III. QUY TRèNH CễNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHẩ
2. Chế biến chố đen theo phương phỏp CTC
(CTC: Crushing, Tearing, Curling nghĩa là nghiền, xộ và làm xoắn) Quy trỡnh cụng nghệ:
Nguyờn liệu → Hộo→ Sàng, nghiền → Cắt, xộ nhỏ, xoắn → Tạo viờn→
Lờn men→ Sấy → Phõn loại → Bảo quản
ắ Nguyờn liệu
Nguyờn liệu sản xuất chố chở về nhà mỏy cần đảm bảo tươi non, khụng dập nỏt, ụi ngốt qua quỏ trỡnh chế biến sẽ cho ra một sản phẩm cú chất lượng tốt nhất, bỳp chố nếu khụng đảm bảo được những yờu cầu trờn sẽ cho sản phẩm chất lượng kộm. Vỡ vậy bỳp chố chở về nhà mỏy cần được bảo quản ở nơi mỏt, khụ rỏo, thoỏng đóng.
- Sau khi thu hỏi, bỳp chố cần chuyển về nhà mỏy càng sớm càng tốt - Nghiờm cấm dẫm chõn, đi lại trờn bỳp chố
- Khi chố về đến nhà mỏy, đưa chố lờn hộc hộo càng sớm thỡ chố sản xuất ra càng cú chất lượng tốt
Đỏnh giỏ chất lượng nguyờn liệu qua phẩm cấp đạt được của bỳp chố căn cứ vào TCVN
Chố loại 1 tỷ lệ lỏ bỏnh tẻ chiếm 0-10% Chố loại 2 tỷ lệ lỏ bỏnh tẻ chiếm 11-20% Chố loại 3 tỷ lệ lỏ bỏnh tẻ chiếm 21-30% Chố loại 4 tỷ lệ lỏ bỏnh tẻ chiếm 31-40%
Việc xỏc định tỷ lệ % bỏnh tẻđược bộ phận thu mua nguyờn liệu tiến hành và phải làm thường xuyờn.
ắ Hộo chố
Hộo hoỏ học
Hộo hoỏ học bắt đầu xảy ra từ lỳc bỳp chố được hỏi khỏi cõy chố, đú là sự biến
đổi cỏc chất cú trong thành phần bỳp chố tạo nờn cỏc chất cú lợi cho chất lượng chố. Thời gian hộo hoỏ học cần thiết đối với hộo mỏng là từ 15-18 giờ, với thời gian hộo hoỏ học như vậy chố cho chất lượng tốt nhất.
Hộo vật lý
Bản chất của quỏ trỡnh hộo vật lý là làm nước bay hơi một phần khỏi bỳp chố tạo nờn bỳp chố mềm dẻo thuận tiện cho cỏc quỏ trỡnh chế biến tiếp theo được dễ
dàng. Mặt khỏc khi nước trong cỏc bỳp chố bốc hơi đi, nồng độ cỏc chất trong bỳp chố được tăng cường cũng tạo điều kiện cho quỏ trỡnh lờn men sau này được tốt hơn.
Hộo chố trờn mỏng
Sản xuất chố CTC thỡ hộo chố chủ yếu là hộo trờn mỏng. Ưu điểm của phương phỏp này là chố hộo tương đối đều hơn hộo mỏy, dễ điều khiển quỏ trỡnh hộo, phỏt huy sự biến đổi cỏc chất, chất lượng sản phẩm tốt hơn, nhưng tốn diện tớch rải chố. Trong quỏ trỡnh làm hộo chố, điều quan trọng là cần xỏc định độ chờnh lệch giữa nhiệt độ bầu khụ và bầu ướt của phũng hộo. Thụng thường độ chờnh lệch này nằm trong khoảng từ 2,2-3,80C. Nếu nhiệt độ trong phũng hộo giữa bầu khụ và bầu ướt chờnh lệch nhau hơn 3,80C thỡ cần giảm nhiệt độ làm hộo và lưu lượng giú thổi theo tỷ lệ tương ứng đểđảm bảo được thụng số trờn.
- Trường hợp những ngày mưa chố bị ướt khi rải chố xong cần sử dụng quạt với chiều ngược lại rồi sau đú cấp ngay lượng khụng khớ núng cú nhiệt độ từ 32-350C
để thoỏt ẩm bề mặt, khi xử lý xong cần thiết thỡ cú thể đảo rũ nhẹ nhàng để chố khụng bị đúng vún, tiếp tục chạy quạt để chố hộo và giải phúng hiện tượng sinh nhiệt trong khối chố.
