- Biện pháp hoá học
1. Vải nước đường
2.2. Qui trình công nghệ chế biến nước vải đóng hộp
Sơđồ 4. Qui trình công nghệ chế biến nước vải đóng hộp Vải quả Lựa chọn, phân loại Rửa Xử lý nguyên liệu Chần Làm nguội Nghiền Chà Phối chế Gia nhiệt Rót hộp Ghép nắp Thanh trùng Làm nguội Bảo ôn Dán nhãn, đóng thùng
Đường, phụ gia, nước
Rửa sạch, thanh trùng Hộp
Rửa sạch Nắp
2.3. Thuyết minh quy trình
a. Phân loại, lựa chọn:
Vải quả đượclựa chọn để loại bỏ những quả không đủ tiêu chuẩn quy
định (Như phầnI) và được phân loại cho đồng đều về kích thước, độ chín.
Có thể sử dụng một phần thứ liệu (những quả vải không đủ tiêu chuẩn) từ dây chuyền vải nước đường (Quả bị tước vỏ lụa, bị đỏ đáy, hoặc những quả bị rách v.v....)
b. Rửa sạch:
Quả vải sau khi được phân loại và lựa chọn được rửa sạch để loại bỏ các tạp chất, đất cát, sâu bọ…vv bám trên bề mặt quả.
c. Xử lý nguyên liệu:
Quả vải sau khi rửa sạch được ngắt từng quả và bóc vỏ, lấy hạt bằng những
ống dao lấy hạt, có đường kính 12 –13mm. Cùi vải sau khi lấy hạt và bóc vỏ được ngâm vào nước lã chờ chế biến.
d. Chần, làm nguội:
Tiếp theo, cùi vải được vớt ra, để ráo nước và được chần ở nhiệt độ 80 -850C trong thời gian 2 phút với tỷ lệ nước/ vải =1/1, sau thời gian chần cùi vải và nước chần được bổ sung thêm 1 lượng nước gấp 3 lần khối lượng cùi vải chần để hạ nhiệt độ xuống khoảng 28– 350C.
e. Nghiền, chà:
Cùi và nước chần sau khi làm nguội được nghiền nhỏ để tăng hiệu suất chà và đem chà.
f. Phối chế:
Để tăng hương vị cho sản phẩm, dịch thu được sau chà được phối chế theo công thức:
Đường : 100 – 130 g/lít. Axit citric : 2 - 3 g/lít. Vitamin C : 0.5 - 1 g/lít.
Dịch vải sau khi phối chế được nâng nhiệt tới 800C, rót nóng bằng máy rót
định lượng, nhiệt độ dịch rót cần đảm bảo luôn đạt 75 – 800C. Cần chú ý là lượng dịch rót vào hộp không được rót vơi quá hoặc đầy quá mà được rót cách miệng 0.5 –0.7cm.
h. Ghép nắp, thanh trùng:
Hộp sau khi rót nhanh chóng được ghép nắp để đảm bảo cho sản phẩm không bị tạp nhiễm vi sinh vật từ không khí xâm nhập và độ chân không trong sản phẩm bị giảm đi làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm, sau đó hộp được
đưa thanh trùng. Tuỳ thuộc vào dung tích của các loại hộp khác nhau mà có các chếđộ thanh trùng khác nhau, đối với hộp có dung tích 250 ml cần thanh trùng với công thức thanh trùng như sau:
5’ – 15’ – 5’ 85oC
i. Làm nguội, bảo ôn:
Hộp sau thanh trùng được làm nguội, bảo ôn ở nhiệt độ thường (Thời gian bảo ôn tối thiểu là 7 ngày sau khi chế biến ), rồi dán nhãn, đóng thùng catton.