Phương pháp thử: đổ đĩa
Môi trường nuôi cấy:DRBC hoặc DG18 Ủ ở 25oC từ 5-7 ngày
Nhận xét: phương pháp này cho kết quả chính xác, tốn ít chi phí. Phương pháp này phù hợp với điều kiện khí hậu nhiệt độ ở nước ta. Tuy nhiên, phương pháp này mất nhiều thời gian
Kết quả: hầu hết qua kiểm nghiệm các mẫu thực phẩm chế biến sẵn đều bắt gặp tổng nấm men, nấm mốc. Tuy nhiên tổng nấm men, nấm mốc chỉ có giá trị chỉ thị về hiện trạng của sản phẩm hơn là dự báo về thời hạn sử dụng của sản phẩm bởi khó xác định tỷ lệ vi khuẩn gây hư hỏng.
CHƯƠNG 5 : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận
- Sau quá trình nghiên cứu, tôi nhận thấy rằng Coliform và E.coli là loài vi khuẩn
khá nguy hiểm, chúng gây ra bệnh thương hàn, nhiễm trùng huyết, một só bệnh khác và có thể dẫn đến tử vong. Ngoài ra còn có nấm men, nấm mốc và một số loài vi khuẩn
hiếu khí khác cũng có khả năng gây bệnh nhưng không nặng như E.coli.
- Hầu như thực phẩm chế biến sẵn không có các vi khuẩn gây bệnh nên không gây hại cho cơ thể con người. Tuy nhiên, một số loại thực phẩm được bán ở một số các tiệm ăn , vỉa hè mất vệ sinh, không an toàn vệ sinh thực phẩm dẫn đến một số trường hợp bị ngộ độc thực phẩm và có thể dẫn đến tử vong.
- Mạng lưới kiểm tra an toàn vệ sinh thực phẩm của nước ta tuy đã trải rộng khắp đất nước nhưng nguồn nhân lực quá mỏng cộng với năng lực của cán bộ kiểm dịch còn thấp ở các địa phương, nhất là Thành phố Hồ Chí Minh và Thủ Đô Hà Nội.
5.2 Kiến nghị
-Trong việc kiểm tra các chỉ tiêu trên, có một số phần do thời gian quá gấp mà tôi chưa thể thực hiện được:
+ Khảo sát trực tiếp các chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm chế biến sẵn.
+ Khảo sát tình trạng vệ sinh của các khu buôn bán.
+ Khảo sát quá trình giết mổ gia súc, gia cầm trên một số địa bàn. Đặc biệt là địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh.
- Thành lập các trung tâm kiểm dịch trên các địa bàn và yêu cầu trước khi bán các thực phẩm chế biến sẵn phải qua kiểm dịch và sử dụng các dụng cụ phân phối hợp vệ sinh.
- Nên thành lập các địa điểm bán thực phẩm chế biến sẵn tập trung để dễ dàng kiểm tra vệ sinh khu buôn bán. Thường xuyên tổ chức các đợt kiểm tra khu chăn nuôi và giết mổ để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
[1] Nguyễn Tiến Dũng (2006), Tài liệu bài giảng Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh
trong thực phẩm, Đại học Khoa Học Tự Nhiên.
[2] Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm (1999), Vệ sinh và an toàn thực phẩm,
NXB Đại học Kỹ Thuật Tp.HCM.
[3] Phạm Minh Nhựt (2007), Tài liệu bài giảng Phương pháp đánh giá chất lượng vệ
sinh an toàn thực phẩm, Lưu hành nội bộ Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp. HCM.
[4] PGS.TS Nguyễn Phùng Tiến, GSTS. Bùi Minh Đức, GSTS. Nguyễn Văn Dịp, vi
sinh vật thực phẩm: Kỹ thuật kiểm tra và chỉ tiêu đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm, NXB: Yhọc Hà Nội-2003
[5] Lương Đức Phẩm (2000), Vi sinh vật và an toàn vệ sinh thực phẩm, NXB Nông
nghiệp Hà Nội.