- Nếu nhiệt độ khụng khớ mụi trường ở phũng hộo đảm bảo sự chờnh lệch giữa nhiệt
độ bầu khụ và bầu ướt từ 2,2-3,80C thỡ chỉ cần dựng quạt khụng khớ bỡnh thường để
làm hộo chố mà khụng cần chạy nhiệt.
- Muốn điều chỉnh quỏ trỡnh hộo chố được tốt cần cú sự tớnh toỏn cụng suất để
khụng hộo quỏ nhiều chố bị ựn ở cỏc cụng đoạn sau hoặc ựn chố đó hộo. - Trong quỏ trỡnh hộo cần được đảo rũ chố nhẹ nhàng ớt nhất một lần. - Đảm bảo dựng quạt mỏt ớt nhất 30 phỳt trươc khi đưa chố đi chế biến.
Yờu cầu đối với chố sau khi hộo để sản xuất chố CTC: Độ ẩm đạt từ 68-74%, khối chố được hộo đồng đều, tỷ lệ hộo đỳng mức đạt >90%.
ắ Nghiền cắt CTC, sàng tơi vo viờn
Với dõy chuyền CTC chuyờn dụng chố trước khi vào mỏy cắt CTC phải qua mỏy Rotovan để nghiền cắt và định hỡnh sơ bộ.
Sau khi chố đi qua mỏy Rotovan chố được nghiền cắt rồi chuyển qua mỏy CTC. Hệ thống mỏy CTC thường là ba mỏy liờn tiếp nối đuụi nhau nghiền cắt chố thành dạng nhỏ dần.
* Yờu cầu kỹ thuật đối với chố qua mỏy Rotovan - Độ dập tế bào cần đạt 50-60%
- Điều chỉnh lượng chố vào mỏy Rotovan phự hợp với hệ thống cắt CTC để chố khụng bị ựn tắc trờn băng tải vào mỏy CTC lần 1 dẫn đến tắc và kẹt mỏy.
-Trỏnh cho bỳp chố khụng bị sinh nhiệt cao quỏ 26,70 C. Chố bị sinh nhiệt cao thụng thường do cỏc nguyờn nhõn:
+ Bịủ nhiệt trong sọt hoặc vun thành đống trước khi đưa vào Rotovan + Cấp chố quỏ nhanh vào mỏy
+ Cấp chố khụng đều
+ Chố bị hộo quỏ mức. Nếu gặp trường hợp này thỡ tốt hơn là trộn lẫn vào một lượng chố hộo tươi sẽ làm giảm sự tăng nhiệt của khối chố trong mỏy.
-Vụn chố rơi vói khi qua mỏy Rotovan cần được vệ sinh thường xuyờn 15 phỳt một lần, quột dọn sạch sẽ trỏnh tỡnh trạng chố bị nhiễm khuẩn. Sau mỗi ca sản xuất mỏy Rotovan cần được rửa bằng nước sạch.
* Yờu cầu kỹ thuật cắt chố trờn mỏy CTC:
Độ dày lớp chố trờn băng tải vào cắt CTC lần 1 phải thớch hợp. Thụng thường với nguyờn liệu chố C (loại 3) hộo đỳng kỹ thuật đó qua nghiền dập ở Rotovan độ
dày lớp chố trờn băng tải vào mỏy từ 10-12mm.
- Chố qua cắt CTC phải được nghiền cắt nhỏ đều suốt chiều dài trục cắt. Tổng thời gian chố đi từ khi vào Rotovan cho đến khi ra khỏi mỏy cắt CTC lần 3 khụng quỏ 5 phỳt. Việc kiểm tra chố đó qua hệ thống CTC phải được thực hiện thường xuyờn. - Chố nhỏđều khụng bị xơ, khụng lộ mảnh xanh
- Hệ thống 3 mỏy CTC cần được điều chỉnh khe hở giữa 2 trục dao cắt đồng đều suốt trục dao và nhỏ dần từ mỏy 1 đến mỏy 3 đểđảm bảo chố được cắt nhỏ dần. - Chố rơi vói ở hệ thống mỏy cắt CTC cũng cần được quột dọn sạch sẽ 15 phỳt một lần đểđề phũng chố bị nhiễm khuẩn.
