1.10.1.Trực khuẩn Escherichia Coli
Vi khuẩn E.coli thuộc nhóm vi trùng đường ruột Enterobacteriaceae, có nhiều trong tự nhiên, trong đường ruột của người và gia súc. Trong đường ruột, chúng hiện diện nhiều ở đại tràng nên còn gọi là vi khuẩn đại tràng. Vi khuẩn E.coli nhiễm vào đất, nước… từ phân của động vật. Chúng trở nên gây bệnh khi gặp điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của chúng.
Hình dạng:
Vi khuẩn thuộc loại trực khuẩn gram âm, di động bằng tiêm mao quanh tế bào, không tạo bào tử, loại có độc lực thì có capsul, loại không có độc lực không có capsul.
Kích th ước trung bình (0,5µ x 1-3µ) hai đầu tròn. Một số dòng có lông bám (pili).
Đặc điểm nuôi cấy và sinh hóa:
Là loại hiếu khí hay hiếu khí tùy nghi. Nhiệt độ thích hợp 370C nhưng có thể mọc trên 400C, pH 7,4.
Trên môi trường thạch dinh dưỡng NA , Trên thạch máu, Trên môi trường chẩn đoán chuyên biệt EMB (Eozin Methyl Blue) ,Trên môi trường Rapid’
E.coli,Trên môi trường Macconkey, Endo,Trên các môi trường đường.
Các phản ứng sinh hóa:
Indol dương tính, Methyl Red (phản ứng MR) dương tính, Voges-Proskauer (phản ứng VP) âm tính và Citrat âm tính, H2S âm tính, hoàn nguyên nitrat thành nitrit, Lysine decarboxylaza dương tính.
Hình 1. 9. Vi khuẩn E. Coli
Đặc điểm kháng nguyên và độc tố
Gồm 4 loại kháng nguyên: O, K, H, F và nội độc tố gây tiêu chảy, ngoại độc tố gây tan huyết và phù thủng.
Độc tố của E.coli: Loại E.coli có giáp mô (kháng nguyên K) gây ngộ độ mạnh hơn loại không giáp mô.
Nội độc tố đường ruột: Gồm 2 loại chịu nhiệt và không chịu nhiệt. Cả hai loại này đều gây tiêu chảy. Loại chịu nhiệt ST (Thermostable), Loại không chịu nhiệt LT (Thermolabiles).Những dòng E.coli sản sinh độc tố (ETEC).
Tính chất gây bệnh
Cơ chế gây ngộ độc: khi cơ thể bị nhiễm vi khuẩn với số lượng nhiều kèm theo độc tố của chúng. E.coli gây tiêu chảy thường gặp các nhóm sau: Nhóm EPEC (Enteropathogenic E.coli), Nhóm ETEC
- Những dòng E.coli có cả 2 loại nội độc tố LT và ST sẽ gây ra tiêu chảy trầm trọng và kéo dài.
- Gần đây người ta phát hiện chủng E.coli mới ký hiệu là E.coli O157:H7.
Chủng này đã gây ra những vụ ngộ độc lớn trên thế giới trong những năm gần đây (theo CDC, Center for Disease Control and prevention của Mỹ) :
- Năm 1982, lần đầu tiên người ta ghi nhận được nguồn bệnh do E.coli O157:H7.
- Năm 1985, người ta nhận thấy triệu chứng hoại huyết có liên quan đến chủng O157:H7.
- Năm 1990, bùng nổ trận dịch từ nguồn nước nhiễm chủng E.colimO157:H7.
- Năm 1996, xảy ra trận dịch khá phức tạp ở Nhật Bản do uống nước táo chưa diệt khuẩn.
Sức đề kháng
- Escherichia coli có thể sống ở điều kiện ngoại cảnh từ vài tuần đến vài tháng, có khả năng chịu được các yếu tố lý hóa khắc nghiệt.
- Hóa học: các chất sát khuẩn thong thường như nước Javen 1/200, phenol 1/200 giết chết vi khuẩn sau 2-4 phút.
- Vật lý: Escherichia coli nhạy cảm với nhiệt độ cao. Nhiệt độ 550C giết vi khuẩn sau 1 giờ và 600C sau 30 phút. Môi trường lạnh Escherichia coli bị phá hủy trong 2 giờ.
