Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng trực tiếp đến các phản ứng sinh hóa trong tế bào nấm men.
Nếu nhiệt độ < 200C: sự lên men diễn ra chậm chạp, độ rƣợu đƣợc tạo thành thấp.
Nhiệt độ < 100C: không diễn ra quá trình lên men.
Nhiệt độ ở 350C: nguy hiểm cho quá trình lên men, nấm men mặc dù không chết nhƣng mất tác dụng.
Nhiệt độ > 350C: quá trình lên men dừng lại, lượng đường sót lại còn cao, vi khuẩn hoạt động, đặc biệt là nhiều vi khuẩn chuyển hóa đường thành axit acetic gây chua, làm giảm chất lƣợng vang.
Nhiệt độ thích hợp nhất cho nấm men phát triển là 26-280C [20].
1.6.2. Ảnh hưởng của hàm lượng đường và men giống
Hàm lượng đường thích hợp cho lên men vang là 12-25%V và tới 30%V sẽ ức chế mạnh mẽ quá trình lên men. Tỷ lệ các loại đường có trong dịch lên men cũng ảnh hưởng lớn tới tốc độ và hiệu suất lên men, glucose là loại đường phù hợp nhất cho sự sinh sản và phát triển của nấm men cũng như quá trình lên men rượu vang, tiếp đó là đường fructose và saccharose... Vì vậy quả có chứa hàm lượng đường khử càng cao thì càng có lợi cho quá trình lên men cũng nhƣ đến chất lƣợng vang thành phẩm [14].
Hàm lƣợng men giống : hàm lƣợng men giống đóng vai trò quan trọng đến quá trình sinh trưởng cũng như quá trình lên men của nấm men. Hàm lƣợng tế bào nấm men có trong dịch lên men càng thấp thì thời gian lên men càng kéo dài hơn, dễ bị nhiễm vi khuẩn. Ngƣợc lại hàm lƣợng men giống trong dịch lên men càng cao thì thời gian lên men ngắn hơn, hạn chế đƣợc khả năng nhiễm khuẩn. Nhƣng hàm lƣợng men giống quá cao sẽ làm thay đổi thành phần môi trường lên men và sẽ không có lợi cho quá trình lên men và chất lƣợng rƣợu vang. Nhìn chung, hàm lƣợng men giống thích hợp cho quá trình lên men khoảng 10% [21].
1.6.3. Ảnh hưởng của độ pH
Trong quá trình nuôi cấy pH môi trường luôn bị biến đổi được điều khiển bởi sự sinh sản của nấm men.Vào giai đoạn cuối cùng pH tăng một ít do điều kiện môi trường bắt đầu khan hiếm chất dinh dưỡng và hoạt lực của enzyme trong tế bào lớn. Nấm men lúc đó tự phân huỷ và giải phóng NH3. Đối với dịch quả thường có độ pH từ 2,8 – 3,8. Khoảng pH này nấm men vẫn hoạt động đƣợc, vùng pH tối thích của nấm men là 4 – 6.
Trong sản xuất rượu vang người ta thường sử dụng môi trường dịch quả có pH 3,0 – 3,5.
1.6.4. Ảnh hưởng của nồng độ cồn
Nấm men phát triển tốt nhất ở nồng độ cồn thích hợp là 9 – 14%V.
Trong quá trình lên men nồng đổ rƣợu tăng dần sẽ gây ức chế hoạt động sống của nấm men và kìm hãm hoạt động của nhiều loại enzyme chuyển hoá đường thành rượu.Vì vậy, khả năng chịu cồn và lên men tốt trong môi trường có nồng độ cồn thích hợp là một tiêu chí để tuyển chọn chủng nấm men cho quá trình sản xuất rƣợu vang [14].
1.6.5. Ảnh hưởng của thời gian lên men
Thời gian là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm vang. Trong thời gian lên men chính, nếu thời gian lên men quá ngắn, lƣợng
cồn tạo ra quá ít. Trong thời gian lên men phụ, nếu thời gian lên men không đủ để hương hình thành, mùi vang sẽ không đặc trưng. Nhìn chung thời gian lên men chính tốt nhất là 7 – 20 ngày. Thời gian lên men phụ và tàng trữ vang phải vài tháng trở lên [1].
1.6.6. Những biến đổi sinh lí, sinh hóa, vi sinh trong quá trình lên men rượu vang
Saccharomyces là chủng nấm men đƣợc sử dụng rộng rãi nhất, chủng này có hàm lượng đường cao.
PTTQ của sự lên men:
C6H12O6 → CH3 CH2 OH + 33 Kcal
Qúa trình lên men đường thành rượu là một dãy phản ứng oxi hoá khử nhờ hệ enzim trong tế bào nấm men. Qúa trình biến đổi đường thành rượu là chuỗi các phản ứng diễn ra phức tạp gồm 5 giai đoạn sau:
- Giai đoạn 1: Biến đổi glucozo thành fructozo – 1,6 điphotphat dưới tác dụng của enzym hexokinaza và isomeraza.
- Giai đoạn 2: Từ fructozo – 1,6 điphotphat biến đổi thành 3 – photphoglixeraldehit và photphodioxiaxeton dưới tác dụng của enzim andolaza.
- Giai đoạn 3: Trước hết là 3 – photphoglixeraldehit sẽ biến đổi thành photphoglyxerat và tiếp tục biến đổi thành 2 - photphoglyxerat nhờ xúc tác của các enzim photphoglyxeratmutaza. Sản phẩm cuối cùng của giai đoạn này là sự biến đổi 2 – photphoglyxerat thành axit piruvic dưới tác dụng của enzim andolaza và kinaza.
- Giai đoạn 4: Axit piruvic phân cắt thành axetaldehit đồng thời giải phóng CO2 dưới tác dụng của enzimdecacboxylaza.
- Giai đoạn 5: Tạo thành etanol từ axetandehit nhờ tác dụng của enzim alcoldehydrogenaza [2].