5. Điểm mới của đề tài
3.4. Ảnh hƣởng của một số nhân tố ảnh hƣởng tới quá trình lên men vang
vang phối hợp táo mèo và nho Cabernet sauvignon
Có rất nhiều nhân tố ảnh hƣởng tới quá trình lên men vang phối hợp táo mèo và nho Cabernet sauvignon nhƣ: ảnh hƣởng của nhiệt độ, pH, hàm lƣợng đƣờng, hàm lƣợng men giống... Trong đề tài này tôi tiến hành nghiên cứu ảnh hƣởng của các nhân tố là hàm lƣợng đƣờng và hàm lƣợng men giống.
3.4.1. Ảnh hưởng của hàm lượng đường tới quá trình lên men vang phối hợp táo mèo và nho Cabernet sauvignon
Trong quá trình lên men, hàm lƣợng rƣợu sinh ra chủ yếu từ quá trình chuyển hóa đƣờng của nấm men. Vì vậy cần phải nghiên cứu ảnh hƣởng của hàm lƣợng đƣờng tới quá trình lên men.
Để xác định hàm lƣợng đƣờng thích hợp cho quá trình lên men tôi tiến hành lên men cho chủng S.cerevisiae H1 trên môi trƣờng số 2, nhiệt độ khoảng 26 – 280C; pH=4, lên men ở 5 hàm lƣợng đƣờng: 180g/l, 210g/l, 230g/l, 280g/l, hàm lƣợng men giống 10%, nồng độ KH2PO4 0,0008. Xác định hàm lƣợng cồn, hàm lƣợng đƣờng sót. Tôi thu đƣợc kết quả nhƣ bảng 3.9:
Bảng 3.9. Ảnh hưởng của hàm lượng đường tới quá trình nhân giống của chủng nấm men H1
Tiêu chuẩn đánh giá Đơn vị Hàm lƣợng đƣờng (g/l)
180 210 230 250 280
Thời gian lên men Ngày 15 15 15 15 15
HL đƣờng sót g/l 5,2 5,5 5.8 6.1 8,0
HL cồn %V 6,25 7,5 8,35 9,5 9,25
Hình 3.5. Biểu đồ biểu diễn hàm lượng đường sót trong dịch lên men ở các hàm lượng đường khác nhau
Hình 3.6. Biểu đồ biểu diễn hàm lượng cồn trong dịch lên men ở các hàm lượng đường khác nhau
Hà m lƣợ ng đƣờ ng sót 5.3 5.5 5.8 6.1 8 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 180 210 230 250 280 Hàm lƣợng đƣờng
Hình 3.7. Biểu đồ biểu diễn độ pH trong dịch lên men ở các hàm lượng đường khác nhau
Qua bảng 3.9 và các hình 3.5; 3.6; 3.7 nhận thấy khi hàm lƣợng đƣờng trong dịch lên men tăng 180 -280g/l thì hàm lƣợng đƣờng sót tăng dần nhƣng độ pH lại giảm.
KHi hàm lƣợng đƣờng trong dịch lên men tăng làm cho áp suất thẩm thấu của dịch lên men tăng lên cùng với độ cồn và axit tạo ra trong quá trình lên men tăng dần đã ức chế hoạt động và quá trình trao đổi chất của nấm men nên làm cho hiệu suất của quá trình lên men giảm, kéo theo hàm lƣợng đƣờng sót tăng lên.
Hàm lƣợng đƣờng trong dịch lên men 280g/l là cao mặc dù nấm men có thể tồn tại trong môi trƣờng có hàm lƣợng đƣờng cao nhƣng hiệu suất lên men và khả năng tạo cồn lại có giới hạn. Vì vậy mà khi hàm lƣợng đƣờng cao sẽ làm cho hàm lƣợng đƣờng sót tăng.
Vậy hàm lượng đường ở 250g/l là phù hợp với quá trình lên men vang
Đ
ộ
pH
táo mèo và nho Cabernet sauvignon.
3.4.2. Ảnh hưởng của hàm lượng men giống tới quá trình lên men vang phối hợp táo mèo và nho Cabernet sauvignon
Chất lƣợng của vang phụ thuộc vào quá trình lên men trong đó môi trƣờng dinh dƣỡng là nhân tố quan trọng ảnh hƣởng trực tiếp tới quá trình sinh trƣởng của nấm men. Vì thế mà việc nghiên cứu các yếu tố môi trƣờng ảnh hƣởng tới quá trình lên men rƣợu vang là vô cùng quan trọng. Đƣờng cung cấp nguyên liệu cho quá trình lên men. Ngoài ra còn có NaCl, KH2PO4, pH, nhiệt độ, hàm lƣợng men giống. Nhƣng ở đề tài này tôi chỉ nghiên cứu về ảnh hƣởng của hàm lƣợng men giống.
