- Biện pháp hoá học
1. Vải nước đường
1.3. Thuyết minh quy trình
1. Lựa chọn, phân loại, ngâm rửa:
Quả vải được lựa chọn để loại bỏ những quả không đủ tiêu chuẩn và được
phân loại cho đồng đều về kích thước, độ chín rồi được ngâm rửa để loại bỏ những tạp chất dính trên bề mặt quả.
2. Xử lý nguyên liệu (Bóc vỏ, lấy hạt):
Sau khi đã rửa sạch, ngắt từng quả, bóc vỏ lấy hạt bằng những ống dao lấy
hạt, có đường kính 12-13mm. u cầu quả vải sau khi lấy hạt phải được giữ
ngun hình quả, khơng bị vỡ hoặc rách cùi quả cũng như rách vỏ lụa.
3. Ngâm xử lý:
Cùi vải sau khi đã được tách bỏ vỏ, hạt được ngâm vào dung dịch CaCl2
nồng độ 0.3 –0.4% sau thời gian 15-30 phút với mục đích làm tăng độ cứng cho cùi quả. Sau thời gian ngâm cùi được vớt ra tráng lại bằng nước sạch, để ráo, chờ xếp hộp.
4. Xếp bao bì:
Quả đã xử lý và rửa lại được xếp vào bao bì (cần lưu ý sao cho kích thước quả
đồng đều trong mỗi hộp, lọ). Công đoạn này thường được tiến hành thủ công,
tuỳ theo yêu cầu của thị trường mà khối lượng cùi quả được xếp vào bao bì
chiếm 55-65% so với khối lượng tịnh của bao bì ( khối lượng tịnh là khối lượng bao gồm cả cái và nước).
5. Rót dung dịch:
* Chuẩn bị dung dịch: Dung dịch cần được chuẩn bị sẵn trước khi được rót vào bao bì. Thành phần của dung dịch rót được tính tốn và phối chế dựa vào các thành phần hoá học của nguyên liệu và yêu cầu của thành phẩm. Nói chung, trong thành phần nước rót bao gồm:
Đường kính : 20-27% axit Xitric : 0.1-0.5% Vitamin C : 0.05 - 1%
Các thành phần trên (trừ VitaminC )được hoà tan vào nước, lọc kỹ để
loại bỏ tạp chất, đun sôi 5 phút sau đó bổ sung vitaminC rồi khẩn trương rót lọ.
* Rót lọ: Nhiệt độ dung dịch khi rót lọ phải đảm bảo đạt trên 85 0C và dung dịch khơng rót đầy lọ mà rót cách miệng lọ 0.5 – 0.7 cm. Nếu rót dung dịch đầy lọ, trong khi thanh trùng áp suất trong lọ có thể tăng quá cao, làm bật nắp lọ thuỷ tinh. Dung dịch được rót vào lọ bằng máy rót tự động.
6. Ghép nắp, thanh trùng:
Bao bì đã được xếp quả và rót nước đường cần được khẩn trương ghép nắp. Nếu chậm ghép nắp sẽ có nhiều bất lợi như quả bị biến màu, độ chân không trong sản phẩm giảm và độ nhiễm vi sinh vật tăng lên. Bao bì đã được ghép nắp cần được nhanh chóng đưa đi thanh trùng, tuỳ thuộc vào dạng và
kích cỡ bao bì mà tiến hành các chế độ thanh trùng khác nhau.
Cụ thể, đối với lọ thuỷ tinh có dung tích 500ml, chế độ thanh trùng sẽ là: 10’ – 15’- 15’
850C
Cần chú ý là đối với lọ thuỷ tinh cần được nâng nhiệt và hạ nhiệt từ từ để
tránh hiện tượng sốc nhiệt (là sự thay dổi nhiệt độ một cách đột ngột) gây vỡ,
nứt lọ, bằng cách cho lọ sản phẩm vào thanh trùng khi nhiệt độ nước đạt 60 –
650C.
7. Làm nguội, bảo ôn:
Sản phẩm sau khi thanh trùng được làm nguội trong bể nước luân lưu cho tới khi nhiệt độ trong sản phẩm đạt 35 –400C (Khi sờ tay thấy ấm) thì vớt ra, để
khơ, sau 7-10 ngày kiểm tra lại, loại bỏ những lọ, hộp bị phồng, chảy, nứt .. rồi dán nhãn, đóng thùng.