5. Điểm mới của đề tài
3.5.1. Lên men với quy mô phòng thí nghiệm
Bảng 3.13. Kết quả phân tích rượu thành phẩm
Chỉ tiêu phân tích Đơn vị Kết quả
Độ rƣợu %V 12,5
Đƣờng sót % 0,6
Axit tổng số g/l 5,0
pH 3,8
Độ trong, hƣơng thơm của
Qua kết quả nghiên cứu tôi đã tiến hành lên men vang phối hợp táo mèo và nho Cabernet sauvignon. Với môi trƣờng lên men ở các điều kiện quy mô phòng thí nghiệm: hàm lƣợng đƣờng ban đầu 250 g/l, pH=4, hàm lƣợng giống 10%, nhiệt độ 280C. Khi kết thúc quá trình lên men tôi thu đƣợc kết quả nhƣ sau:
Sản phẩm đƣợc đánh giá cao góp phần vào việc đáp ứng nhu cầu ngày càng đa dạng của ngƣời tiêu dùng. Trên cơ sở đó tôi xây dựng quy trình lên men vang phối hợp táo mèo và nho Cabernet sauvignon.
3.5.2. Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang táo mèo và nho Cabernet Sauvignon
3.5.3. Thuyết minh công nghệ
Quy trình sản xuất vang phối hợp táo mèo và nho Cabernet sauvignon
gồm 4 giai đoạn:
Giai đoạn 1: Chế biến dịch lên men
Qủa vừa thu hoạch về cần phải lựa chọn quả chín, loại bỏ các quả non, quả dập, thối nát. Qủa đƣợc chọn đem rửa sạch bằng nƣớc đạt tiêu chuẩn, vệ sinh rồi để ráo nƣớc. Sau đó cho mỗi loại quả vào ang riêng ngâm triết li đƣờng tỉ lệ 1:1. Đối với quả táo mèo ta khía các đƣờng nhỏ quanh quả để giúp cho việc triết rút dịch quả nhanh hơn, khoảng 2 ngày ta khuấy trộn 1 lần. Sau 1 tháng ta thu đƣợc dịch siro có nồng độ đƣờng khoảng 60-68% và nhiều dƣỡng chất khác chiết ra từ thụt quả.
Giai đoạn 2: Lên men chính
Phối hợp dịch quả theo tỷ lệ đem pha loảng để làm giảm hàm lƣợng đƣờng xuống 250g/l. Bổ sung nấm men vào dịch lên men. Điều chỉnh nhiệt độ cho phù hợp với quá trình lên men vang táo mèo và nho Cabernet Sauvignon là 26-280C. Trong suốt quá trình lên men phải kiểm tra nấm men thƣờng xuyên để điều chỉnh quá trình lên men cho phù hợp. Qúa trình lên men chính kết thúc sau khoản 15-17 ngày.
Giai đoạn 3: Lên men phụ
Qúa trình lên men phụ nên giữ ở nhiệt độ 19 – 200C. Sau khi kết thúc lên men vang đƣợc 80-90 ngày ta tiến hành tách cặn ở đáy bình. Việc tách cặn trong đáy bình có thể đƣợc tiến hành từ 2-3 lần trong suốt thời gian dự trữ.
Giai đoạn 4: Hoàn thiện và tiêu thụ sản phẩm
Để tăng cƣờng giá trị cảm quan của sản phẩm (nhất là độ trong) cần tiến hành lọc vang cho đến khi sản phẩm đạt đến độ trong hoàn thiện. Việc đóng chai và tiêu thụ thƣờng xuyên đƣợc tiến hành ngay sau khi lọc vang lần cuối. Khâu đóng chai tƣơng đối quan trọng. Vang đóng chai có thể cất giữ trong thời gian dài.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 1. Kết luận
1.1. Từ dịch siro táo mèo và nho Cabernet sauvignon đã tuyển chọn
đƣợc chủng nấm men S.cerevisiae H1 phù hợp để sản xuất vang táo mèo và nho Cabernon sauvignon.
1.2. Hàm lƣợng đƣờng trong dịch lên men phù hợp là 250g/l, tỷ lệ nấm men giống 15% (H x 106) tế bào là phù hợp với sự sinh trƣởng của nấm men và chất lƣợng vang.
1.3. Chủng nấm men S.cerevisiae H1 khi cấy trên môi trƣờng dịch lên men (50% táo mèo cà 50% nho Caernet sauvignon) đạt số lƣợng tế bào cao
nhất 85 x 106 TB/ml sau 6h nuôi cấy.
