PHẦN II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2.1. Phương pháp xác định hàm lượng polyphenol .
- Định lượng hợp chất polyphenol tổng số của dịch chiết ban đầu theo phương pháp Folin-Ciocalteau của Aiyegoro và Okoh.[7]
Nguyên tắc:
Phương pháp này được thực hiện dựa trên nguyên tắc các hợp chất polyphenol trong dung dịch phản ứng với thuốc thử Folin – Ciocalteau. Cường độ màu của hỗn hợp phản ứng tỉ lệ thuận với hàm lượng polyphenol trong một phạm vi nhất định. Dựa vào cường độ màu đo ở bước sóng 765 nm và đồ thị đường acid gallic có thể xác định được hàm lượng polyphenol.
2.2.2. Phương pháp xác định hàm lượng flavonoid.
Hàm lượng flavonoid của chất chiết xuất được xác định theo phương pháp tạo màu với AlCl3 bằng cách xây dựng đường chuẩn quercetin.[21]
Nguyên tắc:
Phương pháp này được thực hiện dựa vào đặc tính tạo phức màu rất mạnh của các flavonoid với kim loại. Al3+ thường được sử dụng để khảo sát vì nó là kim loại tạo phức màu mạnh và không độc hại. Cường độ màu của hỗn hợp tỉ lệ thuận với hàm lượng flavonoid. Dựa vào cường độ màu đo ở bước sóng 425 nm và đồ thị đường chuẩn quercetin có thể xác định được hàm lượng flavonoid.
2.2.3. Phương pháp ức chế enzyme α- glucosidase Nguyên tắc[13]
Nghiên cứu khả năng ức chế α-glucosidase được xác định theo phương pháp của Apostolidis và cộng sự. (2007). Để khảo sát khả năng ức chế hoạt tính enzyme α- glucosidase trên cao chiết ,ta sử dụng p-nitrophenyl-α-D-glucopyranosid (pNPG) làm cơ chất. Cơ chất p-nitrophenyl-α-D-glucopyranosid sẽ bị enzyme α-glucosidase thủy phân chuyển hóa thành α-D-glucose và p-nitrophenol (pNP).
2.2.4. Phương pháp khảo sát khả năng kháng oxy hóa.
Chất chống oxy hóa là những chất có khả năng ngăn ngừa, chống lại và loại bỏ các tác hại của các gốc tự do một cách trực tiếp hoặc gián tiếp. Chất chống oxy hóa có thể trực tiếp phản ứng với các gốc tự do hoạt động để tạo ra những gốc tự do mới kém hoạt động hơn, từ đó có thể ngăn cản chuỗi phản ứng dây chuyền được khơi mào bởi các gốc tự do
Nguyên tắc [26]
Hoạt tính đánh bắt gốc tự do DPPHo (1, 1- Diphenyl- 2 – picrylhydrazyl): Các chất kháng oxy hóa sẽ trung hòa gốc DPPHo bằng cách cho hydrogen tạo thành DPPH – H bền, làm giảm độ hấp thu tại bước sóng cực đại và màu của dung dịch phản ứng nhạt dần, chuyển từ màu tím sang vàng nhạt. Giá trị mật độ quang OD càng thấp chứng tỏ khả năng bắt gốc tự do DPPHo càng cao.
Hình 2.2: Cơ chế kháng oxy hóa 2.2.5. Phương pháp khảo sát khả năng kháng khuẩn
Khảo sát và đánh giá khả năng kháng khuẩn của nguyên liệu thông qua dịch chiết, các mẫu sau các công đoạn chế biến. Cách đánh giá dựa vào đường kính vòng kháng khuẩn.
Nguyên tắc
Khả năng kháng khuẩn của cao chiết được xác định dựa trên khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn thể hiện qua đường kính vòng kháng khuẩn được tạo ra trên đĩa petri.
Bảng 2. 1: Mức tác động dựa vào đường kính vòng kháng khuẩn
Mức độ tác động Đường kính vòng kháng khuẩn
Mạnh (+++) > 15
Vừa (++) 10 – 14
Yếu (+) < 9
Không tác động (-) Không có vòng kháng khuẩn
2.2.6. Phương pháp sấy thăng hoa Khái niệm
Là quá trình làm khô vật liệu ở nhiệt độ thấp (T < 0°C), áp suất thấp (P< 4 mmHg), vật liệu trước khi sấy được tiến hành cấp đông sao cho tâm vật liệu sấy có nhiệt độ (T < 0°C) để nước bên trong vật liệu sấy hoàn toàn ở trạng thái rắn (nước đá), khi cấp nhiệt bằng phương pháp tiếp xúc hoặc bức xạ thì nước bên trong vật liệu thăng hoa từ trạng thái rắn sang trạng thái hơi đồng thời trên toàn bộ thể tích vật liệu sấy nên sản phẩm sấy có cấu trúc xốp, ít bị co rút biến dạng, nhiệt độ cuối quá trình sấy thấp nên sản phẩm sấy ít bị biến tính giữ được chất lượng dinh dưỡng và giá trị cảm quan.
Nguyên tắc:
Sự biến đổi trạng thái hơi nước có hai trường hợp: lỏng – hơi và rắn–hơi có thể trình bày theo giản đồ:
Sự biến đổi trạng thái hơi nước trong giản đồ áp suất hơi bão hoà P và nhiệt độ T. Giao điểm của các đường cong biên đươc gọi là điểm ba. Với các giá trị của thông số điểm ba, có khả năng tồn tại cả ba pha (nước đá – nước lỏng – hơi nước). Trạng thái đó trong nhiệt động lực học được gọi là trạng thái cơ bản biểu diễn trên giản đồ P – T bằng điểm ba thể. Dưới điểm ba thể không thể có pha lỏng bền vững và nước sẽ ở trạng thái rắn (nước đá) hoặc ở trạng thái hơi. Nói cách khác, với áp suất thấp, trở kháng của môi trường xung quanh nhỏ đến mức để mạng tinh thể nước đá dễ dàng bị phân rã và lập tức nó chuyển thành trạng thái hơi. Trên đường cong nước đá – hơi, hệ thức giữa áp suất và nhiệt độ phải tương ứng với trạng thái cân bằng giữa pha rắn và pha hơi. Quá trình thăng hoa được trình bày như sự dịch chuyển qua đường cong đó từ trái sang phải. Đối với nước, thông số điểm ba là áp suất P= 4,58 mmHg và nhiệt độ T = 0,0098 °C. Nhiệt độ đó tương ứng với nhiệt độ nóng chảy của nước ở áp suất khí quyển bình thường. Vì vậy, khi đốt nóng dần dần nước đá trong không khí, thì nó sẽ chuyển qua trạng thái lỏng và
sau đó bắt đầu bay hơi.
Hình 2. 2: Giản đồ trạng thái của nước
2.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU