III. QUY TRèNH CễNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHẩ
1. Chế biến chố đen theo phương phỏp OTD
Quy trỡnh cụng nghệ:
Nguyờn liệu → Hộo→ Vũ → Lờn men→ Sấy → Phõn loại → Bảo quản
ắ Nguyờn liệu
Nguyờn liệu dựng để chế biến chố đen là cỏc đọt chố tươi một tụm 2-3 lỏ non. Bỳp chố tươi khụng bị dập nỏt, ngốt, ụi và nhiễm mựi lạ. Nguyờn liệu được chứa trong cỏc sọt chuyờn dựng để chuyển đến phũng cõn nhận của nhà mỏy chố. Tại phũng cõn nhận, tiến hành cõn khối lượng chố và lấy mẫu trung bỡnh để tiến hành phõn tớch:
+ Xỏc định tỉ lệ bỏnh tẻ theo TCVN 1054-86.
+ Đỏnh giỏ phẩm cấp nguyờn liệu theo TCVN 2843-79. + Xỏc định nước ngoài mặt lỏ theo TCVN 1054-86.
Cỏc số liệu cõn và phõn tớch phải được ghi đầy đủ vào sổ sỏch và nhật kớ sản xuất.
ắ Hộo
Hộo làm biến đổi sõu sắc thành phần hoỏ học bỳp chố, phõn giải cỏc chất cú phõn tử lớn thành cỏc chất cú phõn tử nhỏ, cú lợi cho chất lượng chố. Làm đọt chố tươi mất đi một lượng nước nhất định, mất đi lực trương, tạo ra tớnh đàn hồi, mềm dẻo, dai hơn. Làm thay đổi tớnh chất vật lớ bỳp chố, kớch thớch cỏc men oxy hoỏ hoạt
động, tạo điều kiện thuận lợi cho cỏc giai đoạn sau.
Thụng số kĩ thuật
Chố phải được làm hộo đồng đều. Chố non hộo nặng, chố già hộo nhẹ. Chố hộo cũn nhiều hoặc ớt nước quỏ, thỡ vỏđều nỏt vụn. Lượng nước cũn lại sau khi hộo:
+ Chố loại 1(A): 60-62 % khối lượng. + Chố loại 2(B): 61-63% khối lượng. + Chố loại 3(C): 64-65% khối lượng. + Chố loại 4(D): 65-67% khối lượng.
Ở đầu và cuối vụ hàm lượng nước cũn lại cao hơn giữa vụ. Chố hộo tốt cú tỉ lệ đỳng mức trờn 80%. Tuỳ điều kiện thời tiết, chất lượng nguyờn liệu; điều chỉnh nhiệt độ hộo từ 350-480 C, nhiệt độ hộo tốt từ 380-420 C.
ắ Vũ
Đối với chế biến chố đen, vũ là làm dập và phỏ vỡ cấu trỳc tế bào lỏ, làm dịch ộp của tế bào trào lờn trờn mặt lỏ, tạo điều kiện cho men oxi hoỏ hoạt động, tạo nờn đặc tớnh riờng của chố đen. Vũ cú tỏc dụng tạo hỡnh dỏng, làm lỏ chố xoăn chặt lại.
Thụng số kĩ thuật
Từ khi vũ, tế bào lỏ bị phỏ vỡ, đó bắt đầu quỏ trỡnh lờn men. Như vậy, phũng vũ cũng chớnh là phũng lờn men, phải đảm bảo thụng thoỏng, mỏt, cú giú 5m/s nhằm cung cấp oxy cho lờn men. Nhiệt độ phũng dưới 300C (khoảng 24-28oC), độ ẩm khụng khớ trờn 80% (khoảng 93-95%), khi chưa thụng thoỏng thỡ khụng nờn phun
ẩm mạnh.
Vũ chố được tiến hành từng đợt, tuỳ thuộc vào chất lượng nguyờn liệu và điều kiện khớ hậu mà chế độ vũ cú thể thay đổi. Người ta ỏp dụng vũ từ 2-3 lần, mỗi lần từ 30-45 phỳt. Phải lập chếđộ vũ phự hợp với năng suất mỏy sấy, sao cho mỏy sấy lỳc nào cũng phải đủ chố sấy.
Khi kết thỳc vũ, độ dập tế bào chố phần III phải đạt từ 75-85%, nếu vũ hai lần phải đạt 70-75%.
Khi chế biến lỏ non (0-5% bỏnh tẻ), ỏp dụng vũ rỳt ngắn thời gian chỉ vũ 2 lần, mỗi lần 30-35 phỳt trỏnh nỏt chố. Chố nguyờn liệu già C-D cũng chỉ nờn vũ 2 lần
thời gian từ 35-40 phỳt, vũ lõu quỏ cũng khụng xoăn được, nỏt chố, trúc xơ cuộng chố.
Vào mựa hố, những ngày núng bức trờn 350C, để trỏnh vũ lõu sẽ hõm núng chố, cú thể giảm thời gian vũ lần 2-3 xuống cũn 30-35 phỳt, thậm chớ vũ 2 lần, thời gian lờn men độc lập 50 phỳt, tổng thời gian vũ – lờn men là 3 giờ.
ắ Sàng chố
Làm giảm nhiệt độ khối chố vũ.
Tăng cường bề mặt tiếp xỳc khụng khớ, nhằm giảm cung cấp oxy để quỏ trỡnh oxy hoỏ của men phỏt triển đồng đều.
Phõn loại khối chố vũ theo độ non già và kớch thước to nhỏ thành 3 phần; phần I- II (phần lọt sàng, nhỏ, non), phần III (phần trờn sàng to, già), để lờn men và sấy riờng.
Làm tơi khối chố vũ bị vún cục lại trong khi vũ.
