4. Tính mới của đề tài
1.5.3 Cam và các phƣơng pháp bảo quản cam
Cam: có tên khoa học là Citrus sinensis Osbeck thuộc họ Rutaceae, giống Citrus và
loài sinenis. Là loài cây ăn quả cùng họ với bƣởi, cao khoảng 10m, có cành gai và lá thƣờng xanh dài khoảng 4-10cm. Cam bắt nguồn từ Đông Nam Á, có thể từ Ấn Độ, Việt Nam hay miền nam Trung Quốc [5]. Ở Việt Nam theo thống kê bƣớc đầu có trên 80 giống cam [3, 13]. Trong thành phần múi cam có chứa: 88% nƣớc, 12% chất khô, trong đó đƣờng tổng số là 6,3% gồm 3,6% saccaroza, 1,3% glucoza và 1,4% fructoza. Axit hữu cơ chiếm 1,4% chủ yếu là axit citric. Pectin có 0,9% (trong vỏ có đến 4%). Vitamin A- 0,09, B1-0,04, B2-0,06, B6-0,08, PP-0,75mg% [2, 3].
Cam đƣợc trồng ở rất nhiều nơi, sản lƣợng cam sành ở miền Nam cao hơn miền Bắc. Ở các tỉnh phía Bắc, cam sành thƣờng đƣợc mang tên theo địa phƣơng trồng nhiều. Đặc biệt là các vùng cam Hàm Yên (Tuyên Quang), Bắc Quang (Hà Giang), Bố Hạ (Bắc Giang), Yên Bái [2,7]. Do ứng dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật vào thâm canh nên năng suất cam bình quân thu hoạch là rất lớn. Điển hình nhƣ ở tỉnh Hà Giang có diện tích trồng cam khá lớn trong cả nƣớc, đại diện là huyện Bắc Quang có diện tích trồng lớn nhất tỉnh [2].
Cam Hà Giang chủ yếu tiêu thụ quả tƣơi mà thời gian thu hoạch ngắn vào tháng 10 đến tháng chạp âm lịch hàng năm, có khi ngắn hơn nếu chỉ độc canh một loại. Muốn kéo dài thời gian tiêu thụ cần phải chế biến và bảo quản. Hiện nay, công nghệ chế biến bảo quản của chúng ta còn ở trình độ thấp, ở vùng xa vùng sâu và ngay cả một số vùng trồng cây ăn quả có múi bảo quản chủ yếu bằng kinh nghiệm chọn, phân loại để loại bỏ những quả bị bệnh, bị xây xát, quả không đạt tiêu chuẩn tiêu thụ sau đó cất giữ nơi thoáng mát chờ tiêu thụ. Nhƣng với sản lƣợng cam lớn nên việc bảo quản cam sau thu hoạch đối với ngƣời trồng cam là rất quan trọng, đảm bảo cam tƣơi lâu, bán đƣợc giá và an toàn cho ngƣời tiêu dùng. Trƣớc yêu cầu cấp thiết này đã có rất nhiều phƣơng pháp đƣợc nghiên cứu và ứng dụng để bảo quản cam nói chung không riêng cho cam Hà Giang.
Một số phƣơng pháp bảo quản cam đã và đang đƣợc sử dụng: Bảo quản cam trong cát
Với mục đích sử dụng cát xốp để hút ẩm, nhiệt, CO2 thoát ra từ nguyên liệu khi bảo quản và ngăn chặn một phần sự xâm nhập của O2. Nhƣ vậy cát có tác dụng điều chỉnh tự nhiên các thông số kỹ thuật bảo quản. Yêu cầu của phƣơng pháp là cát phải sạch, quả có chất lƣợng thu hái cao. Bằng phƣơng pháp bảo quản cam trong cát có thể giữ cam đƣợc 2
tháng, hƣ hỏng gần 1/5 tổng số quả bảo quản. Tuy nhiên phƣơng pháp này tốn nhiều công sức, hình thức quả bị giảm đáng kể, chỉ thích hợp với quy mô hộ gia đình
Bảo quản cam ở nhiệt độ thấp
Bảo quản lạnh đang là phƣơng pháp bảo quản phổ biến hiện nay. Nhiệt độ thấp có thể hạn chế quá trình chuyển hóa và ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối hỏng, bên cạnh đó cùng với độ ẩm không khí cao để tránh cho rau quả không bị mất nƣớc nhanh. Phƣơng pháp này cũng có nhƣợc điểm là dễ gây tổn thƣơng lạnh cho rau quả, nhất là rau quả cận nhiệt đới nhƣ cam. Quan trọng hơn cả là phƣơng pháp bảo quản lạnh còn chƣa kinh tế do vốn đầu tƣ và chi phí năng lƣợng cao. Cam trƣớc khi đƣa vào bảo quản có thể đƣợc xử lý hóa chất, bao gói trong túi PE hoặc không. Nhiệt độ bảo quản từ 1-10o
C tùy thuộc vào từng loại quả và độ chín quả, nếu cao hơn trái sẽ mau chín và thấp hơn thì dễ thâm vỏ và héo.
