BAN DO HANH CHÍNH THÀNH PHO HO CHÍ MINH
Bang 2.3: Năng lực bốc dữ của một sé cảng trên địa bàn TP. Hà Chi Minh
3.2. Tình hình chế biến
3.2.3. Thiết bị, công nghệ, qui trình kĩ thuật chế biến
Trước đây, nhìn chung công nghệ chế biến san phẩm thủy sản ở nước ta nói chung vả TP. Hé Chí Minh nói riêng chủ yếu còn mang tính thủ công, chỉ sử dụng máy móc. thiết bị ở một số công đoạn như: cắp đồng trong tủ đông (đối với sản phẩm đông lạnh), đóng hộp và tiệt trùng (đối với san phẩm để hộp), sấy và
cán xẻ (đói với sản phẩm khô), bao gói hút chân không...
Tuy nhiên trong giai đoạn nảy, với việc mở rộng thị trưởng với yêu cầu ngày cảng cao, dưới tác động của cơ chế thị trường, toàn bộ hệ thống xí nghiệp tại TP bị cuốn hút vào trảo lưu đổi mới với nhiều xáo trộn. Các DN ý thức rất rỡ tâm
quan trọng cả thiết bị, công nghệ sử dụng trong chế biên. Từng xí nghiệp buộc
phải tự điều chính, đối mới trang thiết bị, công nghệ nhằm da dạng hóa va nẵng cao chất lượng sản phẩm. Thay đôi vẻ thiết bi, công nghệ. đồng nghĩa với việc lựa chon qui trình kĩ thuật ngảy cảng tiên tiến va đáp img được nhụ câu sản xuất.
Hiện nay qui trình kĩ thuật chung trong chế biến ma các doanh nghiệp của TP ap dong chủ yếu như sau: nguyên liệu thúy sản được vận chuyển từ ngư trưởng vẻ xí nghiệp. Tại đây, thay sản được xử lí bảng cách tách bỏ nội tạng, mang, vay, vay...lam sạch rửa, tủy theo yếu cầu cua mỗi sản phẩm ma có cách
thúc xu lí khác nhau. Từ một loai nguyên liệu ban đầu, thông qua quả trình công nyhe chế biển cũng có thé cho ra nhiều san phẩm có chất lượng va mẫu mã khắc nhau. giá trị kẽm theo đương nhiên sẽ khác. Điều đó dé cho thấy rằng qui trình kĩ
38
thuật chế biến thuỷ sản 1a một khâu quan trong trong giai đoạn chế biển và xuất khấu. Xin điểm qua một vai qui trình chế biến như sau:
3.2.3.1. Đắi với chế biến thủy sản đông lạnh
- Thiết bị, công nghệ
Thiết bị đông lạnh nhìn chung chưa được hiện đại hóa hoàn toàn. Theo thống kè năm 2001 của Sở Nông Nghiệp và Phát triển Nông thôn thi da số các thiết bị ché biến của TP có tuổi đời công nghệ vào khoảng thập niên 90 (chiếm
khoảng $4 %), các thiết bị được sản xuất năm 2000 tro lại đây chiếm 35%, 11%
còn lại là trang thiết bị được sản xuất tir trước thập niên 80. Tuy nhiên thời gian gan đây, các đơn vị có tiến hành cải thiện trang thiết bị sản xuất. Trong tổng số 158 máy, các thiết bị đông tiếp xúc (Contact Freezer -CF) chiếm 50%, trong đỏ tuổi lắp đặt sử dụng dưới 6 năm chỉ chiếm 55% và đang có xu hướng tăng lên với 2 nhóm thiết bị đông giỏ (Aircraft Freezer — AF, Air Blast freezer — ABF) va các
loại đông ri hay đông nhanh (Invidual Quick Freezer — IQF). Trong dé: may
đông tiếp xúc: 35 may chiếm 42, 8% của 82 máy CF vả 40,23% của tổng 87 máy đông: máy đông gió: 33 máy chiếm 75% của 44 may AF và 37,93% của tông 87 máy đồng; máy đông nhanh: 19 máy chiếm 59,38% của 32 máy IQF va 12.84%
Củng với sự gia tăng về số lượng, các XN đông lạnh của thành phố ngày cảng nõng cap về cụng suất, tổng sản lượng chế biển. Số lượng kho lạnh lọ 145
(năm 2006) với tổng công suất là 16.096 tấn, thiết bị lam đá công suất 613
tắn/ngày.
Danh mục
Công suất cap đồng (tắn/ngảy)
Tầng sán lượng chế biển (tắn/năm)
Nguồn Sở Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn
Sơ dé 2.1: Qui trình chế biến thủy san đông lank
Các công đoạn trong qui trình được sơ lược như sau:
© Sơ chế
Nguyên liệu ban đầu phải được đánh váy. bỏ đa. cất bỏ đâu. nội tạng bên trong. Sau đó được rửa lại thật sạch, phi lễ, cắt khúc trước khi đem vào cấp đông.
