản phầm từ sữa
Đồ uống từ sữa, có hương liệu hoặc lên men (vd: sữa sôcôla, sữa ca cao, sữa chua uống…) ML: 150
Sữa lên men nguyên chất ML: 150 Pho mát tươi ML: 100
Pho mát đã qua chế biến có hương liệu bao gồm pho mát hoa quả, pho mát rau, pho mát thịt…ML: 100
Đồ tráng miệng từ sữa như bánh putđinh ML:150 Kem lạnh thực phẩm, kem trái cây ML: 50 [18]