- Chất lượng trứng gia cầm
Nhiều tỏc giả cho rằng chất lượng trứng gồm cú hai phần:
+ Chất lượng bờn ngoài gồm: Khối lượng, hỡnh dạng, màu sắc, độ dày và độ bền của vỏ trứng.
+ Chất lượng bờn trong gồm cỏc thành phần: Lũng đỏ, lũng trắng, giỏ trị dinh dưỡng, màu sắc và mựi vị, cỏc chỉ số hỡnh thỏi của lũng đỏ và lũng trắng.
- Hỡnh thỏi của trứng
Trứng gia cầm thường cú hỡnh ụ val, hoặc hỡnh e-lip: Một đầu lớn và một đầu nhỏ. Hỡnh dạng trứng thường mang đặc điểm của từng cỏ thể. Chỉ số hỡnh thỏi của trứng cú ý nghĩa kinh tế trong vận chuyển, đúng gúi. Trứng càng dài càng dễ vỡ.
Chỉ số hỡnh thỏi ở mỗi loài gia cầm khỏc nhau và được quy định bởi nhiều gen khỏc nhau. Nguyễn Hoài Tạo và cs (1985) [29] cho rằng: Khoảng biến thiờn trị số hỡnh thỏi của trứng gà là 1,34 - 1,36; của trứng vịt là 1,57 - 1,64; cũn những trứng cú hỡnh dạng quỏ dài hoặc quỏ trũn đều cho chất lượng thấp.
Theo Brandsch và Bilchel (1978) [5] thỡ tỷ lệ giữa chiều dài và chiều rộng của quả trứng là một chỉ số ổn định 1:0,75. Hỡnh dạng của quả trứng tương đối ổn định, sự biến động theo mựa cũng khụng cú ảnh hưởng lớn. Núi chung, hỡnh dạng quả trứng luụn cú tớnh di truyền bền vững và cú những biến dị khụng rừ rệt.
- Chất lượng vỏ trứng
Vỏ trứng là lớp vỏ bọc ngoài cựng bảo vệ về mặt cơ học, hoỏ học, lý học cho cỏc thành phần khỏc bờn trong trứng. Màu sắc của vỏ trứng phụ thuộc vào giống, lỏ tai của từng loại gia cầm khỏc nhau. Bờn ngoài, nú được bao phủ bởi một lớp keo dớnh do õm đạo tiết ra, cú tỏc dụng làm giảm ma sỏt giữa thành õm đạo và trứng, tạo thuận lợi cho việc đẻ trứng, hạn chế sự bốc hơi nước của trứng và ngăn cản sự xõm nhập của vi khuẩn.
Vỏ trứng cú hai lớp màng đàn hồi tỏch nhau tạo thành buồng khớ cú ý nghĩa trong quỏ trỡnh trao đổi khớ với mụi trường bờn ngoài. Vỏ trứng được cấu tạo chủ yếu từ Ca, trờn bề mặt cú nhiều lỗ khớ. Số lượng lỗ khớ phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Theo Nguyễn Duy Hoan và cs (1998) [11], trờn bề mặt vỏ trứng gà trung bỡnh cú khoảng 10.000 lỗ khớ, tớnh trờn 1 cm2 cú khoảng 150 lỗ, đường kớnh cỏc lỗ khớ dao động 4 - 10 μm. Mật độ lỗ khớ khụng đều, nhiều nhất ở đầu to giảm dần ở hai bờn và ớt nhất ở đầu nhỏ.
Chất lượng vỏ trứng thể hiện ở độ dày và độ bền của vỏ trứng. Nú cú ý nghĩa trong vận chuyển và ấp trứng. Độ dày vỏ trứng gà đạt 0,311 mm, cú thể từ 0,229 - 0,373 mm (dẫn theo Ngụ Giản Luyện, 1994) [22]. Ngụ Giản Luyện cũng cho biết vỏ trứng gà dày từ 0,3 - 0,34 mm, độ chịu lực là 2,44 - 3 kg/cm2. Theo Nguyễn Duy Hoan và cs (1998) [11] thỡ chất lượng vỏ trứng khụng những chịu ảnh hưởng của cỏc yếu tố như Ca (70% canxi cần cho vỏ trứng là lấy trực tiếp từ thức ăn), ngoài ra vỏ trứng hỡnh thành cần cú P, vitamin (VTM) D3, VTM K, cỏc nguyờn tố vi lượng …, khi nhiệt độ tăng từ 20 - 300C thỡ độ dày vỏ trứng giảm 6 - 10% khi đú gia cầm đẻ ra trứng khụng cú vỏ hoặc bị biến dạng.