Bảo quản cam bằng hóa chất
Phƣơng pháp này đƣợc áp dụng với hầu hết các loại rau quả tƣơi dựa vào hóa chất có thể là chất chống oxi hóa, chất sát khuẩn, diệt nấm, chất khử hoạt tính ethylen, chất bảo vệ thực vật, chất điều tiết sinh trƣởng thực vật… Hiệu quả của phƣơng pháp bảo quản bằng hóa chất rất cao, giá thành lại rẻ tuy nhiên chỉ an toàn khi đƣợc dùng với liều lƣợng nhất định và đƣợc quản lý chặt chẽ. Đối với cam, hóa chất cho phép đƣợc sử dụng thƣờng dùng là carbendazin; 2,4-D (500ppm); TBZ 300ppm+Imazalin 200ppm, hóa chất khử hoạt tính ethylen nhƣ Ozon, KMnO4…
Bảo quản cam bằng khí quyển điều chỉnh
Phƣơng pháp này bao gồm các điều kiện bảo quản nhƣ khí quyển cải biến (MA - Modified Atmosphere), khí quyển kiểm soát (CA - Controlled Atmosphere)… Cam đƣợc bảo quản trong môi trƣờng khí quyển mà thành phần và nồng độ các chất khí nhƣ O2, CO2, N2… đƣợc điều chỉnh và kiểm soát sao cho phù hợp với mục đích bảo quản để hạn chế quá trình hô hấp và chậm sự già hóa, thời gian bảo quản sẽ đƣợc kéo dài. Để nâng cao hiệu quả bảo quản, phƣơng pháp này thƣờng sử dụng các vật liệu bảo quản là các màng chất dẻo có tính thấm khí nhƣ PE, LDPE, PP, ULDPE, xelophan…gọi chung là phƣơng pháp bao gói khí quyển điều chỉnh (MAP). Song phƣơng pháp này dễ gây ra hiện tƣợng hô hấp yếm khí nhất là điều kiện MA. Do đó việc áp dụng đòi hỏi kỹ thuật cao và thƣờng yêu cầu kết hợp với nhiệt độ thấp. Quả rất nhanh bị giảm chất lƣợng khi chuyển khỏi các điều kiện bảo quản nêu trên sang điều kiện không khí và nhiệt độ thƣờng. Bên cạnh các hạn chế trên, chi phí đầu tƣ cao đặc biệt với điều kiện kiểm soát khí nghiêm nghặt nhƣ ở
đang phát triển. Hơn thế nữa với việc sử dụng các màng chất dẻo có nguồn gốc từ dầu mỏ khó phân hủy sinh học sẽ tạo ra chất thải cho môi trƣờng [8, 9].
Bảo quản cam bằng chế phẩm màng
Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch đƣa ra qui trình bảo quản quả bằng một lớp sữa BQE-1 và chế phẩm BOQ-15. BOQ –15 là hỗn hợp dung môi hữu cơ và thuốc chống nấm đƣợc kết hợp với nhau dƣới dạng một dung dịch lỏng dùng để bảo quản các loại quả thuộc họ Citrus ( cam, chanh, quít, bƣởi) và một số loại rau ăn quả nhƣ cà chua. Sau khi xoa lên bề mặt, ngay lập tức dung dịch kết tủa tạo thành một lớp màng bán thấm mỏng trên bề mặt quả. Lớp màng sẽ ngăn cản các loại nấm mốc, vi sinh vật từ môi trƣờng xâm nhập vào quả cam và giúp giới hạn oxi từ không khí vào bề mặt quả, hạn chế quá trình bay hơi nƣớc để giữ cho quả hao hụt khối lƣợng thấp và luôn tƣơi. Chế phẩm đã đƣợc áp dụng tại các mô hình thử nghiệm ở công ty rau quả 19-5 ( Nghệ An), nông trƣờng Cao Phong (Hoà Bình), Hội Nông dân tỉnh Hà Giang (Bắc Quang) cho kết quả tốt.
Kết quả đề tài KC.07.04/06-10 của TS Nguyễn Duy Lâm nghiên cứu bảo quản cam Vinh rất hiệu quả bằng chế phẩm phẩm tạo màng có thành phần chính nhƣ: HPMC (hydroxy-propylmethylcellulose) và lipid (nhựa cánh kiến và sáp ong), carnauba, shellac, PE. Đã chọn đƣợc 2 công thức chế phẩm bảo quản là: sáp ong + HPMC, 15% chất khô và sáp carnauba + Sáp Polyethylene, 20% chất khô. Khi sử dụng 2 chế phẩm này thì chế phẩm “carnauba – polyethylene” có thể bảo quản cam Vinh đƣợc 9 tuần với tỷ lệ hao hụt khối lƣợng dƣới 10%. Sau thời gian bảo quản, các tính chất dinh dƣỡng và cơ lý vẫn đƣợc duy trì cao, hình thức cảm quan vẫn đảm bảo giá trị thƣơng mại [14].
Màng chitosan là sản phẩm và quy trình công nghệ do các cán bộ khoa học của Viện nghiên cứu cây ăn quả miền Nam và Viện nghiên cứu và Phát triển Công nghệ Sinh học (Trƣờng Đại học Cần Thơ) nghiên cứu thành công trong việc bảo quản các loại quả tƣơi sau thu hoạch. Với cam quýt, đặc biệt là trái quít đƣờng Lai Vung ( Đồng Tháp), các tác giả khuyến cáo quy trình bảo quản trái bằng cách bao màng Chitosan ở nồng độ 0,25% kết hợp với bao polyethylene (PE) có đục 5 lỗ với đƣờng kính 1 mm, đƣợc ghép mí bằng máy ép và bảo quản ở nhiệt độ lạnh 12o
C có thể bảo quản đƣợc tới 8 tuần [4].
Hiện nay, bảo quản cam ở Việt Nam chủ yếu dùng màng bao và hóa chất. Đã có một số nghiên cứu sử dụng vi sinh vật đối kháng kết hợp với màng bao để bảo quản cam (đề tài nghiên cứu của Viện cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch), nhưng chưa có nghiên cứu nào đề cập đến phương thức sử dụng tinh dầu vào việc bảo quản nông sản sau thu hoạch một cách có hiệu quả trước sự phá hủy của nấm và vi khuẩn.