I. Tổ chức thực hành:
4. Thái độ: Có ý thức tiết kiệm, giữ gìn vệ sinh và an toàn thực phẩm.
* Chuẩn bị:
- Đối với giáo viên:
+ Nội dung: Nghiên cứu Sgk, Sgv, tài liệu tham khảo.
+ Đồ dùng: Hình mẫu sản phẩm hoàn tất, đẹp, hấp dẫn; Bảng qui trình thực hiện; Hình ảnh phóng to về các thao tác thực hiện; Địa điểm.
- Đối với học sinh:
+ Nội dung: Nghiên cứu kỹ Sgk, chuẩn bị phơng án thực hiện. + Đồ dùng: Chuẩn bị đu số lợng, chủng loại theo yêu cầu của bài
* Tiến trình thực hiện:
I. Tổ chức ổn định lớp:
- Kiểm tra số lợng học sinh tham gia, kiểm tra công tác vệ sinh.
- Nhận xét, khuyến khích học sinh.
II. Tích cực hoá tri thức: Gv kiểm tra kiến thức đã học về các phơng pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt
III. Các hoạt động dạy và học:
Nội dung kiến thức Hoạt động của thầy và trò Hoạt động 1: Tìm hiểu nguyên tắc
chung của món xào:
Em đã đợc ăn nhhững món xào nào? kể tên?
Em quan sát thấy ngời ta làm chín món ăn đó bằng cách nào?
So với mon rán, lợng chất béo dùng trong món xào nhiều hơn hay ít hơn? Đối với các loại thực phẩm thực vật xào kèm, những loại lâu chín ngời ta
I. Nguyên tắc chung:
- So với món xào lợng chất béo dùng trong món xào ít hơn rất nhiều ( 5% đến 10% lợng thực phẩm).
- Thực phẩm chín chủ yếu do hơi nớc đợc toả ra từ chính bản thân thực phẩm. Đối với các loại rau củ quả lâu chín ngời ta cho thêm một chút nớc để nguyên liệu chín nhanh không bị cháy khét, hoặc ngời ta có thể trần qua nớc sôi để rút ngắn thời gian chế biếnvà nguyên liệu
sử lý nh thế nào?
- GV: Treo tranh quy trình thực hiện và yêu cầu kỹ thuật của món xào. HS: Quan sát tranh.
- Thời gian chín của món xào so với các món khác?
- Yêu cầu về nhiệt độ với món xào? - Trong món xào hỗn hợp của nhiều nguyên liệu ( có cả nguyên liệu động vật và thực vật) nên xào riêng hay xào chung?
- Để hạn chế quá trình tiết nớc của nguyên liệu sau khi xào, ngời ta sử dụng phơng pháp gì?
2. Hoạt động 2: Tim hiểu quy trình thực hiện món rán? thực hiện món rán?
Nguyên liệu thực phẩm đợc chuẩn bị nh thế nào?
Món xào đợc chế biến nh thế nào?
Trình bày sản phẩm nh thế nào cho đẹp mắt?
Món xào cần phải đảm bảo đợc những yêu cầu kỹ thuật gì?
giữ đợc màu sắc đẹp hơn.
- Thời gian chín của món xào tơng đối ngắn, nên trong quá trình chế biến yêu cầu nhiệt độ phải cao để nguyên liệu chín nhanh và không bị chảy nớc.
- Trong món xào hỗn hợp của nhiều nguyên liệu (có cả nguyên liệu động vật và thực vật) thì nên xào riêng từng loại, cuối cùng món xào lẫn đảo nhanh tay cho gia vị trộn đều, bắc ra.
- Trong món xào hỗn hợp có nhiều loại thực phẩm thực vật xào chung, nguyên liệu nào lâu chín cho vào trớc, nhanh chín cho vào sau. - Để hạn chế quá trình tiết nớc của nguyên liệu sau khi xào ngời ta dùng phơng pháp:
+ Trần qua nớc sôi nguyên liệu thực vật.
+ Thêm chút bột vào nớc sốt ( trớc khi bă3cs ra khỏi bếp, hoà một chút bột đao vào nớc, đổ vào nớc sốt trong chảo xào, quấy đều bột chín, đảo trộn nguyên liệu để nớc bột đao đều mặt nguyên liệu, làm cho sản phẩm khô và bóng).
II. Quy trình thực hiện:
1. Chuẩn bị: (sơ chế) Nguyên liệu động vật:
- Làm sạch, cắt, thái phù hợp, tẩm ớp gia vị thích hợp.
Nguyên liệu thực vật: Nhặt, rửa sạch, cắt , thái phù hợp.
2. Chế biến: (xào)
- Cho nguyên liệu động vật vào chảo + ít chất béo, xào chín đều, múc ra bát.
- Xào nguyên liệu thực vật chín tới, đổ nguyên liệu động vật vào, trộn đều, nêm vừa ăn.
- Sử dụng lửa to, xào nhanh ( có thể thêm ít nớc để tăng độ chín).
3. Trình bày:
- Cho món xào vào đĩa, trình bày đẹp mắt, sáng tạo.
III. Yêu cầu kỹ thuật:
Yêu cầu:
- Nguyên liệu động vật chín mềm, không dai.
- Nguyên liệu thực vật vừa chín tới, không cứng hay mềm nhũn, còn màu tơi của thực phẩm.
- Món ăn còn ít nớc, có thể hơi sền sệt. - Vị vừa ăn.
IV. Tổng kết bài học:
- Giao nhiệm vụ: h/s học kỹ quy trình chế biến món xào. + Nghiên cứu kỹ quy trình thực hiện món xào thập cẩm.
+ Căn cứ vào nội dung để chuẩn bị nội dung lẫn đồ dùng phù hợp (giáo viên hớng dẫn kỹ cho học sinh, đặc biệt chú ý các phơng tiện phù hợp với đặc điểm địa ph- ơng).
Tiết 27 Ngày: 11/3/2012 Bài 10
Thực hành món xào
1. Kiến thức: - Biết ứng dụng nguyên tắc chung của món xào vào việc thực hành chế biến món xào thập cẩm.