3. Ý NGHĨA KHÓA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI
1.5. MỘT SỐ CHỈ TIÊU NĂNG SUẤT, CHẤT LƯỢNG THỊT VÀ CÁC
TỐ ẢNH HƯỞNG
1.5.1. Một số chỉ tiêu năng suất và chất lượng thịt
1.4.1.1. Các chỉ tiêu về năng suất thịt
Các chỉ tiêu năng suất thịt gồm tuổi, khối lượng giết thịt, khối lượng và tỷ lệ thịt xẻ, diện tích cơ thăn (M. longissimus dorsi). Sau khi mổ khảo sát, cần tính ra tỷ lệ các phần thân thịt:
- Tỷ lệ thịt xẻ (%) = (khối lượng thịt xẻ/khối lượng sống) x 100 - Tỷ lệ thịt tinh (%) = (khối lượng thịt tinh/khối lượng sống) x 100 - Tỷ lệ xương (%) = (khối lượng xương/khối lượng sống) x 100 - Tỷ lệ máu (%) = (khối lượng mỏu/khối lượng sống) x 100 - Tỷ lệ chân (%) = (khối lượng chõn/khối lượng sống) x 100
- Tỷ lệ phủ tạng (%) = (khối lượng phủ tạng/khối lượng sống) x 100 - Tỷ lệ da (%) = (khối lượng da/khối lượng sống) x 100
- Tỷ lệ đầu (%) = (khối lượng đầu/khối lượng sống) x 100
- Diện tích cơ thăn (cm2): được đo ở vị trí thăn thịt có diện tích lớn nhất.
1.4.1.2. Các chỉ tiêu phân tích chất lương thịt
Chất lượng thịt bao gồm tất cả các đặc tính có lợi ích của sản phẩm. Các chỉ tiêu về chất lượng thịt có thể chia thành 4 nhóm sau: (1) Các chỉ số về giá trị dinh dưỡng: hàm lượng protein, lipid, khoáng, vitamin…, (2) Các chỉ tiêu cảm quan: màu, mùi, vị, độ mềm, độ mọng, (3) các chỉ tiêu liên quan đến công nghệ
chế biến và tiêu thụ sản phẩm: khả năng giữ nước, pH và (4) các chỉ tiêu về vệ sinh và an toàn thực phẩm: hàm lượng vi sinh vật, hàm lượng các chất tồn dư ...
Chất lượng thịt dê có thể đánh giá thông qua các chỉ tiêu tỷ lệ mất nước bảo quản, giải đông, chế biến, màu sắc thịt, pH45 (giá trị pH cơ thăn ở 45 phút sau giết thịt) và pH24 (giá trị pH cơ thăn ở 24 giờ bảo quản sau giết thịt) và độ dai của thịt theo phương pháp của Warner và cộng sự (1997) [119] .
Xác định tỷ lệ mất nước sau 24 giờ bảo quản (%): lấy khoảng 50g mẫu cơ thăn và mẫu được bảo quản trong túi nilon kín ở nhiệt độ 40C trong thời gian 24 giờ. Cân mẫu trước và sau bảo quản để tính tỷ lệ mất nước.
- Đo màu sắc thịt được thực hiện tại thời điểm 24 giờ bảo quản sau giết thịt ở cơ thăn bằng máy đo màu sắc thịt (Nippon Denshoker Handy Colorimeter NR-3000, Japan).
- Đo pH ở cơ thăn vào thời điểm 45 phút (pH45) và 24 giờ (pH24) bảo quản sau giết thịt bằng máy đo pH.
- Xác định độ dai của thịt: mẫu thịt sau khi đã xác định tỷ lệ mất nước chế biến, sau đó đưa vào bảo quản ở nhiệt độ 4oC trong vòng 24 giờ. Sau đó trên mỗi mẫu thịt, dùng dụng cụ lấy mẫu (đường kính 1 cm) lấy mẫu (thỏi) lặp lại cú cựng chiều với thớ cơ và đưa vào máy xác định lực cắt. Độ dai của mỗi mẫu thịt được xác định là trung bình của 5 lần đo lặp lại.
