3.1 GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH XNK THỦY SẢN CẦN THƠ (CAFISH)
3.1.5 Qui trình chế biến thủy sản
Chế biến thực phẩm đông lạnh của công ty Cafish được sản xuất theo hướng dây chuyền công nghệ, theo chu trình khép kín bắt đầu từ khâu tiếp nhận, xư lí nguyên liệu đầu vào:
18
Nguyên liệu => phân loại sơ bộ => xử lí => phân cỡ => rửa => kiểm cỡ =>
cân=> xếp khuôn => cấp đông => đóng gói => bảo quản.
(Nguồn: Phòng kinh doanh)
- Có 2 giai đoạn chủ yếu trong qui trình chế biến, sau đây là qui trình tóm tắt điển hình về chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu của công ty:
Khâu tiếp nhận nguyên liệu chung tại nơi thu mua: Kiểm tra kích cỡ các loại, trọng lượng tại địa điểm thu mua tôm được đánh giá cỡ loại theo qui định, cân trọng lượng sơ bộ. Tôm đến trước thu mua trước, ưu tiên tôm có yêu cầu và chất lượng cao như tôm nguyên con, tôm vỏ. Nước được sử dụng để rửa tôm là nước sạch làm mát. Tôm kém chất lượng được tách biệt riêng và ghi tỷ lệ.
- Qui trình cụ thể của chế biến tôm:
Tùy theo từng mặt hàng tôm mà Công ty sẽ điều hành chế biến. Dưới đây là qui trình chế biến chung của các sản phẩm tôm của công ty Cafish.
+ Tiếp nhận nguyên liêu tại công ty: Tôm nguyên liệu đã được phòng KCS kiểm tra chất lượng được đưa vào phòng tiếp nhận đổ vào thùng để loại bỏ đá, tạp chất và các lại nguyên liệu tạp khác. Dùng rổ múc tôm cho vào sọt nhựa. Rửa xong để tôm lên kệ, tiến hành phân loạicác loại tốm sau đó phân cỡ sơ bộ rồi cân để xác định số lượng nhập vào. Thời gian tiếp nhận cho 1 tấn nguyên liệu không quá 30 phút. Nguyên liệu nhận vào phải đạt yêu cầu, thường tỷ lệ không đạt yêu cầu ≤ 0,25%
+ Rửa: sau khi tiếp nhận nguyên liệu nhanh chóng đưa qua khu vực rửa, sau đó tôm được đổ ra rổ nhựa, rửa sạch qua 3 bể nước lạnh nhiệt độ ≤ 400C
+ Sơ chế: Vặt đầu tôm: yêu cầu tôm vặt đầu còn giữ hai mép thịt đầu phẳng phiu. Nguyên liệu vừa đủ làm, tránh tình trạng quá tải, tôm vặt đầu có thể sơ chế trước. Sản phẩm không bị lây nhiễm, sach, vừa sơ chế vừa kiểm tra, có sự giám sát của cán bộ quản lí KCS. Loại bỏ nội tạng, gạch,chân dính ở mép thịt đầu. Sau đó tùy từng loại sản phẩm và tùy theo yêu cầu của từng khách hàng mà có cách sơ chế khác nhau như: lặt bỏ đầu tôm, lột vỏ, chỉ cắt râu để nguyên con.
- Qui trình xử lí và bảo quản nguyên liệu:
+ Phân size (cỡ): Phân cỡ tôm để đáp ứng yêu cầu của khách hàng về kích cỡ từng loại sản phẩm.
19
+ Xếp khuôn: mỗi mẻ cân được xếp vào một hkuôn tôm, tôm được xếp thành từng con một. Tôm sau khi được xếp xong tiên hành chân nước đá lạnh ở nhiệt ≤400C
+ Cấp đông: Tiến hành cấp đông trong các tủ đông tiếp xúc , nhiệt độ tủ đông đạt -450C đến 4000C, thời gian cấp đông từ 4-6 giờ. Trong trường hợp chưa cấp đông ngay, nguyên liệu sơ chế được đưa vào kho chờ đông từ -10C đến ≤400C thời gian chờ đông không quá 4 giờ.
+Bao bì nguyên liệu: bao gói kín để tránh oxy hóa. Xếp block tôm vào bao PE và ép mí. Sau đó cho vào thùng carton và dán nhãn thông tin nguyên liệu ra ngoài.
+ Bảo quản: Trừ đông bảo quản trong kho lạnh có nhiệt độ từ ± 200C.
- Qui trình chế biến tôm thành phẩm:
Nếu ta dùng tôm nguyên liệu được sơ chế đưa vào sản xuất thành phẩm ẽ không rã đông, còn dùng nguyên liệu đông block thì phải rã đông trước khi chế biến.
+ Rã đông: Tôm được lấy từ kho lạnh đến phòng sản xuất để rã đông.
Làm tan hết đá và tôm tách rời nhau. Nhiệt độ nước rã đông < 250C, nhiệt độ phòng 220C, thời gian tan hết đá tôm rời nhau, thân tôm mềm là 6-7 phút.
+ Phân cỡ: đảm bảo chất lượng lô hàng đúng kích cỡ. Tùy theo từng loại sản phẩm và từng khách hàng mà ta phân cỡ tôm nhất định.
+ Định hình: Tùy theo yêu cầu của từng khách hàng và từng loại sản phẩm Mà ta có các định hình khác nhau như: xẻ bướm, lột PTO, kéo Nobashi, cuốn chiên, duỗi dài con tôm tẩm bột chiện,…
+ Xếp khuôn: Khi sản phẩm hoàn thành đưa sang bộ phận xếp khuôn, tại đây tùy từng loại sản phẩm mà có cách xếp khuôn khác nhau và đúng kỹ thuật, sau đó cân lại để kiểm tra khối lượng mỗi khuôn.
+ Cấp đông: tiến hành cấp đông trong các tủ đông tiếp xúc, nhiệt độ tủ đông đạ -450 đến 5000C, thời gian cấp đông từ 4-6 giờ.
+ Bao gói, rà kim loại: dán nhãn xong, cho tất cả sản phẩm được qua máy rà kim loại và bao gói. Block tôm được cho vào túi PE cùng kích cõ hàn kín rồi chuyển đến công đoạn rà kim loại. Nếu phát hiện có kim loại thì loại ra, nếu không có kim loại thì cứ mỗi túi PE cho vào 1 hộp giấy trắng sáp. Bên ngoài hộp đánh dấu kí hiệu: tên mặt hàng, cỡ, loại, chủng loại.
20
+ Đóng thùng và bảo quản: Mỗi thùng carton đựng 12 hộp tôm, sau đó đai nẹp lại. Thông tin ghi trên thùng bao gồm: tên công ty, địa chỉ công ty, tên sản phẩm, kích cỡ, ngày sản xuất. Các thùng carton được bảo quản trong kho lạnh có nhiệt độ từ -200 đến ± 20C