3.2.3.1. Đo Brix
Độ Brix đƣợc đo bằng Brix kế cầm tay Atago. Nhỏ một giọt nƣớc mía lên phiến kính, đậy nắp lại sao cho không có bọt khí và nƣớc mía chảy tràn trên phiến kính. Quan sát và đọc chỉ số Brix.
3.2.3.2. Đo pH
pH của dịch đƣợc xác định bằng máy đo pH cầm tay.
SVTH: Phan Thị Tƣờng Vi 35
Phƣơng pháp này dựa trên phản ứng màu đặc trƣng cho bởi đƣờng và nhiều
chất hữu cơ với sự hiện diện của H2SO4. Phản ứng màu đƣợc thực hiện với dung
dịch phenol.
Trƣớc tiên, phải tiến hành xây dựng đồ thị chuẩn. Lấy 7 bình định mức 100ml rồi cho vào đó theo thứ tự 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 ml dung dịch saccharose 0.1% (500mg saccharose hòa tan trong 500ml nƣớc cất), cho nƣớc cất tới vạch mức. Từ mỗi bình, lấy ra 1ml cho vào ống nghiệm rồi đổ thêm vào 1ml dung dịch phenol 5% (5g phenol mới cất hòa tan trong 100ml nƣớc). Sau đó, cho chính xác vào ống
nghiệm 5ml H2SO4 đậm đặc, tuyệt đối không để dây acid vào thành ống. Để yên
10 phút rồi lắc và giữ trên nồi cách thủy 10 – 20 phút ở 25 – 30oC để xuất hiện
màu. Màu bền vững trong vài giờ. Trong mỗi ống nghiệm sẽ chứa tƣơng ứng 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70µg saccharose. Xác định cƣờng độ màu bằng máy so màu ở bƣớc sóng 490nm. Vẽ đồ thị tƣơng ứng giữa nồng độ đƣờng và ∆OD.
Đối với mẫu cần phân tích, tiến hành pha loãng mẫu để nồng độ đƣờng nằm trong khoảng 10 - 70µg/ml. Hút 1ml mẫu cho vào ống nghiệm rồi tiến hành nhuộm màu tƣơng tự nhƣ trên. Xác định ∆OD bằng máy so màu ở bƣớc song 490nm rồi căn cứ vào đƣờng chuẩn để suy ra nồng độ đƣờng có trong mẫu [2].
3.2.3.4. Phương pháp định lượng ethanol trong dịch lên men
Ethanol trong dịch lên men đƣợc xác định bằng phƣơng pháp đo tỷ trọng của ethanol và nƣớc. Ta tiến hành chƣng một thể tích dịch lên men để thu dung
dịch ethanol. Xác định khối lƣợng của dung dịch ethanol thu đƣợc ở 20oC trong
bình tỷ trọng (m1), cũng nhƣ khối lƣợng bình tỷ trọng (m) và khối lƣợng bình tỷ
trọng và nƣớc cất ở 20oC. Tính tỷ trọng của dung dịch ethanol ở 20o theo công thức
Tra bảng tƣơng quan giữa và % thể tích và % khối lƣợng của hỗn hợp
rƣợu nƣớc ở điều kiện 20oC để biết đƣợc nồng độ rƣợu [3].