3.4.2.1. Động thái lên men vang phối hợp táo mèo và nho Cabernet sauvignon
Khi nghiên cứu động thái lên men tôi sử dụng môi trƣờng lên men với các chỉ tiêu: Hàm lƣợng đƣờng 250g/l, hàm lƣợng men giống 10%, pH=4,5. Nhiệt độ 280C, dịch siro 50% táo và 50% nho Cabernet sauvigon. Nghiên cứu động thái lên men tôi thu đƣợc kết quả nhƣ bảng 3.10 và hình 3.8 dƣới đây:
Bảng 3.10. Động thái lên men của chủng nấm men H1
TG (h) SLTB (H x 106) 1 3,2 ± 0,04 2 34 ± 0,08 3 56 ± 0,04 4 65 ± 0,04 5 80 ± 0,04 6 85 ± 0,08 7 82 ± 0,04 8 78 ± 0,04 9 60 ± 0,04
10 40± 0,06 11 38± 0,06 12 24± 0,06 13 19± 0,08 14 12± 0,08 15 6± 0,08
Hình 3.8. Động thái sinh trưởng của quá trình lên men
Từ bảng trên ta thấy chủng nấm men H1 phát triển mạnh nhất bắt đầu từ ngày thứ hai trở đi, sự sinh trƣởng này tiếp tục duy trì ở ngày thứ 5, 6, 7 sau đó chậm dần.
3.4.2.2. Ảnh hưởng của hàm lượng men giống
Hàm lƣợng men giống ảnh hƣởng trực tiếp đến quá trình lên men. Để xác định đƣợc hàm lƣợng men giống phù hợp cho quá trình lên men, tôi tiến hành thí nghiệm với chủng nấm men H1 trên môi trƣờng số 3 với: hàm lƣợng đƣờng là 25%, NaCl 0,2%, KH PO 0,1%, (NH ) SO 1%, pH=4,5. Thay đổi
hàm lƣợng len giống ở các mức: 10%, 15%, 20%. Theo dõi sự sinh trƣởng của tế bào nấm men bằng cách đếm số lƣợng tế bào nấm men: cứ 12h đếm 1 lần, đếm trong 72h. Tôi thu đƣợc kết quả nhƣ bảng sau:
Bảng 3.11. Ảnh hưởng của hàm lượng men giống đến sự biến động số lượng tế bào trong thời gian 72h của chủng S.cerevisiae H1
Thời gian (h) Hàm lƣợng men giống (%)
10 15 20 0 4 6,5 8 12 8 12,7 16 24 13,5 21 37 36 82 94 107,7 48 115 131 138 60 118 135 145 72 119 138 148 0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 0 12 24 36 48 60
Hình 3.9. Động thái sinh trưởng của chủng nấm men H1 ở các hàm lượng men giống khác nhau
Thời gian (h) Số lƣ ợng tế bà o
Bảng 3.12. Ảnh hưởng của hàm lượng men giống tới quá trình lên men vang táo mèo và nho Cabernet sauvignon sau 15 ngày
Chỉ tiêu phân tích Đơn vị Hàm lƣợng giống (%)
10 15 20
Thời gian lên men 15 15 15 15
Hàm lƣợng cồn %V 10,5 11,5 11
Hàm lƣợng đƣờng sót % 0,65 0,53 0,7
Hƣơng vị của sản phẩm Thơm thơm thơm
Phân tích kết quả thí nghiệm tôi thấy khi hàm lƣợng men giống tăng từ 10% - 20% xảy ra quá trình lên men mạnh, ở đó hàm lƣợng đƣờng sót giảm, độ rƣợu tăng. Mẫu có hàm lƣợng men giống thấp 10% hàm lƣợng cồn thu đƣợc thấp nhất. Ngƣợc lại, mẫu có hàm lƣợng men giống cao 20% làm giảm hiệu suất lên men.
Vậy hàm lượng men giống phù hợp nhất để bổ sung vào dịch lên men là 15%. Hàm lƣợng giống này phù hợp với kết quả nghiên cứu của tác giả [18].
