- Biện pháp hoá học
1. Vải nước đường
1.1. Tiêu chuẩn nguyên liệu:
a. Nguyên liệu chính : Quả vải tươi.
- Chất lượng của quả vải đưa vào chế biến có ảnh hưởng quyết định đến
chất lượng sản phẩm. Do đó, để sản xuất sản phẩm vải nước đường chỉ sử dụng những quả tươi tốt, có độ chín thích hợp. Nếu quả đưa vào chế biến chưa đủ độ chín sẽ làm cho cùi quả bị nhăn hoặc dai sau khi đóng hộp, như vậy giá trị cảm quan của sản phẩm bị kém đi. Hơn thế nữa, ở những quả chưa đủ độ chín thì
hàm lượng axit cao, màu sắc kém hấp dẫn và hương vị kém thơm ngon. Nếu quả q chín cũng khơng tạo ra được sản phẩm có chất lượng tốt do mơ quả mền và bở nên sẽ bị dập vỡ nhiều trong quá trình chế biến dẫn đến hiệu suất thu hồi
- Với đặc tính của dạng sản phẩm nguyên quả đóng trong nước đường nên yêu cầu kích thước và hình dáng của quả vải phải tương đối đồng đều, cùi dày, đáy cùi vải khơng có màu nâu đỏ.
- Để đảm bảo chất lượng của sản phẩm vải nước đường, yêu cầu quả vải
nguyên liệu phải được đưa vào chế biến trong vịng 24h kể từ khi thu hái vì quả vải là một loại quả hô hấp đột biến hơn nữa nó lại chứa một hàm lượng các chất dinh dưỡng cao, trong khi đó thời vụ thu hoạch vải là vào mùa hè ( Nhiệt độ
môi trường cao và ẩm), do đó quả vải sau khi thu hái thường rất nhanh bị thối hỏng do vi sinh vật, đây là một trong những nguyên nhân chính dẫn đến sự hư hỏng và giảm chất lượng của sản phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản.
b. Nguyên liệu phụ:
Nguyên liệu phụ dùng trong quá trình sản xuất nước vải bao gồm đường kính trắng, axit thực phẩm, và một số phụ gia thực phẩm khác. Tất cả các nguyên liệu phụ đều phải là loại tốt, đúng tiêu chuẩn dùng cho sản phẩm.