3.3.1.1 Thu và chứa mẫu
Kết quả thí nghiệm phụ thuộc rất nhiều vào phương pháp lấy mẫu và bảo quản mẫu. Kế hoạch lấy mẫu được áp dụng cho từng trường hợp cụ thể và được mang về
phòng thí nghiệm phản ánh đúng tình trạng mẫu cần phân tích
Dụng cụ thu mẫu thay đổi tùy loại sản phẩm. Trường hợp thực phẩm đông lạnh, có thể sử dụng các ống khoan tay vô trùng, dao đã được sát trùng để tách thành lượng mẫu cần thiết, sau đó dùng thìa, kéo… để cho mẫu vào trong dụng cụ chứa. Lưu ý tránh thu các mảng băng.
Trường hợp thực phẩm đã đóng gói thành nhiều mức, thực hiện thu mẫu bằng cách chọn lấy các gói lớn từ đó lấy ra các bao nhỏ hơn.
Khối lượng tổng cần thu của mỗi mẫu thay đổi tùy thuộc số lượng các chỉ tiêu cần phân tích nhưng ít nhất là khoảng 100 – 250g. Mẫu cần đảm bảo tính đại diện để có được khối lượng mẫu cần thiết, cần thu gộp mẫu tại nhiều vị trí trên nguyên liệu hay thành phẩm.
Trường hợp mẫu phân tích là bán thành phẩm đang được chế biến, cần thực hiện thu mẫu tại nhiều vị trí trong cùng một công đoạn. Đối với các loại mẫu như thịt hay cá, nơi nhiễm vi sinh vật chủ yếu là bề mặt. Do vậy, có thể sử dụng que bông vô trùng quét một diện tích bề mặt nhất định hay cắt lát với bề dày 2 - 3mm để thu mẫu.
Dụng cụ chứa mẫu thường là các bình nhựa có nắp bằng nhôm hay bằng chất dẻo, bao nylon chứa mẫu. Tránh sử dụng các bình bằng thủy tinh để chứa mẫu vì dễ vỡ.
3.3.1.2 Vận chuyển và bảo quản mẫu
Mẫu sau khi thu được bảo quản một cách độc lập với nhau trong các thùng bảo quản mẫu được làm lạnh bằng các bao nước đá. Nước đá phải không được tan chảy trong suốt quá trình vận chuyển mẫu về phòng thí nghiệm.
Tại phòng thí nghiệm mẫu được chuyển vào trong tủ đông và được phân tích ngay khi có thể. Nếu không phân tích ngay, mẫu phải được bảo quản ở -20oC cho đến khi phân tích. Trường hợp mẫu không thể bảo quản đông thì có thể được bảo quản trong tủ
lạnh ở 0 – 4oC nhưng không được quá 36 giờ. Các loại thực phẩm như đồ hộp, thực phẩm có độ ẩm thấp hay thực phẩm khó hư hỏng có thể được bảo quản ở nhiệt độ phòng cho đến khi phân tích.
3.3.1.3 Chuẩn bị mẫu
Rã đông mẫu trước khi phân tích
Mẫu đông lạnh phải được giải đông trong điều kiện vô trùng trước khi được phân tích. Trường hợp phải phối trộn mẫu trước khi phân tích, mẫu phải được giải đông bên trong các dụng chứa đã được sử dụng để thu mẫu và chuyển mẫu về phòng thí nghiệm, không chuyển mẫu sang dụng cụ chứa khác.
Việc giải đông được thực hiện ở nhiệt độ 2 – 5oC trong khoảng 18 giờ. Khi cần thiết, có thể giải đông nhanh ở 45oC trong 15 phút. Trường hợp này, cần liên tục lắc bình chứa mẫu để làm tăng tốc độ giải đông và làm đồng nhất nhiệt độ bên trong mẫu.
Cân mẫu
Cân chính xác một lượng mẫu xác định để tiến hành phân tích tùy theo yêu cầu của chỉ tiêu phân tích với sai số cho phép là ±0,1g. Lượng mẫu này được cho vào trong các bình chứa bằng nhựa hay các bao nhựa vô trùng.
Với kỹ thuật đếm khuẩn lạc các mẫu cần phân tích được pha loãng liên tiếp và được xác định một vài nồng độ pha loãng nhất định để cấy vào các môi trường thích hợp. kỹ thuật pha loãng thường qua các bước như sau:
Dung dịch pha loãng mẫu: một số dung dịch dùng pha loãng có thể làm chết tế bào như nước muối nước cất.các dung dịch pha loãng sau khi lấy ra từ tủ lạnh không được dùng ngay vì có thể gây sóc cho vi sinh vật làm cho vi sinh vật không thể phát triển được
Chuẩn bị các chuỗi pha loãng: bơm chính xác 9ml dung dịch pha loãng vào ống nghiệm có nắp.
Mẫu cần phân tích là mẫu thực phẩm thao tác tiến hành pha loãng như sau: cân 25g mẫu thực phẩm cần phân tích cho vào túi dựng thêm vào túi 225ml dung dịch pha
dịch pha loãng lắc đều ta có 10-2 tương tự ta lấy 1ml 10-2 cho vào 9ml dung dịch pha loãng đã chuẩn bị sẵn ta có mẫu 10-3. Theo cách này ta làm cho đến khi có nồng độ pha loãng như mong muốn ( hình 3.1).
Hình 3.1 : Pha loãng mẫu [8] Đồng nhất mẫu
Do sự phân bố không đều của vi sinh vật bên trong mẫu nên mẫu cần được làm đồng nhất trước khi phân tích. Việc đồng nhất các mẫu lỏng được thực hiện bằng cách lắc kỹ trước khi phân tích. Các mẫu rắn được lắc hay đảo trộn bằng các dụng cụ chuyên dùng, ví dụ như: thiết bị dập mẫu (Stomacher), trong điều kiện vô trùng.
Pha loãng mẫu
Ống nuôi cấy ban đầu (ống gốc) 10-1 101 10-2 102 10-3 103 10-4 104 Pha loãng Độ pha loãng 10-5
Sau khi mẫu được đồng nhất, tùy yêu cầu của chi tiêu phân tích, thực hiện thu một lượng xác định của mẫu để tiến hành phân tích. Ví dụ, đối với các chỉ tiêu định lượng, lượng mẫu trích ra để phân tích là 10g, đối với các chỉ tiêu định tính, lượng mẫu trích ra để phân tích là 25g.