Quá trình thí nghiệm đƣợc phân thành hai giai đoạn chính là khảo sát quá trình cố định và khảo sát các yếu tố lên men dùng chế phẩm cố định. Sau khi tiến hành lập đƣờng chuẩn cũng nhƣ đƣờng cong sinh trƣởng cho nấm men, ta chọn thời gian thích
hợp để nuôi nấm men. Nấm men sau khi đƣợc nuôi, điều chỉnh tới mật độ giống 2. 108
rồi tiến hành khảo sát cố định. Quá trình cố định đƣợc khảo sát ở hai yếu tố chính là thời gian cố định và chế độ lắc.
Thí nghiệm 1 ta cố định chế độ lắc là 100 vòng/phút để tiến hành khảo sát các thời gian cố định khác nhau là 8, 16, 20 và 24 giờ. Sau khi xác định thời gian cố định
SVTH: Phan Thị Tƣờng Vi 30
tối ƣu, ta tiến hành khảo sát thí nghiệm 2 là ảnh hƣởng của các chế độ lắc khác nhau khi cố định. Các thí nghiệm cố định đƣợc thực hiện ở nhiệt độ phòng.
Sau khi có thông số tốt nhất cho quá trình cố định, tiếp tục dùng chế phẩm cố định này để khảo sát quá trình lên men dịch mía. Ở thí nghiệm thứ 3 ta điều chỉnh dịch mía về độ Brix 20%, pH 4 tiến hành lên men ở nhiệt độ phòng để khảo sát thời gian lên men (3, 4, 5, 6, 7, 8 ngày) bằng 10g chế phẩm cố định.
Thí nghiệm 4 đƣợc tiến hành sau khi có thời gian lên men tốt nhất, ta tiếp tục khảo sát ảnh hƣởng của độ Brix. Dịch mía đƣờng đƣợc chỉnh pH4, độ Brix thay đổi từ 12, 14, 16, 18, 20, 22%, dùng 10 g chế phẩm cố định để lên men ở thời gian khảo sát đƣợc ở thí nghiệm 3. Sau khi có kết quả ảnh hƣởng của độ Brix, ta tiếp tục khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ giống (5, 10, 15, 20%) và kế tiếp là ảnh hƣởng của pH (3.5, 4, 4.5, 5) theo phƣơng pháp tƣơng tự nhƣ trên. Ghi nhận các thông số thời gian, độ Brix, tỷ lệ giống, pH tốt nhất cho quá trình lên men bằng chế phẩm nấm men cố định.
Sau khi có các thông số tốt nhất cho quá trình lên men, tiến hành khảo sát số chu kỳ lên men bằng chế phẩm cố định ở điều kiện đã khảo sát đƣợc ở trên. Đồng thời so sánh với quá trình lên men bằng nấm men tự do bằng cách dùng 3ml huyền phù
nấm men tự do có mật độ 2. 108 tế bào/ml cho vào 100ml dịch lên men đƣợc chỉnh pH
SVTH: Phan Thị Tƣờng Vi 31
Hình 3. 3: Sơ đồ quá trình thí nghiệm