© Cap dong
Mục đích của quá trình lạnh đông thay sản là hạ nhiệt độ xuống thấp. Vi vậy làm chậm lại sự won hỏng và san phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đông hau như không bj thay đổi tinh chất ban dau của nguyên liệu tươi.
Ð Ra đồng
Tiếp ngay sau giai đoạn cap đông. Lúc này người sản xuất sẽ lẫy san phẩm ra khỏi tú đông. Yêu cầu thực hiện phải nhanh vả giữ đủ nhiệt đỏ.
© Tring bing
Tao lớp bang móng nhằm tăng giá trị cám quan. Đồng thời nó giúp giảm
hao hụt khí trữ đông.
© Bao gỏi, dong thing
Công đoạn này giúp ngân cán ảnh hướng từ môi trường ngoài làm hiến đôi
san phẩm thuy sản. Các gói, thùng được sử đụng được kiểm tra chất lượng trước khí đem vào đồng gói nhằm dam bao vệ sinh an toàn thực phẩm.
60
© Trữ động
Là công đoạn cudi cùng trong chế biến thủy sản. sản phẩm sẽ được sắp xếp
trong kho trữ đông. Giai đoạn này sẽ làm góp phần bảo quản sản phẩm luôn tươi,
giữ được chất lượng ban dau.
3.2.3.2. Déi với chế biến thủy sản khô
~ Thiết bi, công nghệ
Thiết bị chính là máy sấy, đóng gói, máy nướng, máy cán, máy xé. Có 4
doanh nghiệp có trang bị máy dò kim loại. Chủ yếu sử dung máy của Nhật Bản từ
năm 1998 trở lại đây, ngoài ra còn có một số máy của Đài Loan, Việt Nam.
Tổng công suất kho lạnh bảo quản mặt hàng thủy sản khô trên 2.005 tấn của 20 doanh nghiệp đã báo cáo. Nhìn chung thiết bị - công nghệ của ngảnh chế biển khô hiện nay còn khá don giản, các công đoạn sản xuất hau như đều sử dung
lao động thủ công. Các sản phẩm được sản xuất khi có đơn đặt hang và tiêu chuẩn hang hóa déu do khách hang yéu clu, hiện nay các thị trường Nhật, EU. Hàn
Quốc có yêu cau cao về tiểu chuẩn chất lượng, đa số các thị trưởng còn lại yêu cầu không cao lắm. Pay cũng là một trong những nguyên nhân dẫn dén tình trạng
chậm đổi mới vẻ thiết bị, công nghệ của doanh nghiệp.
Một số DN tự thiết ké lắp rap hệ thống máy móc theo nhu cdu sản lượng của minh va sở đụng các thiết bị được sản xuất tại Việt Nam. Day là điều kiện khá thuận lợi, tiết kiệm khả nhiều chi phí khi tiến hành đầu tư thay đổi công nghệ
thiết bị mới nhưng vẫn đảm bảo yêu cầu năng suất, chất lượng.
Với tổng công suất chế biến 15.000 — 20.000 tin thành phẩm/năm, gồm các mặt hang: Mực các dang (nguyên con, ăn liễn,...) chiếm 60% cả các dang
nguyên con, tim gia vị, an liên,...) chiếm 30%, các loại khô khác chiểm 10%.
~ Qui trình kĩ thuật chế biển
6!
Các công đoạn trong qui trình được sơ lược như sau:
© Xử lý nguyên liệu
Thủy sản khi thu nhận cần được phân loại theo khối lượng va chất lượng, chặt đầu, lọai bỏ vấy, cắt vây, mổ bung, lọai bỏ nội tang, cắt thành khúc.
© Ướp mudi
Thời gian ướp khoảng | giờ, cứ một thủy sản một lớp mudi, càng lên trên lớp mudi cảng dày hơn boặc có thé pha muối thành dung theo tỉ lệ, gai vĩ nén
chặt. ướp khoảng |- 2 giờ.
© Khử mudi:
Trước khi phơi cin khứ mudi để giảm độ mặn của thủy san. Dé khử mudi thường ngắm thủy sản vào nước 18, ngâm trong thời gian 10 - 15 phút, vớt ra dé
rao,
© Sly khô:
‘Tay thuộc vào kích thước nguyên liệu có thời gian sấy khác nhau, nhiệt độ
say cũng khác nhau. Trong quả trinh say phải luôn dao trộn.