* Sàng tơi, vờ viờn:
Tỏc dụng chớnh của thiết bị này nhằm làm tơi chố đó nghiền cắt, giải phúng nhiệt sinh ra trong quỏ trỡnh nghiền cắt chố, đồng thời định hỡnh chố thành dạng viờn nhỏ, chắc và rời tạo điều kiện cho quỏ trỡnh phõn loại được dễ dàng, ngoại hỡnh thành phẩm được cải thiện.
Chố sau khi qua sàng tới, vờ viờn, phần to trờn sàng và phần nhỏ được đưa đi lờn men và sấy để riờng.
ắ Lờn men
Lờn men là quỏ trỡnh trong đú cỏc polyphenol trong bỳp chố được ụxy hoỏ với sự cú mặt của men Polyphenolxydaza và Perxydaza và ụxy trong khụng khớ tạo thành cỏc hợp chất màu đặc trưng cho cỏc đặc tớnh chất lượng chố đen. Lờn men chố CTC được tớnh thời gian bắt đầu từ khi vào mỏy Rotovan cho đến khi chố bắt đầu vào mỏy sấy.
Cỏc yếu tốảnh hưởng trong quỏ trỡnh lờn men
- Thời gian lờn men được xỏc định cụ thể ở từng nhà mỏy tuỳ thuộc vào nhiệt độ
mụi trường lờn men và thường được ỏp dụng như sau:
Nhiệt độ phũng lờn men Thời gian lờn men
CTC ORT Tới 25,50C 1h40’ 3h00 Từ 26,70C đến 29,40C 1h35’ 2h50’ Từ 29,40C đến 32,20C 1h30’ 2h40’ Từ 32,20C đến 35,00C 1h25’ 2h30’ Từ 35,00C đến 37,70C 1h20’ 2h20’ >37,80C 1h10’ 2h10’
Thụng thường nhiệt độđể lờn men chố tốt nhõt nằm trong khoảng từ 24-290C Nếu nhiệt độ lớn hơn 300C, cần tăng cường chạy mỏy phun ẩm để hạ nhiệt độ
phũng men nằm trong khoảng cho phộp.
- Việc xỏc định thời gian lờn men cần được khảo sỏt cụ thể ở đơn vị sản xuất và khụng cốđịnh suốt trong năm sản xuõt mà tuỳ thuộc vào nhiệt độ phũng men. - Độẩm tương đối của khụng khớ trong phũng lờn men cần được duy trỡ từ 95-98%. Tương ứng với chờnh lệch nhiệt độ giữa bầu khụ và bầu ướt nằm trong khoảng từ 1- 1,50C.
- ễxy khụng khớ cần được cấp đủ trong quỏ trỡnh lờn men, vỡ vậy phũng lờn men phải được thay đổi khụng khớ thường xuyờn, nếu khụng phải đảm bảo cho việc cứ
5-6 phỳt khụng khớ trong phũng được thay mới, thỡ phải lắp hệ thống quạt thụng giú cho phũng lờn men.
- Độẩm của lớp chố lờn men tuỳ thuộc vào hỡnh thức lờn men thực tế mà quyết định
độ dày lớp chố lờn men cho thớch hợp.
Lờn men liờn tục
Chố sau khi ra khỏi mỏy nghiền cắt CTC được đi sàng vo viờn rồi từng phần
được chuyển thẳng sang hệ thống chố lờn men liờn tục. Thời gian chố nằm trờn mỏy lờn men liờn tục được tớnh toỏn cụ thểđể căn cứ vào mỏy Rotovan sao cho tổng thời gian lờn men khụng quỏ mức đó được ấn định trước. Từđú tớnh toỏn vận tốc băng tải lờn men.
Ngoài việc cấp khụng khớ mỏt và ẩm trực tiếp cho khối chố lờn men, mụi trường của phũng lờn men cũng được điều tiết để đảm bảo cỏc điều kiện khớ tượng như nhiệt độ, độ ẩm tương đối của khụng khớ, thụng giú ởđiều kiện tiờu chuẩn mới tạo điều kiện cho quỏ trỡnh lờn men được tốt.
ắ Sấy
Thụng thường đối với cõy chố CTC, yờu cầu thuỷ phần cũn lại của chố sau khi sấy từ 2-3%. Chố được sấy khụ đều, khụng vún cục. Sau khi ra khỏi mỏy chố được tói ra để làm nguội rồi mới đúng bao trỏnh cho chố bị hấp hơi.