3.5. Lên men với quy mô phòng thí nghiệm và xây dựng quy trình sản xuất vang táo mèo và nho Cabernet sauvignon
3.5.1. Lên men với quy mô phòng thí nghiệm
Bảng 3.13. Kết quả phân tích rượu thành phẩm
Chỉ tiêu phân tích Đơn vị Kết quả
Độ rƣợu %V 12,5
Đƣờng sót % 0,6
Axit tổng số g/l 5,0
pH 3,8
Độ trong, hƣơng thơm của
Qua kết quả nghiên cứu tôi đã tiến hành lên men vang phối hợp táo mèo và nho Cabernet sauvignon. Với môi trƣờng lên men ở các điều kiện quy mô phòng thí nghiệm: hàm lƣợng đƣờng ban đầu 250 g/l, pH=4, hàm lƣợng giống 10%, nhiệt độ 280C. Khi kết thúc quá trình lên men tôi thu đƣợc kết quả nhƣ sau:
Sản phẩm đƣợc đánh giá cao góp phần vào việc đáp ứng nhu cầu ngày càng đa dạng của ngƣời tiêu dùng. Trên cơ sở đó tôi xây dựng quy trình lên men vang phối hợp táo mèo và nho Cabernet sauvignon.
3.5.2. Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang táo mèo và nho Cabernet Sauvignon
3.5.3. Thuyết minh công nghệ
Quy trình sản xuất vang phối hợp táo mèo và nho Cabernet sauvignon
gồm 4 giai đoạn:
Giai đoạn 1: Chế biến dịch lên men
Qủa vừa thu hoạch về cần phải lựa chọn quả chín, loại bỏ các quả non, quả dập, thối nát. Qủa đƣợc chọn đem rửa sạch bằng nƣớc đạt tiêu chuẩn, vệ sinh rồi để ráo nƣớc. Sau đó cho mỗi loại quả vào ang riêng ngâm triết li đƣờng tỉ lệ 1:1. Đối với quả táo mèo ta khía các đƣờng nhỏ quanh quả để giúp cho việc triết rút dịch quả nhanh hơn, khoảng 2 ngày ta khuấy trộn 1 lần. Sau 1 tháng ta thu đƣợc dịch siro có nồng độ đƣờng khoảng 60-68% và nhiều dƣỡng chất khác chiết ra từ thụt quả.
Giai đoạn 2: Lên men chính
Phối hợp dịch quả theo tỷ lệ đem pha loảng để làm giảm hàm lƣợng đƣờng xuống 250g/l. Bổ sung nấm men vào dịch lên men. Điều chỉnh nhiệt độ cho phù hợp với quá trình lên men vang táo mèo và nho Cabernet Sauvignon là 26-280C. Trong suốt quá trình lên men phải kiểm tra nấm men thƣờng xuyên để điều chỉnh quá trình lên men cho phù hợp. Qúa trình lên men chính kết thúc sau khoản 15-17 ngày.
Giai đoạn 3: Lên men phụ
Qúa trình lên men phụ nên giữ ở nhiệt độ 19 – 200C. Sau khi kết thúc lên men vang đƣợc 80-90 ngày ta tiến hành tách cặn ở đáy bình. Việc tách cặn trong đáy bình có thể đƣợc tiến hành từ 2-3 lần trong suốt thời gian dự trữ.
Giai đoạn 4: Hoàn thiện và tiêu thụ sản phẩm
Để tăng cƣờng giá trị cảm quan của sản phẩm (nhất là độ trong) cần tiến hành lọc vang cho đến khi sản phẩm đạt đến độ trong hoàn thiện. Việc đóng chai và tiêu thụ thƣờng xuyên đƣợc tiến hành ngay sau khi lọc vang lần cuối. Khâu đóng chai tƣơng đối quan trọng. Vang đóng chai có thể cất giữ trong thời gian dài.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 1. Kết luận
1.1. Từ dịch siro táo mèo và nho Cabernet sauvignon đã tuyển chọn
đƣợc chủng nấm men S.cerevisiae H1 phù hợp để sản xuất vang táo mèo và nho Cabernon sauvignon.
1.2. Hàm lƣợng đƣờng trong dịch lên men phù hợp là 250g/l, tỷ lệ nấm men giống 15% (H x 106) tế bào là phù hợp với sự sinh trƣởng của nấm men và chất lƣợng vang.
1.3. Chủng nấm men S.cerevisiae H1 khi cấy trên môi trƣờng dịch lên men (50% táo mèo cà 50% nho Caernet sauvignon) đạt số lƣợng tế bào cao
nhất 85 x 106 TB/ml sau 6h nuôi cấy.