[6] Trần Linh Thước (2008), Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực
phẩm và mĩ phầm, NXB Giáo dục. [7] http://eb2.ebook.edu.vn:85/?page=1.19&ssc=yB%2FrIqgzFdoYoR8Bsvzg9LBBJjNYa4 K48dV0 [8] http://eb2.ebook.edu.vn:85/?page=1.19&ssc=blRkYdW6QCdYUlwPAGdcJBGKW0yvJx l2NxVCT0Py2 [9] http://lib.hutech.edu.vn/luanvan/24003 [10] http://lib.hutech.edu.vn/bookfi [11] http://eb2.ebook.edu.vn:85/?page=1.19&ssc=%2FXhEbJCHabJRYEN4oCOyBjIOgZXC PulN%2B [12] http://eb2.ebook.edu.vn:85/?page=1.19&ssc=UPyN8Ig9tFRYEXwei8Lge2rw6nEL0mUj z2
A. Một số ảnh của các môi trường
Ảnh 1: Môi trường BGBL
Ảnh 2: Môi trường BGBG sau khi cấy
E.coli
Ảnh 3: Canh Tryptone âm tính với
thử nghiệm Indol
Ảnh 4: Canh Tryptone dương tính với thử nghiệm Indol
Ảnh 7: Môi trường Simmon citrate
Ảnh 8: Môi trường Simmon citrate dương tính khi cấy
E.coli Ảnh 5: Môi trường canh MR-VP Ảnh 6: Canh MR- VP dương tính với thử nghiệm Indol
2.1 Môi trường pha loãng
2.1.1 Nước muối sinh lý
- Thành phần:
Natriclorua : 8,5 g
Nước cất : đủ 1000 ml
- Cách pha chế: hòa tan muối trong nước cất thành trùng bằng nồi hấp 121 ±10C trong 15 phút. 2.1.2 Nước pepton - Thành phần: Peptone : 1,0 g Natriclorua : 8,5 g Nước cất : 1000 ml - Cách pha chế:
Hòa tan các thành phần trên trong nước cất điều chỉnh pH là 7,0 ±0,2 ở 240C chứa trong ống nghiệm hoặc bình có dung tích phù hợp tiệt trùng nồi hấp ở 121 ±10C trong 15 phút, nếu chưa dùng caand bảo quản trong tối 0 – 5 0C không quá một tháng.
2.1.3 Dung dịch đệm
- Thành phần
Pepton : 10g
Natriclorua : 5g
Dinatri hydrophotphat (Na2HPO4) : 9g Kali hidrophotphat : 1,5 g
Nước cất : 1000ml
- Cách pha chế:
Đun để hòa tan các thành phần trên, chỉnh pH là 7,0 ± 0,2 ở 250C. Rót vào các bình hoặc ống nghiệm với dung tích phù hợp, thành trùng ở 121 ±10C trong 15 phút. Nếu chưa dùng cần bảo quản trong tối ở 0-50C không quá một tháng
Trypton : 5g
Cao men : 2,5g
D- Glucoza : 12-18g
Nước cất : 1000 ml
- Cách pha chế:
Đun để hòa tna các thành phần trên, chỉnh pH là 7,0±0,2 ở 250C. Rót vào các bình hoặc óng nghiệm với dung tích phù hợp với một lượng môi trường không quá ½ dung tích bình thanh trùng ở 121 ±10C trong 15 phút để nguội trong nồi cách thủy đến 45±10C. Nếu chưa dùng cần bảo quản môi trường trong tối ở 0 – 50C không quá một tháng. Trước khi dùng đun cách thủy cho chảy môi trường và để nguội trong nồi cách thủy tới 45±10C.
2.3 Môi trường thạch Violet Red Bile Agar (VRB) - Thành phần:
Cao nấm men : 3 g
Peptone hoặc gelysate: 7 g
NaCl : 5 g Muối mật : 1,5 g Lactose : 10 g Neutral red : 0,03 g Crytal violet : 0,002 g Agar : 15g Nước cất : 1000ml - Cách pha chế:
Hòa tan thành phần trên trong nước cất đun nhỏ lửa sôi thỉnh thoảng quấy đều, để sôi trong 2 phút, không để sôi quá lâu hoặc đun nhiều lần. Làm nguội trong moi trường
trường trong vòng 3 giờ kể từ khi pha chế xong.
2.4 Môi trường Brilliant Green Bile Lactoza (BGBL) - Thành phần:
Peptone : 10 g
Lactoza : 10g
Mật bò : 20g
Dung dịch 0,1% Brilliant Green : 13,3g
Nước cất đủ : 1000ml
- Cách pha chế: Hòa tan pepton và lactoza trong 500ml nước cất. hòa tan 20g mật bò trong 200ml nước cất, trộn hai dung dịch thêm nước cất đến 975ml. chỉnh pH 7,4 ±0,1 ở 25oC, cho thêm 13,3ml dung dịch Brilliant Green 0,1% trong nước cất,. thêm nước cất đủ 1000ml rót vào các ống nghiệm cỡ 16mm có chuông durham, hấm thanh trùng ở 121±0,1oC trong 15 phút.
2.5 Môi trường thạch Eosine Methylen Blue Agar (EMB) - thành phần: Peptone : 10g Lactoza : 10g Dikali hydrophotphat: 2g Eosine : 0,4g Methylen xanh : 0,065g Thạch : 15g Nước cất: : 1000ml
- Cách pha chế: đun để hòa tan thành phần bên trong nước cất, hấp thanh trùng ở 121±0,1oC trong 15 phút, chỉnh pH là 7,2±0,1 ở 25oC.
2.6 Canh Metyl Red Voges Prokauer (MR-VP) - Thành phần
Nước cất đủ : 1000ml
- Cách pha chế: đun để hòa tan thành phần trên trong nước cất, rót vào ống nghiệm có dung tích phù hợp hấp thanh trùng ở 121±0,1oC trong 15 phút, chỉnh pH là 7,5±0,1 ở 25oC.