- Chất lượng thịt được đánh giá dựa vào giá trị tỷ lệ mất nước bảo quản, màu sáng thịt (L), giá trị pH45 và pH24 cơ thăn theo tiêu chuẩn phân loại của Warner và (1997) [117], Joo và cộng sự . (1999)[73].
Tầm quan trọng của mỗi chỉ tiêu phụ thuộc vào mục đích sử dụng thịt. Trong chọn lọc và nhân giống các chỉ tiêu thường được dùng để đánh giá phẩm chất thịt là giá trị pH, màu sắc của thịt và khả năng liên kết nước trong thịt (Đinh Văn Chỉnh, 2006) [1816].
1.5.2. Một số yếu tố chính ảnh hưởng đến năng suất và chất lượng thịt
Năng suất và chất lượng thịt chịu ảnh hưởng bởi các yếu tố cơ bản sau:
giống, giới tính, tuổi và khối lượng lúc giết mổ, dinh dưỡng và phương thức nuôi dưỡng .
• Giống:
Đây là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến chất lượng thịt. Các giống khác nhau thì tốc độ sinh trưởng, phát triển, khả năng tích luỹ thịt và mỡ, hàm lượng các chất dinh dưỡng khác nhau.
Nguyễn Bỏ Mựi và Đặng Thái Hải (2010) [2733] cho rằng khối lượng giết mổ ở thời điểm 8 tháng tuổi của dê lai F1(Boer x (BT x C)) có tỷ lệ thịt xẻ 49,56%; tỷ lệ thịt tinh 38,2%. Xét về tỷ lệ phủ tạng thì ngược lại dê Cỏ có tỷ lệ phủ tạng là 34,96%, dê F1 (BT x C) là 33,14% và dê lai giữa Boer x F1 (BT x C) (29,6%). Lê Văn Thông (2004) [2441] khi xét về thành phần sử dụng thì khối lượng sống, tỷ lệ thịt xẻ, tỷ lệ thịt tinh của dê lai F1 (BT x C) đều cao hơn dê Cỏ. Dê lai F1(BT x C) có ưu thế hơn hẳn dê Cỏ về khả năng cho thịt, cụ thể tỷ lệ thịt xẻ, thịt tinh ở dê đực F1 (BT x C) đạt 48,22%, 34,52%, dê Bách Thảo là 49,88%, 36,66%. Đinh Văn Bình và cộng sự (2003) [116] cho biết, tỷ lệ thịt xẻ và tỷ lệ thịt tinh của dê lai F1 (BT x C) nuôi tại Trung tâm nghiên cứu Dê và Thỏ Sơn Tây: 43,17% - 32,10%; dê lai F1 (Ba x C): 42,56% - 29,31%; dê lai F1 (Beetal x C): 45,67% 31,39%, dê Cỏ: 41,62% -29,94%. Diện tích cơ thăn: dê lai giữa Boer x F1 (BT x Co) có diện tích cơ thăn 13,41 cm2, dê F1 (BT x C) 10,25 cm2 và dê Cỏ 8,75 cm2. Dê lai giữa Boer x F1 (BT x C) và dê F1 (BT x C) không chỉ có ưu thế lai về sinh trưởng và sinh sản mà còn có ưu thế lai về khả năng cho thịt: tỷ lệ thịt xẻ, diện tích cơ thăn, năng suất các phần thịt này của dê Boer x F1 (BT x C) và dê F1 (BT x C) bằng 111,97 – 107,55%; 153,25 – 117,14% so với dê Cỏ (Nguyễn Bỏ Mựi và Đặng Thái Hải, 2010) [2733].