- Chất lượng lũng trắng
Là phần bao bọc bờn ngoài lũng đỏ, nú là sản phẩm của ống dẫn trứng. Lũng trắng chủ yếu là albumin giỳp cho việc cung cấp khoỏng và muối
khoỏng, tham gia cấu tạo lụng, da trong quỏ trỡnh phỏt triển cơ thể ở giai đoạn phụi. Chất lượng lũng trắng được xỏc định qua chỉ số lũng trắng và đơn vị Haugh. Hệ số di truyền của tớnh trạng này khỏ cao.
Lũng trắng chiếm tỷ lệ cao nhất trong trứng gia cầm, tới 56%, gồm 4 lớp: Lớp loóng ngoài, lớp đặc giữa, lớp loóng giữa, lớp đặc trong ... Đõy là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng và nước cho phụi phỏt triển. Độ keo dớnh của lũng trắng phụ thuộc vào cỏc yếu tố như: Nuụi dưỡng, giống, tuổi, bảo quản trứng ... Bảo quản trứng khụng đỳng, kộo dài thời gian bảo quản làm cho lũng trắng trở nờn loóng hơn dẫn tới pha lẫn giữa cỏc lớp lũng trắng sẽ làm rối loạn cấu trỳc sinh học và làm giảm chất lượng trứng. Trong lũng trắng cũn chứa dõy chằng lũng đỏ cú tỏc dụng giữ cho lũng đỏ luụn ở trung tõm của trứng.
Theo Ngụ Giản Luyện (1994) [22] thỡ Orlov (1974) cho rằng: Chỉ số lũng trắng ở mựa đụng cao hơn ở mựa xuõn và mựa hố. Trứng gà mỏi tơ và gà mỏi già cú chỉ số lũng trắng thấp hơn gà mỏi đang độ tuổi sinh sản. Trứng bảo quản lõu, chỉ số lũng trắng cũng bị thấp đi. Chất lượng lũng trắng cũn kộm đi khi cho gà ăn thiếu Pr và VTM nhúm B.
- Chất lượng lũng đỏ
Lũng đỏ là tế bào trứng của gia cầm, cú dạng hỡnh cầu, đường kớnh vào khoảng 35 - 40 mm, chiếm khoảng 32% khối lượng trứng, được bao bọc bởi màng lũng đỏ cú tớnh đàn hồi. Chất lượng lũng đỏ phụ thuộc vào nhiều yếu tố: Di truyền cỏ thể, lứa tuổi, giống, loài, điều kiện nuụi dưỡng… Màu sắc của lũng đỏ phụ thuộc vào hàm lượng caroten trong thức ăn và sắc tố trong cơ thể gia cầm.
Chỉ số lũng đỏ thể hiện chất lượng của lũng đỏ và được tớnh bằng tỷ số giữa chiều cao và đường kớnh của lũng đỏ. Theo Card and Nesheim (1970) [52] thỡ chỉ số lũng đỏ của trứng tươi là 0,4 - 0,42; trứng cú chỉ số lũng đỏ cao sẽ cho tỷ lệ ấp nở cao. Theo Ngụ Giản Luyện (1994) [22]: Chỉ số lũng đỏ ớt bị
biến đổi hơn lũng trắng. Chỉ số lũng đỏ giảm từ 0,25 - 0,29 nếu bị tăng nhiệt độ và bảo quản lõu (Nguyễn Quý Khiờm và cs, 1999) [16].
- Chỉ số Haugh (Hu)
Là chỉ số đỏnh giỏ chất lượng trứng xỏc định thụng qua khối lượng trứng và chiều cao lũng trắng đặc. Chỉ số Hu càng cao, chất lượng trứng càng tốt, từ 80 - 100% là trứng rất tốt, 65 - 79% là trứng tốt và 55 - 65% là trứng trung bỡnh và nhỏ hơn 5,4% là xấu. Chỉ số này chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố tỏc động: Thời gian bảo quản trứng, tuổi gia cầm, bệnh tật, nhiệt độ mụi trường, sự thay lụng, giống, dũng.