- Biện pháp hoá học
1. Vải nước đường
1.4. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm:
a. Chỉ tiêu hoá :
9 Hàm lượng chất khơ hồ tan: Khơng dưới 10%.
b. Khối lượng cái, tịnh: + Lọ 550ml:
9 Khối lượng tịnh: 580 gr
9 Khối lượng cái tối thiểu chiểm 52% so với khối lượng tịnh. + Lọ 750ml:
9 Khối lượng tịnh: 830 gr
9 Khối lượng cái tối thiểu chiểm 52% so với khối lượng tịnh. c. Chỉ tiêu cảm quan:
9 Màu sắc: Cùi vải có màu trắng ngà, nước có màu trong suốt.
9 Hương vị: Sản phẩm có hương vị đặc trưng của vải tự nhiên, khơng có mùi vị lạ.
9 Trạng thái: Giòn gần như trạng thái của vải tự nhiên, kích thước của cùi quả trong một lọ tương đối đồng đều nhau, khơng có quả bị rách
cùi hoặc tướp vỏ lụa.
d. Chỉ tiêu vi sinh vật: Theo Tiêu chuẩn 867 BYT.
2. Nước vải đóng hộp
Nước vải thường được sản xuất dưới dạng nước quả ép ở hai dạng: Trong và đục. Sản phẩm có thể được đóng trong hộp nhựa, hộp sắt tráng vecni (có
vịng bật mở) với dung tích 250ml hoặc hộp nhựa (dung tích 200 ml, nắp thiếc dán). Dưới đây trình bày quy trình cơng nghệ chế biến nước vải đục.
2.1. Tiêu chuẩn nguyên liệu:
a. Nguyên liệu chính : Quả vải tươi.
+ Quả vải đưa vào chế biến ở dạng nước cần tươi tốt, có độ chín thích hợp. Nếu quả đưa vào chế biến chưa đủ độ chín sẽ cho dịch quả có hàm lượng đường thấp, hàm lượng axit cao, màu sắc kém hấp dẫn và hương vị kém thơm ngon. Nếu quả q chín cũng khơng tạo ra được sản phẩm có chất lượng tốt do mơ quả mền và bở nên khi ép sẽ cho hiệu suất thu hồi thấp, dịch quả có nhiều bọt, khó lắng lọc.
+ Ngoài ra quả vải là một loại quả hơ hấp đột biến và có một hàm lượng các chất dinh dưỡng cao, mà thời vụ thu hoạch vải là vào mùa hè (với thời tiết nóng
ẩm cao). Do đó quả vải sau khi thu hái thường rất nhanh bị thối hỏng do vi sinh
vật, đây là một trong những nguyên nhân chính dẫn đến sự hư hỏng và giảm
chất lượng của sản phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản. Vì vậy một trong những yêu cầu cấp thiết trong q trình sản xuất nước vải nói riêng và các sản phẩm từ quả vải tươi nói chung là nguyên liệu (Quả vải) phải được đưa vào chế biến trước 24 giờ kể từ khi thu hái.
b. Nguyên liệu phụ:
Nguyên liệu phụ dùng trong quá trình sản xuất nước vải bao gồm đường
kính trắng, axit thực phẩm, và một số phụ gia thực phẩm khác. Tất cả các nguyên liệu phụ đều phải là loại tốt, đúng tiêu chuẩn dùng cho sản phẩm .