Giá trị pH45 ở cơ thăn của dê Cỏ, dê F1(BT x C) và con lai Boer x F1(BT x C) là 6,26, 6,00 và 6,09. Giá trị pH24 ở cơ thăn của dê Cỏ, F1 (BT x C) và dê lai Boer x F1 (BTxC) lần lượt là 5,52, 5,76 và 5,71. Màu sáng thịt ở dê Cỏ (44,13), dê F1 (BT x C) (46,49), dê lai giữa Boer x F1 (BT x C)(44,94). Tương tự đối với các chỉ tiêu màu đỏ và màu vàng cũng không có sự sai khác giữa các loại dê như sau: dê Cỏ (20,38), dê F1 (BT x C) (21,73), dê lai giữa Boer x F1 (BT x C)( 21,70) (Nguyễn Bỏ Mựi và Đặng Thái Hải, 2010) [27 33 ]. Tỷ lệ mất nước bảo quản ở thịt ở con lai giữa Boer x F1 (BT x C) là (2,61%), ở dê Cỏ (2,33%) và dê F1 (BT x C) (2,55%), tỷ lệ mất nước chế biến dao động từ 28,77% đến 32,03% và cũng không có sự khác nhau về tỷ lệ mất nước chế biến giữa dê Cỏ, F1 (BT x C) và con lai Boer x F1 (BT x C), độ dai của thịt ở dê Cỏ, dê lai F1 (BT x C) và con lai giữa Boer x F1 (BT x C) lần lượt là 32,06; 34,46 và 33,76 (Nguyễn Bỏ Mựi và Đặng Thái Hải, 2010) [27 33 ].
• Tuổi và khối lượng giết mổ
Tuổi giết mổ khác nhau chất lượng thịt cũng khác nhau, thịt bê và bò tơ màu nhạt, ít mỡ, mềm và thơm ngon. Dê lai đực F1(BT x C) lúc 8 tháng tuổi có tỷ lệ thịt xẻ (42,33%); lúc 6 tháng tuổi có tỷ lệ thịt xẻ (47,17%) và ở 10 tháng tuổi tỷ lệ thịt xẻ đạt (48,30%). Dê lai F1(BT x C) lúc 8 tháng tuổi có tỷ lệ nước tổng số là (74,39% dê đực lúc 6 tháng tuổi có tỷ lệ nước tổng số là (78,39) Nguyễn Đinh Minh (2002) [2932]
Khối lượng gia sỳc lỳc giết mổ phụ thuộc vào giống, khả năng tăng trọng, thời diểm tích lũy nạc mạnh, chế độ nuôi dưỡng, hệ số tiêu tốn thức ăn, thị trường giá cả... Gia súc quá gầy hay quỏ bộo lỳc giết mổ đều ảnh hưởng đến chất lượng thịt. Thông thường gia súc cái thớ thịt nhỏ hơn, mô giữa các cơ ít hơn, vị thịt đậm hơn, vỗ béo nhanh hơn so với gia súc đực. Ngược lại, gia súc đực có tỷ lệ thịt xẻ cao hơn so với gia súc cỏi cú cựng độ tuổi.
• Dinh dưỡng và thức ăn:
Các khẩu phần ăn khác nhau cho tỷ lệ thịt xẻ, tỷ lệ thịt tinh khác nhau khi giết mổ. Vỗ béo là dùng biện pháp chăm sóc, nuôi dưỡng làm cho khối lượng của con vật tăng nhanh và phẩm chất thịt được cải thiện. Cung cấp đầy đủ nhu cầu về protein cho gia súc sẽ thúc đẩy quá trình tổng hợp protein cho cơ thể. Bên cạnh việc cung cấp các axit amin cần thiết thì cung cấp năng lượng, đặc biệt sự cân bằng giữa axit amin và năng lượng có ý nghĩa lớn đối với chất lượng thân thịt. Thời gian vỗ béo phụ thuộc vào phương thức vỗ béo, thức ăn, giống và độ béo của gia súc. Khẩu phần thức ăn vỗ béo cho gia súc giàu đạm, sắt thì thịt đỏ đậm, khẩu phần thức ăn nhiều bột bắp thì mỡ vàng, thịt thơm. Khẩu phần thức ăn có tỷ lệ các phụ phẩm công nghiệp cao thì thớ thịt lớn, thịt nhiều mỡ dắt.