II. KẾT QUẢ KHẢO SÁT CÁC THIẾT BỊ VÀ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT
8.Hiện trạng cỏc dõy chuyền cụng nghệ
Theo thống kờ về chủng loại thiết bị hiện nay ta cú cỏc loại dõy chuyền sản xuất như sau:
+ 18 Nhà mỏy xõy dựng theo tiờu chuẩn thiết kế và thiết bị do Liờn Xụ chế tạo từ
trước năm 1988. Cỏc nhà mỏy này tập trung chủ yếu ở vựng Trung du và miền nỳi phớa Bắc.
+ 7 Nhà mỏy xõy dựng theo tiờu chuẩn thiết kế của Vương Quốc Anh trước năm 1975, tập trung vựng Tõy Nguyờn và Lõm Đồng.
+ 12 Nhà mỏy xõy dựng theo tiờu chuẩn thiết kế và thiết bị do Ấn Độ chế tạo sau năm 1988, và được phõn bốở cả ba vựng Bắc-Trung-Nam.
+ Số xưởng và nhà mỏy cũn lại do Việt nam thiết kế và xõy dựng, trong đú cú nhiều xưởng nhỏ của tư nhõn được xõy dựng khụng theo đỳng tiờu chuẩn của Liờn Xụ hoặc Ấn Độ, thiết bị phần lớn do Trung Quốc và Việt Nam chế tạo.
Đi sõu phõn tớch tớnh năng của từng dõy chuyền thiết bị và cụng nghệ chế biến, chỳng ta sẽ cú được những cơ hội để xem xột để khắc phục và nõng cao chất lượng sản phẩm chố.
8.1 Dõy chuyền cụng nghệ và thiết bị của Liờn Xụ
Hiện nay hầu hết cỏc nhà mỏy sản xuất, chế biến chố đen OTD của VINATEA đang sử dụng cụng nghệ và thiết bị của Liờn Xụ. Chỳng cú khả năng
đỏp ứng cơ bản yờu cầu của cụng nghệ để sản xuất ra chố đen cú chất lượng. Thiết bị cú độ bền cao,cú cấu tạo cơ khớ tốt, cú trỡnh độ cơ giới hoỏ cao hơn dõy chuyền
Ấn Độ. Nhất là ở những khõu cú lao động nặng nhọc và cần nhiều lao động như cỏc khõu hộo, vũ, trộn. Song dõy chuyền liờn Xụ cú những nhược điểm sau:
- Phải cú diện tớch nền nhà bảo quản lớn. Khi bảo quản chỉ cú lớp chố bề mặt
được giải toả nhiệt hụ hấp, cũn lớp chố bờn dưới bị tớch nhiệt gõy ngốt bốc núng làm giảm chất lượng nguyờn liệu chố .
- Chế độ hộo cưỡng bức mạnh , chủ yếu dựng nhiệt độ cao lớn hơn 42oC, tốc độ
thoỏt hơi nước lớn, thời gian hộo ngắn 2-6 giờ, chưa đủ thời gian để phõn giải chất tạo tiền đề cho hương vị chố, khụng phự hợp với bỳp chố Việt Nam cú hàm lượng cỏc chất cao (Tanin,CHT,nước…) . Mỏy hộo kớn khụng nhỡn thấy bỳp chố nờn khú kiểm tra điều chỉnh quỏ trỡnh hộo.
- Mỏy vũ dập tế bào cường độ cao, nhưng thời gian vũ kộo dài, gõy ra nhiều mảnh vụn hơn so với dõy chuyền Ấn Độ.
- Khú điều chỉnh cỏc thụng số kỹ thuật lờn men chố.
- Mỏy sấy cú độ bền cao, năng suất thớch hợp, sấy một lần khụ, nhưng chưa hoàn thiện theo yờu cầu cụng nghệ sấy, chố dễ bị mắc khuyết tật cao lửa, khờ khột do sấy gõy ra. Lũ nhiệt đơn giản, nhưng hiệu suất sử dụng nhiệt chưa cao, cụng tỏc vệ sinh cụng nghiệp phức tạp.
- Quỏ trỡnh phõn loại kộo dài, khả năng phõn tỏch cuộng thấp, chố bị tỏc động cơ
học, chố bị bạc cỏnh, vụn nỏt, tăng ẩm.
- Điện năng tiờu thụ của cả dõy chuyền lớn, đặc biệt là ở khõu hộo.
8.2 Dõy chuyền Ấn Độ
Trong những năm gần đõy, nhờ cú vốn ODA, chỳng ta đó nhập được một số
nhau.Dõy chuyền Ấn Độ đặc biệt nổi trội ở khõu hộo và lờn men chố, cú khả năng dễ ổn định và nõng cao chất lượng sản phẩm chố đen hơn so với dõy chuyền Liờn Xụ.
Hộo hộc tuy cường độ lao động lớn, nhưng đó chủđộng kộo dài thời gian hộo, chỳ trọng vào quỏ trỡnh hộo hoỏ học, tạo sự phõn giải cỏc chất trong chố, cú tỏc dụng tốt nõng cao chất lượng hương vị chố. Sử dụng ở giới hạn nhiệt độ hộo thớch hợp 38-42oC, chủ động quỏ trỡnh cung cấp nhiệt độ. Khõu lờn men ở đõy là chủ động, men cao hơn so với dõy chuyền Liờn Xụ. Song cũng cú một số nhược điểm sau:
- Trỡnh độ cơ giới hoỏ thấp hơn so với dõy chuyền Liờn Xụ. - Cần nhiều diện tớch hơn cho khõu hộo, lờn men chố. - Khõu vũ cũn thao tỏc thủ cụng.