1.4. Bƣớc đầu xây dựng đƣợc quy trình công nghệ lên men vang táo mèo phối hợp với nho Cabernet sauvignon. Sản phẩm có hƣơng thơm, vị đặc trƣng của nho Cabernet sauvignon và táo mèo, độ trong tốt.
2. Đề nghị
Với kết quả thu đƣợc, tôi mong muốn chủng nấm men mà tôi lựa chọn sẽ đƣợc áp dụng vào trong sản xuất rƣợu vang táo mèo và nho Cabernet Sauvignon để góp phần vào việc làm phong phú nguồn sản xuất vang từ các
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Bùi Ái (2003), Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm, Nxb Đại học quốc gia TpHCM.
[2]. Nguyễn Thị Chân Châu, Trần Thị Áng (2001), Hoá sinh học, Nxb Giáo dục (tr 156 – 161).
[3]. Nguyễn Lân Dũng (1983), Thực tập vi sinh vật học. Nxb Mis
Maxxcowava.
[4]. Nguyễn Lân Dũng, Men gia súc và men rượu, Nxb KHKT, Hà Nội.
[5]. Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Ty (1997), Vi sinh vật học, Nxb GD, Hà Nội.
[6]. Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Ty. Vi sinh học,
NXBGD.
[7]. Nguyễn Thành Đạt (1979). Vi sinh học đại cƣơng. Nxb Giáo dục.
[8]. Nguyễn thành đạt (1979), Vi sinh vật học đại cƣơng, Nxb Giáo dục (tr.711).
[9]. Nguyễn Thành Đạt (2000). Cơ sở Vi sinh học. Nxb Giáo dục, tập 1 và 2. [10]. Vũ Công Hậu (1982), Chế vang trái cây trong gia đình, Nxb Nông
nghiệp.
[11]. Nguyễn Nguyệt Hằng (2010), Ảnh hưởng của môi trường dinh dưỡng tới quá trình lên men vang táo mèo, Kóa luận tốt nghiệp, Trƣờng ĐHSP
Hà Nội .
[12]. Đinh Thị Kim Nhung (2003), Tuyển chọn và nghiên cứu nấm men Saccharomyces uengs dụng vào lên men rượu vang, Báo cáo đề tài cấp bộ.
[13]. Đinh Thị Kim Nhung. Giáo trình – VSV. Nxb ĐHSP Hà Nội 2 (pp 177 – 189).
[14]. Lê Văn Nhƣơng, Nguyễn Văn Cách (2009), Cơ sở công nghệ sinh học (tập 4) – Công nghệ vi sinh, Nxb Giáo dục (tr. 91-92-93-94-95).
[15]. Lê Xuân Phƣơng (2001), Vi sinh vật học công nghiệp, Nxb Giáo dục. [16]. Nguyễn Đình Sinh (1997). Nấm men và khả năng sử dụng chúng trong
công nghệ sinh học. Luận án Tiến sĩ trường ĐHSP Hà Nội.
[17]. Trần Thị Thanh (2001), Công nghệ vi sinh, Nxb GD, Hà Nội.
[18]. Nguyễn Quang Thảo (2000), Nghiên cứu lên memn vang vải thiều, Tóm tắt luận án tiến sí Sinh học, ĐHSP Hà Nội 2.
[19]. Đoàn Văn Tuân (2004), Tuyển chọn chủng nấm men Saccharomyces ứng dụng lên men vang phối hợp, Khóa luận tốt nghiẹp trƣờng ĐHSP Hà
Nội 2.
[20]. Hoàng Thị Thúy (2007), Nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường dinh dưỡng và hàm lượng lên men giống cho quá trình lên men vang táo mèo, Khóa luận tốt nghiệp, Trường ĐHSP Hà Nội 2.
[21]. Lê Ngọc Tú (2002), Hoá sinh công nghiệp , Nxb Khoa học và Kỹ thuật. [22]. Lƣơng Đức Thẩm (2004), công nghệ vi sinh vật, Nxb nông nghiệp Hà
Nội (tr.237-238).
[23]. http://www.hanoiwineclub.com/nho-vang/cabernet-sauvignon/
[24]. https://maianhwine.wordpress.com/2012/07/31/3-giong-nho-do-chinh/ [25].http://doc.edu.vn/tai-lieu/khoa-luan-quy-trinh-san-xuat-ruou- nho-52635/