Chố được tạo một phần hương thơm trong quỏ trỡnh sấy. Vỡ thế quỏ trỡnh sấy chố đối với chố CTC lại càng quan trọng. Qỳa trỡnh sấy được thực hiện chỉ khi nhiệt
độ trong mỏy sấy đạt 95%. Khi ổn định 100-1050C đõy là nhiệt độ sấy tối ưu, nếu nhiệt độ sấy cao hơm chố dễ bị cao lửa khụ khụng đều, nếu thấp hơn chố dễ bị ẩm khụng khụ, cần duy trỡ nhiệt độ tối ưu ổn định trong suốt quỏ trỡnh sấy. Trong quỏ trỡnh sấy chố phải thường xuyờn xem xột nhiệt độ sấy để cú sựđiều chỉnh kịp thời trỏnh nhiệt cao hặc thấp quỏ. Nếu điều kiện cho phộp nờn sử dụng hệ thống điều khiển nhiệt độ tự động. Tuy vậy trỏch nhiệm của người thợ lũ vẫn phải theo dừi thường xuyờn mới đảm bảo nhiệt độ sấy và độ bền của lũ.
Để duy trỡ được nhiệt độ sấy tốt ngoài cỏc yếu tố kể trờn người phụ trỏch kỹ
thuật cần theo dừi chặt chẽ từ cỏc cụng đoạn trước, nhất là giai đoạn làm hộo, vũ chố vv…
Cỏc yếu tốảnh hưởng đến quỏ trỡnh sấy: - Nhiệt độ khụng khớ đưa vào buồng sấy. - Lưu lượng khụng khớ đưa vào mỏy.
- Lượng chố được cấp vào mỏy (độ dày lớp chố). - Thời gian sấy chố trong mỏy.
Hiện nay đang sử dụng 2 loại mỏy sấy chố CTC:
+ Mỏy sấy thường: nguyờn lý hoạt động tương tự mỏy sấy của Liờn Xụ theo nguyờn lý ngược chiều chộo dũng.
+ Mỏy sấy tầng sụi: nguyờn lý hoạt động theo nguyờn lý tầng sụi hay cũn gọi là sấy giả lỏng. Khụng khớ núng từ Caloriphe được quạt li tõm đẩy qua khoang dưới buồng sấy rồi thổi qua lớp chố từ dưới lờn trờn. Ở vận tốc cõn bằng hạt chố được cuốn theo luồng khớ, bay lờn khỏi mặt sàn sấy đến độ cao nhất định rồi rơi xuống tạo cho lớp chố sấy cú dạng chất lỏng sụi. Dàn lắc chuyển động qua lại bờn bề mặt sàn sấy cú tỏc dụng làm cho chố khụng tràn ra cạnh buồng sấy. Điều chỉnh sự dịch chuyển của lớp chố trờn mặt sàn sấy bằng gúc mở thớch hợp của cỏc tấm chắn dạng cửa xếp phớa dưới mặt sàn. Mỏy sấy tầng sụi đặc biệt thớch hợp cho sấy chố CTC.
ắ Phõn loại chố CTC
Quỏ trỡnh phõn loại được thực hiện qua hệ thống mỏy phõn loại để thu được chố thành phẩm cỏc loại khỏc nhau với kớch thước khỏc nhau, phự hợp với yờu cầu thị
trường. Việc phõn loại cũng dựa trờn nguyờn tắc phõn loại theo kớch thước và trọng lượng của hạt chố. Tuy nhiờn ởđõy do bỏn thành phẩm sau sấy cũn lẫn nhiều rõu, xơ dạng sợi tơ mảnh vàng và xơ gỗ được tạo ra trong quỏ trỡnh cắt CTC, nờn hệ
Quy trỡnh sàng chố CTC
Cỏc loại chố trờn lưới sàng được đi cỏn nhẹ rồi đổ lại chớnh sàng đú. Chố vún sẽđược cho vào mỏy cỏn nhẹ sau đú đổ lại sàng.
Chố bỏn thành phẩm CTC trong quỏ trỡnh chế biến, trước khi sàng phõn loại cần được tỏch rõu, xơ khỏi khối chố, việc tỏch rõu, xơđược thực hiện trờn mỏy tỏch rõu, xơ chuyờn dung.
* Sàng tỏch hạt thụ: Sau khi chố qua mỏy tỏch rõu, xơ sẽ được tỏch cỏc hạt thụ, to bằng một mỏy sàng cú 3 ụ lắp lưới số 8 để tỏch riờng cỏc hạt vún to khụng lọt lưới số 8 đem đi xử lý rồi sàng lại. Phần lọt lưới số 8 được qua mỏy sàng sơ bộ.