© Bao gói - bảo quản:
Sản phẩm sau khi sẩy khô, dé nguội, phản loại và cho vào bao PE hàn kín.
Trọng lượng bao gói tùy thuộc vao mục dich sứ dụng. Sản phẩm được bảo quản ở
not khô ráo thoang mat.
62
3.2.3.3. Déi với chế biến thủy sản đáng hộp
~ Thiết bị, công nghệ
Công nghệ chế biển thủy sản đóng hộp khá hiện đại. Ngành công nghiệp
đỗ hộp thực phẩm phát triển mạnh cỏ ý nghĩa to lớn cải thiện được đời sống của nhân din, giám nhẹ việc nấu nướng hàng ngày và giải quyết như cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoản du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Dang thời, góp phần điều hoa
nguồn thực phẩm trong cả nước, tăng nguồn hàng xuất khẩu
Hiện nay nhờ các ngành cơ khi, điện lực, chất dẻo, v.v... phát triển mạnh, đã làm cho công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ớ nhiều dây chuyền sản
xuất, Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, ví sinh vật học, công nghệ sinh
học đang trên đả phát triển và được ứng dụng nhiễu trong công nghiệp thực phẩm nói chung va đỏ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được
nâng cao và cất giữ được lâu hơn.
- Qui trình kĩ thuật chế biến
Cho vảo hộp — bai khí
Dán nhãn, đóng thùng
So dé 2 3: Qui trình chế hiển dé hập thủy sán
ỉ Quả trỡnh chế biến sơ bộ
Nguyễn liệu ban đẫu được cất bỏ đấu, bỏ vỏ, da, tách nội tạng, Tiếp theo, nguyễn liệu sẽ được ướp muỗi. Mục dich của quá trình ướp mudi là làm ting
hương vị cho san phẩm. Sau khi ướp muối, nguyên liệu sẽ được đem vào ngắm
63
dim. Ngâm dam thường được ứng dụng như một tiễn trình chế biển chính để bao
quản cho các sản phẩm hải sản.
Công đoạn cuối cùng của việc chế biển sơ bộ là xông khói. Quá trình xông khói nhằm làm tăng mủi vị của cá trước khi đóng hộp. Khi xông khói sản phẩm bị mắt nước vả trở nên khô.
© Lam chin sơ bộ
Lam chín sơ bộ là tiến trình rat quan trọng. Có thẻ xử ly nhiệt bằng 3 cách:
chiến (ran). say, chan. hap. Tùy theo yêu cầu khẩu vị va thị hiểu người tiêu dang
có thé sử dụng một trong 3 phương pháp trên.
© Cho vào hộp — bài khí
Nguyên liệu được xếp vảo hộp, có thé cho vào hộp bằng tay hoặc bằng máy. Bai khí ra khỏi hộp trước khi ghép nắp là công đoạn rất cắn thiết nhằm:
ngăn chan sự gia tăng áp suất trong suốt quả trình tiệt trùng 6 nhiệt độ cao do sự gián nở cua khí ở khoảng trống trong hộp, giam sự oxy hóa sản phám thực phẩm
bẻn trong hộp và giảm hiện tượng ăn mòn hộp.
© Ghép nắp
Bước này rất quan trọng ánh hướng đến mức độ an toàn và thời gian bảo
quản. Kiểm tra độ kín của mỗi ghép là vẫn để quan trọng nhất. Sau khi ghép mi.
hộp được đưa qua chậu nước rửa đẻ loại bỏ phẩn nguyên liệu còn bám trên hộp.
© Cho vào bao bi
Bao bị có thể ta thủy tính hoặc kim loại nhưng hiện nay pho biển nhất là bạo bị sắt tây và bao bi nhôm. Bao bi phải dam báo các yêu cầu sau: vệ sinh sạch sé, không chứa các tạp chất lạ. không gây độc cho thực phim, không làm thực phim biến đối chất lượng, không gây mùi vị lạ và không làm biến mau cho thực
phẩm,
© Thanh trùng
Quá trình chế biến nhiệt giúp tiêu điệt vi sinh vat. Thông thường sử dung
hơi dé thanh trùng nhiệt Tác dụng có hiệu quả nhất của quả trình chế biến nhiệt
là ¿ nhiệt đõ Kin hơn 100C.
64
© Dán nhân và đóng thùng
Dé đây chuyển công nghệ thực hiện. san phẩm 46 hộp sau khi tiệt trùng được đem đi bao ôn khoảng 14 ngây trước khi phân phối Nếu có bat kỷ sự cổ nào
xảy ra trong suốt qua trình chế biển như mỗi ghép không kin, lớp trắng mat trong của hộp không tốt hay một số lỗi khác, hộp sẽ trương phdng lên. Tén trữ trước khi
dán nhãn còn có tác dung giúp cho sản phẩm én định .