ắ Lờn men
Lờn men là giai đoạn cuối cựng để hoàn thiện quỏ trỡnh lờn men, cỏc điều kiện nhiệt độ, độ ẩm, ụxy của khụng khớ thớch hợp nhất cho men oxy hoỏ hoạt động, tạo những biến đổi hoỏ học cần thiết và quyết dịnh chất lượng: hương,vị đặc biệt của chố đen thành phẩm.
Thụng số kĩ thuật
Cú 2 loại men oxy hoỏ Tanin chố: Peroxyđaza và Pụlyphenoloxyđarza. Đối chất oxy hoỏ chủ yếu là: I-Epi Galo Catesin (I-EGC) và I-Epi Galo Catesin Galat (1- EGCG), chiếm 70% tổng lượng Catesin chố.
Để tạo quỏ trỡnh lờn men diễn ra tốt., điều kiện phũng lờn men phải luụn cú dũng khụng khớ mỏt, sạch, giầu oxy, phải duy trỡ độẩm tương đối cao 95-98%, nhiệt
độ 24-280C.
Tuỳ điều kiện khớ hậu vựng chố, giống chố, chất lượng nguyờn liệu, chế độ vũ, mà quyết định thời gian lờn men thớch hợp. Thời gian lờn men kẻ từ khi vũ đến khi sấy từ 3-4 giờ 30 phỳt, trong đú thời gian lờn men độc lập khoảng 1 giờ 30 phỳt.
Thời gian lờn men đối với:
+ Chố phần I-II từ 4- 4 giờ 30 phỳt. + Chố phần III từ 3 giờ 30 phỳt- 4 giờ.
Khụng duy trỡ một chếđộ thời gian lờn men lõu dài, phải theo dừi từng giờđể cú sựđiều chỉnh thớch hợp.
Khi rải chố lờn men theo nguyờn tắc: Chố non rải mỏng, chố già rải dầy. Khi rải chố phải tơi xốp, đều mặt khay, đảm bảo độ dầy quy định, trỏnh để chố bị nốn ộp, nộn chặt.
ắ Sấy chố
Mục đớch chớnh của sấy chố đen là dựng nhiệt độ cao để diệt men, đỡnh chỉ quỏ trỡnh lờn men và làm bay hơi lượng ẩm dư trong chố. Sấy làm khụ chố đến độ ẩm
quy định từ 3-5%, cốđịnh hỡnh dỏng, tạo điều kiện vận chuyển, bảo quản dễ dàng. Sấy tạo hương thơm mới cho chố. Chố mất mầu đồng đỏ chuyển sang đen búng.
Thụng số kĩ thuật
Khi đạt nhiệt độ yờu cầu mới cho chố lờn men vào sấy. Nhiệt độ vào sấy từ 100- 1050C, nhiệt độ ra từ 52-540C, được coi là sấy tốt và kinh tế, chố ngừng lờn men ngay ở tầng trờn cựng. Phải cú nhiệt kế theo dừi nhiệt độ sấy, nhiệt độ trờn 1100C chố bị cao lửa, trờn 1200C chố bị chỏy khột.
Chố phần III được đưa vào sấy trước, chố phần I-II sấy sau. Bề dày rải chố sấy:
+ Chố phần I-II từ 8-10mm + Chố phần III từ 10-15mm.
Chố non và chố ướt rải mỏng hơn chố già. Tuỳ điều kiện nguyờn liệu, nhiệt độ
sấy, mà cú độ rải chố và tốc độ sấy thớch hợp.
ắ Phõn loại, Bảo quản Phõn loại
Phõn loại chố gồm cú cỏc bước:
Sàng: Để phõn thành cỏc loại chố khỏc nhau theo kớch thước. Gồm cỏc bước: Sàng thụ, sàng phõn số và sàng sạch.
Cắt: Cắt nhỏ cỏc loại chố khụng lọt sàng ở cỏc bước sàng trờn. Khi cắt phải đi từ
cắt nhẹ tới cắt nặng. Với những loại cục to và cứng quỏ thỡ cần kết hợp cắt với cỏn chố.
Quạt chố: Chố sau sàng cú kớch thước tương đối đồng đều nhưng cú mức độ
nặng nhẹ khỏc nhau (chố cỏnh hoặc chố mảnh). Để tỏch riờng hai loại chố này cần phải quạt. Tuỳ loại chố phải quạt từ 1-2 lần. Chố cỏnh thường quạt trờn mỏy quạt phõn cấp, chố mảnh nhỏ dựng quạt rờ
Trộn: Cỏc số chố sau khi sàng cắt, quạt xong được trộn với nhau để cho ra một mặt hàng chố cú ngoại hỡnh và chất lượng đồng nhất đạt tiờu chuẩn theo yờu cầu.Chỉ trộn những bao chố cựng tờn, cú hỡnh dạng gần giống nhau, hoặc những loại chố cú thể trộn theo quy định. Phải trộn riờng từng mặt hàng chố, đảm bảo độ ẩm của chố đúng bao đạt 7,5%. Đấu trộn chố được tiến hành trong mỏy trộn thựng quay, tốc độ quay 4-5 vũng/phỳt. Thời gian trộn 5-8 phỳt đối với chố cỏnh to và 4-5 phỳt đối với chố cỏnh nhỏ. Sau khi trộn chố được xả ra đểđúng bao.
Đúng bao: Sau khi trộn xong chố được đúng bao để bảo quản hoặc xuất đi. Tuỳ
loại chố mà mỗi bao cú khối lượng khỏc nhau và loại bao dựng cũng cú thể khỏc nhau.
Bảo quản
Chố được bảo quản trong kho theo đỳng cỏc quy định về kho, về xếp hàng, phõn loại hàng, …