- Mỏy sấy cú một số chi tiết trong buồng sấy (bỏnh xớch, xớch) chưa hợp lý và cú
độ an toàn chưa cao. Lũ cú hiệu suất nhiệt cao, dễ vệ sinh cụng nghiệp, nhưng cú một số chi tiết khú chế tạo.
- Quỏ trỡnh phõn loại cụng suất thấp, lao động thủ cụng nhiều, khụng thớch hợp với cỏc mặt hàng chố Việt Nam
8.3. Dõy chuyền cụng nghệ và thiết bị do VINATEA thiết kế hoặc cải tạo
Do quỏ trỡnh nhập thiết bị nước ngoài rất khú khăn phức tạp và giỏ thành rất cao. Cựng với sự phỏt triển của sản xuất chế biến chố ngày cành tăng, thỡ nền cụng nghiệp chế tạo mỏy múc trong nước đó vươn lờn, tự nghiờn cứu chế tạo theo cỏc mẫu mỏy của Liờn Xụ, Trung Quốc, Ấn Độ và đó chế tạo thành cụng cỏc thiết bị: Vũ, sấy theo kiểu của Liờn Xụ; Quạt hộo, hỳt rõu xơ theo kiểu Ấn Độ; Cỏc thiết bị
sàng, cắt; quạt theo kiểu của Trung Quốc và đó đỏp ứng được phần lớn nhu cầu của trong nước.
Về quy trỡnh cụng nghệ của dõy truyền này chủ yếu là của Liờn Xụ và phần bảo quản hộo là của Ấn Độ, quỏ trỡnh phõn loại thiết bị của Trung Quốc, Việt nam sản xuất. Nhỡn chung chất lượng sản phẩm chỉ đạt ở mức trung bỡnh cũng do nhiều nguyờn nhõn, song nú cú một số nhược điểm sau :
- Dõy chuyền cụng nghệ và thiết bị chưa được cải tiến hoàn chỉnh trờn cơ sở cỏc tớnh năng ưu việt của ỏc dõy chuyền Liờn Xụ và Ấn Độ.
- Sự cải tạo khụng được đồng bộ giữa thiết bị và khụng gian sản xuất, nờn đó ảnh hưởng tới việc thực hiện quy trỡnh cụng nghệ chế biến.
- Với dõy chuyền thiết bị khụng đồng bộ, nờn đũi hỏi cụng nhõn phải cú trỡnh độ
kỹ thuật cụng nghệ khỏ thỡ mới đảm bảo được chất lượng sản phẩm làm ra.
8.4. Dõy chuyền cụng nghệ và thiết bị của xưởng tư nhõn, lũ thủ cụng
Những năm 1997-2000 chố cú thị trường xuất khẩu, sản lượng chố tăng cao, cú giỏ thu mua nguyờn liệu cao, đó khuyến khớch hàng nghỡn cỏc xưởng tư nhõn, lũ thủ
cụng phỏt triển. Chỳng mọc lờn như nấm sau cơn mưa ở cỏc vựng chố tập trung, ở
vựng sõu, vựng xa, ở khắp cỏc vựng chố trong cả nước. Với thiết kế cụng suất nhỏ
từ 3-8 tấn/ngày, cụng nghệ sản xuất theo mụ phỏng quy trỡnh của Liờn Xụ, riờng khõu hộo là hộo hộc theo nguyờn lý của Ấn Độ.
Đa phần cỏc xưởng này đều khụng đảm bảo cỏc điều kiện tiờu chuẩn của sản xuất Cụng nghiệp chế biến chố, với khụng gian mặt bằng chật hẹp, khụng thụng thoỏng, khụng đảm bảo vệ sinh cụng nghiệp. Dõy chuyền thiết bị khụng đồng bộ, đa phần sử dụng mỏy Trung Quốc để sản xuất chố đen, vũ Trung Quốc độ dập tế bào thấp, lượng chố vụn nỏt cao, sấy Trung Quốc phải sấy chố 2 lần mới khụ nờn năng suất thấp,chố hay bị mắc thờm khuyết tật cao lửa, khờ khột. Quy trỡnh cụng nghệ chế
biến thường bị cắt xộn, khụng đảm bảo cỏc thụng số kỹ thuật. Sản xuất chạy theo sản lượng, giảm chi phớ. Cụng nhõn làm hợp đồng, khụng cú đào tạo cơ bản. Cỏn bộ
quản lý khụng cú trỡnh độ, kiến thức kỹ thuật chế biến thấp, nờn chất lượng sản phẩm làm ra rất kộm .
Gần như toàn bộ sản phẩm của khối này được cỏc cụng ty thương mại, cụng ty chế biến chố mua vào đấu trộn với sản phẩm chớnh của mỡnh, nờn đó làm giảm đỏng kể chất lượng sản phẩm chố Việt Nam.