1.4. Bƣớc đầu xây dựng đƣợc quy trình công nghệ lên men vang táo mèo phối hợp với nho Cabernet sauvignon. Sản phẩm có hƣơng thơm, vị đặc trƣng của nho Cabernet sauvignon và táo mèo, độ trong tốt.
2. Đề nghị
Với kết quả thu đƣợc, tôi mong muốn chủng nấm men mà tôi lựa chọn sẽ đƣợc áp dụng vào trong sản xuất rƣợu vang táo mèo và nho Cabernet Sauvignon để góp phần vào việc làm phong phú nguồn sản xuất vang từ các
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Bùi Ái (2003), Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm, Nxb Đại học quốc gia TpHCM.
[2]. Nguyễn Thị Chân Châu, Trần Thị Áng (2001), Hoá sinh học, Nxb Giáo dục (tr 156 – 161).
[3]. Nguyễn Lân Dũng (1983), Thực tập vi sinh vật học. Nxb Mis
Maxxcowava.
[4]. Nguyễn Lân Dũng, Men gia súc và men rượu, Nxb KHKT, Hà Nội.
[5]. Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Ty (1997), Vi sinh vật học, Nxb GD, Hà Nội.
[6]. Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Ty. Vi sinh học,
NXBGD.
[7]. Nguyễn Thành Đạt (1979). Vi sinh học đại cƣơng. Nxb Giáo dục.
[8]. Nguyễn thành đạt (1979), Vi sinh vật học đại cƣơng, Nxb Giáo dục (tr.711).
[9]. Nguyễn Thành Đạt (2000). Cơ sở Vi sinh học. Nxb Giáo dục, tập 1 và 2. [10]. Vũ Công Hậu (1982), Chế vang trái cây trong gia đình, Nxb Nông
nghiệp.
[11]. Nguyễn Nguyệt Hằng (2010), Ảnh hưởng của môi trường dinh dưỡng tới quá trình lên men vang táo mèo, Kóa luận tốt nghiệp, Trƣờng ĐHSP
Hà Nội .
[12]. Đinh Thị Kim Nhung (2003), Tuyển chọn và nghiên cứu nấm men Saccharomyces uengs dụng vào lên men rượu vang, Báo cáo đề tài cấp bộ.
[13]. Đinh Thị Kim Nhung. Giáo trình – VSV. Nxb ĐHSP Hà Nội 2 (pp 177 – 189).
[14]. Lê Văn Nhƣơng, Nguyễn Văn Cách (2009), Cơ sở công nghệ sinh học (tập 4) – Công nghệ vi sinh, Nxb Giáo dục (tr. 91-92-93-94-95).
[15]. Lê Xuân Phƣơng (2001), Vi sinh vật học công nghiệp, Nxb Giáo dục. [16]. Nguyễn Đình Sinh (1997). Nấm men và khả năng sử dụng chúng trong
công nghệ sinh học. Luận án Tiến sĩ trường ĐHSP Hà Nội.
[17]. Trần Thị Thanh (2001), Công nghệ vi sinh, Nxb GD, Hà Nội.
[18]. Nguyễn Quang Thảo (2000), Nghiên cứu lên memn vang vải thiều, Tóm tắt luận án tiến sí Sinh học, ĐHSP Hà Nội 2.
[19]. Đoàn Văn Tuân (2004), Tuyển chọn chủng nấm men Saccharomyces ứng dụng lên men vang phối hợp, Khóa luận tốt nghiẹp trƣờng ĐHSP Hà
Nội 2.
[20]. Hoàng Thị Thúy (2007), Nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường dinh dưỡng và hàm lượng lên men giống cho quá trình lên men vang táo mèo, Khóa luận tốt nghiệp, Trường ĐHSP Hà Nội 2.
[21]. Lê Ngọc Tú (2002), Hoá sinh công nghiệp , Nxb Khoa học và Kỹ thuật. [22]. Lƣơng Đức Thẩm (2004), công nghệ vi sinh vật, Nxb nông nghiệp Hà
Nội (tr.237-238).
[23]. http://www.hanoiwineclub.com/nho-vang/cabernet-sauvignon/
[24]. https://maianhwine.wordpress.com/2012/07/31/3-giong-nho-do-chinh/ [25].http://doc.edu.vn/tai-lieu/khoa-luan-quy-trinh-san-xuat-ruou- nho-52635/