2.7 Môi trường thạch Simmons Citrate Agar - Thành phần Amonidihydrophotphat: 1g Dikali hydrophotphat: 1g Natriclorua : 5g Natricitrat : 2g Magiesunfat : 0,2g Bromothymol xanh : 0,08g Agar : 12,5g Nước cất : 1000ml
- Cách pha chế: đun để hòa tan thành phần trên trong nước cất. hấp thanh trùng ở 121±0,1oC trong 15 phút, chỉnh pH là 6,6±0,1 ở 25oC.
2.8 Thuốc khử Kovac (để thử phản ứng indol) - Thành phần
- P-Dimethylaminobenzaldehyde: 10g
- Isoamul alcohol : 150ml
- HCl đậm đặc : 50ml
Cách pha chế
Hòa tan 10g P-Dimethylaminobenzaldehyt vào 150ml isoamul alconol đun nhẹ ở 50-59oC đến tan hết, để nguội và cho thêm 50ml axit sunfuaric đậm đặc.
Nước cất : 1000ml 2.10 Thuốc khử α - naphthol 5%
α – naphthol : 5g Etanol tuyệt đối : 100ml 2.11 Môi trường thạch MacConkey
- Thành phần Pepton : 20g Lactoza : 10g Natriclorua : 5g Tím tinh thể, dung dịch 0,1%: 1ml Đỏ trung tính, dung dịch 1%: 3ml Agar : 13,5g Nước cất : 1000ml - Cách pha chế
Đun sôi để hòa tan thành phần trên trong nước cất. hấp thanh trùng ở 121±0,1oC trong 15 phút, chỉnh pH là 7,2±0,2 ở 25oC.
2.12 Môi trường EC Broth - Thành phần
Casein enzymic hydrolysate : 20g
Lactose : 5g
Sodium chloride : 5g Bile salt mixture : 1,5g Dipotassium phosphate: 1,5g
Nước cất : 1000ml
- Cách pha chế
Hòa tan các thành phần bột và nước cất, đổ dung dịch vào các ống nghiệm thích hợp. Hấp thanh trùng ở 121±0,1oC trong 15 phút, chỉnh pH là 6,9±0,2 ở 25oC.
Trypton : 20g
Natriclorua : 5g
Nước cất: : 1000ml
- Cách pha chế:
Hòa tan thành phần trên trong nước cất và chỉnh pH = 7,5 phân phối vào từng ống nghiệm khoảng 5ml và hấp 1150C/10 phút.
2.14 Môi trường Trypticase Soya Agar (TSA) - Thành phần Trypticase peptone : 15g Phytone peptone : 5g NaCl : 5g Agar : 15g - Cách pha chế
Đun sôi để hòa tan thành phần trên trong nước cất. hấp thanh trùng ở 121±0,1oC trong 15 phút, chỉnh pH là 7,2±0,2 ở 25oC.
2.15 Môi trường Plate Count Agar (PCA) - Thành phần Tryptone : 5g Cao nấm men : 2,5g Dlucose : 1g Agar : 13g Nước : 1000ml - Cách pha chế
Đun sôi để hòa tan thành phần trên trong nước cất. hấp thanh trùng ở 121±0,1oC trong 15 phút, chỉnh pH là 7,2±0,2 ở 25oC
Glucose : 10g
Peptone : 5g
KH2PO4 : 1g
MgSO4 : 0,5g
Rose Bengal (dung dịch 5%, w/v): 0,5ml Dichloran (0,2%(w/v) trong ethanol) : 1ml Chloramphenicol : 0,1g
Agar : 15g
Nước cất : 1000ml
- Cách pha chế:
Trộn lẫn các thành phần trừ Choramphenicol vào nước cất, đun nóng để hòa tan hết Agar, hấp thanh trùng ở 121±0,1oC trong 15 phút, chỉnh pH là 5,6±0,2. để nguội đến 500C, bổ sung 1mldung dịch kháng sinh 100X vào 100ml môi trường.
C. Tiêu chuẩn vi sinh cho phép trong thực phẩm
TIÊU CHUẨN VI SINH CHO PHÉP TRONG THỰC PHẨM, BỘ Y TẾ 4/1998 Giới hạn cho phép (CFU/g hoặc CFU/ml thực phẩm)
Nhóm thực phẩm TVK HK EC O SA U SAL /25g BC E CO L CPE VP A NM - MO
10 10 10 0 10 thịt xay nhỏ, thịt nghiền,
thịt chế biến
- Sản phẩm chế biến từ thịt: thịt hun khói, pate, xúc xích 3.105 3 10 0 10 50 10 106 102 102 0 102 102 105 3 10 0 10 10 10 10 Nhóm cá và hải sản - Cá và thủy sản tươi sống - Sản phẩm chế biến: tôm, cá hấp nóng, hun khói, chả cá, chả mực, các loại giáp xác nhuyễn thể luộc hấp.
- Thủy sản khô sơ chế: cá
khô 10
6