1.10.2. Trực khuẩn Salmonella
Salmonella thực chất là loài vi sinh vật gây ngộ độc rất nguy hiểm. Salmonella thuộc họ Enterobactriaceae, gây ra bệnh thương hàn, nhiễm trùng huyết và nhiều bệnh nghiêm trọng khác. Salmonella là trực khuẩn Gram âm, kích thước trung bình từ 2 – 3 x 0,5 – 1 µm, di chuyển bằng tiên mao trừ S. gallimarum và S. pullorum, không tạo bào tử, chúng phát triển tốt ở nhiệt độ 60C – 420C, thích hợp nhất ở 350C – 370C, pH từ 6 – 9 và v thích hợp nhất ở pH = 7,2. Ở nhiệt độ từ 180C – 400C vi khuẩn có thể sống đến 15 ngày.
Salmonella là vi khuẩn kỵ khí tùy nghi. phát triển được trên các môi trường nuôi cấy thông thường. Trên môi trường thích hợp, vi khuẩn sẽ phát triển sau 24 giờ.
Khuẩn lạc đặc trưng của Salmonella trên môi trường này là tròn, lồi, trong suốt, có tâm đen, đôi khi tâm đen lớn bao trùm khuẩn lạc,môi trường xung quanh chuyển sang màu đỏ.
Có hai loài vi khuẩn Salmonella, Salmonella bongori và Salmonella enterica.
Salmonellosis (bệnh gây ra bởi vi khuẩn Salmonella) là bệnh có thể truyền nhiễm từ thú sang người và ngược lại. Ngoài ra, sự lây nhiễm cũng thường xảy ra qua thực phẩm, đặc biệt là qua trứng và thịt gia cầm. Hầu hết các loại Salmonella đều tác hại trực tiếp vào bao tử khiến người bệnh đau bụng, tiêu chảy và nôn mửa trong vài ngày. Tuy nhiên, cũng có loại vào đường ruột, gây thương hàn khiến người bệnh có thể tử vong.
Hình 1. 10. Vi khuẩn Salmonella
Khả năng nhiễm khuẩn Salmonella
Do không bảo đảm an toàn thực phẩm trong khâu chế biến, đặc biệt là trong các nhà bếp lớn phục vụ nhiều thực khách, bởi các chất bài tiết (nước bọt, nước tiểu, phân và nước dịch cơ thể khác) của người bệnh, ngay cả trong trường hợp bệnh chưa phát và người bệnh được xem là khỏe mạnh khi khám nghiệm lâm sàng; và động vật, đặc biệt là từ các loài bò sát không bị phát hiện nhiễm bệnh (tỷ lệ nhiễm là 90%), một mối nguy hiểm, đặc biệt là đối với trẻ nhỏ.
− Mặt nước bị ô nhiễm và nước tù đọng (ví dụ như trong ống vòi sen và các thiết bị truyền nước mà không được sử dụng lâu dài trước đó).
− Trứng tươi sống đến từ gia cầm bị nhiễm khuẩn salmonella (thường là salmonella chỉ có trên vỏ trứng.
- Khuẩn Salmonella cũng có thể lọt vào trong nếu vỏ trứng bị hư hay là rạn nứt, hay là qua tay người), thường gây ngộ độc khi ăn trứng hoặc sản phẩm gia cầm chưa chế biến kỹ hoặc nấu chín.
− Vi khuẩn này cũng có thể qua sữa chưa được tiệt trùng, cá ngừ sống, dưachuột, cà chua, giá đỗ nhiễm khuẩn...
Sức đề kháng
Ở tự nhiên trong nước 1 tuần, trong phân 2 tháng. Nhiệt độ 500C/1h; 1000C/5 phút. Dễ bị tiêu diệt bởi thuốc sát trùng thông thường.
Tính chất hóa sinh
– Salmonella không lên men lactose, lên men đường glucose và sinh hơi. Thường không lên men sucrose, salicin và inositol, sử dụng được citrate ở môn trường.
– Tuy nhiên không phải loài Salmonella nào cũng có những tính chất trên, các ngoại lệ được xác định là S.typhi lên men đường glucose không sinh hơi, không sử dụng citrate trong môi trường Simmon, hầu hết các chủng S.paratyphi và S.Cholerasuis không sinh H2S, khoảng 5% các chủng Salmonella sinh độc tố sinh bacteriocin chống lại E.Coli, Shigella và ngay cả 1 số chủng Salmonella khác.