© Bao quan
Với những sản phẩm cá hộp có thé bao quản lâu dai. Trong quá trình bảo
quản sử làm tăng mùi vị đặc trưng của sản phẩm. Nhiệt độ bảo quản khoảng 35°C
ngăn cản được sự phát triển của các bảo tử vi sinh vật sống sót sau quá trình thanh
trùng.
3.2.3.4. Dái với chế biến nước mắm
- Thiết bị, công nghệ
Công nghệ chế biến nước mắm của các cơ sở đóng trên địa bản TP nhìn chung vẫn theo phương pháp cổ truyền là mudi nén và kéo rút. sau đó pha đấu đẻ tiêu thụ. Loại nước mim có độ đạm bình quân là 12°N là chủ yếu. Gắn đây loại
nước mắm có độ đạm tir 15°N đến 18°N hoặc cao hơn đã được chú trọng vả gia tăng do thị biểu ngay cảng đòi hỏi chất lượng cao của người dân. Mặt khác sản lượng nước mắm tiêu thụ ngoài thành phó cũng tăng không ngừng. đặc biệt là bán ra thị trường phía Bắc, do chất lượng nước mắm ngày cằng nâng cao va sản lượng
khá ôn định.
Vi đây là môt mat hang truyền thống nên các trang thiết bị chính trong sắn xuất cũng khá đơn giản. Hiện nay hẳu hết các doanh nghiệp đều sứ dụng lao động thi công trong các công đoạn từ ché biển đến pha ché va chiết rót vào bao bi... các
thiết bj xử đụng cho đóng gói bao bì chiết rót còn rit hạn chế.
Các thiết bị chứa chượp sản xuất ra nước mắm gôm: các loại thùng gỗ.
thủng nhựa bỏn xí măng. hồn composil....: các thiết bị phụ tro may bam điện.
xâng,.... dung đẻ bom thảo trộn chượp va pha tron nước mắm thành phẩm.
65
TP.HCM có 1$4 doanh nghiệp sản xuất nước mắm nhưng chỉ có 4 doanh nghiệp có thiết bị nồi chân không với công suất 300 líƯmẻ dùng trong chế biến nước mam cao đạm từ 40°N- 70°N.
- Qui trình kĩ thuật chế biến
Nguyên liệu cá cơm sau khi đánh bắt vẻ sẽ được rửa ngay bằng nước sạch tồi đưa vào mudi ngay, nguyên liệu vẫn giữ được độ tươi ngon, sạch. không bị xử
lý hod chất.
Cá sau khi làm sạch được đưa vao mudi theo tỷ lệ 4:1 (4 cá | muỗi). trộn
déu và cho vào thùng hay bé mỗi bé có thể chứa trên 5 tấn cá. Tiến hành gai nén để khỏi cá không bị nổi lên trong quá trình mudi, tránh hư hỏng.
Sau khi gai nén. tiền hành & dé tạo hương thơm cho nước mim. Công đoạn
này kéo dai tử 3 - 4 thang, Sau đó tiến hành đảo trộn kết hợp với kéo rút liên hoàn, trong khoảng 3 tháng, nhằm thúc đẩy nhanh qua trình thuy phan dam và ting ham lượng đạm trong nước mắm.
Dé nước mắm chín ngon, ủ chín trong khoáng | năm. Thời gian ủ càng dai, độ đạm trong mắm cảng cao. Trong thời gian nảy, phơi nước mam ngoải năng sẽ
cho màu đẹp hon,
Khi nước mắm chín, kẻo rút thu nước mắm cốt, 14 loại nước mắm ngon nhất. Sau đó cho nước muỗi vao, tiên hành đôn long dé thu nước mam long. Quá trình kéo rút nước long là qua trình kéo nit đạm triệt để trong ba bằng cách dùng
nước mắm ít đạm cho chuyển từ thùng nảy qua thùng kia dé tăng lượng dam va
tăng hương vị. Sau vài lin đồn long lọc bỏ bã, bã cá thường được dùng làm thức
ân gia súc hay làm phân bón cấy.
Nước mam sau Ku rút sé duoc điều chính dé đạm nhắn tạo ra độ dam đạt yếu cầu. Sau khí diều chỉnh độ đạm, chuyển sang đóng gói, bao nhãn sản phẩm
rỗi đưa vào bảo quản.
Nguyễn liệu cá cơm | Ủchi |
Kéo rủt nước mam Chuan bi
thong
Kéo rút nước mắm long
Gs Kiểm tra chất lượng sản phẩm
Đóng gói
Bao nhãn
Kéo
rút liền
1 Bảo quản
BaligHtIRHIÙ EESơ dé 2.4: Qui trình sản xuất nước mắm