Sơ đồ 2.1: Quy trình sản xuất tương nghiên cứu
Đậu tương
Nước đậu (ngâm 7 ngày) Rang chín, loại vỏ Nghiền nhỏ Vo sạch Ủ mốc 3 ngày Tương thành phẩm Lên men Ngả tương Bóp tơi
Chắt lấy nước đậu
Gạo nếp
Ngâm 10 giờ
Đồ chín
Trộn mốc với xôi
Đậu tương đã ngâm
Cấy mốc giống
Thuyết minh quy trình:
+ Ban đầu nguyên liệu đậu tương được vo sạch và để ráo trong vòng 1 giờ mục đích để trong quá trình rang vỏ hạt dễ bị nứt ra và thuận lợi cho việc tách vỏ hạt, sau đó đem đi rang ở niệt độ 180 – 200oC vừa chín và vỏ vẫn còn mầu vàng trắng, tách vỏ và đem nghiền nhỏ vừa phải
+ Tiếp theo, đem hạt nghiền nhỏ ngâm trong nước đun sôi để nguội tránh sự lây nhiễm vi sinh vật trở lại
+ Ngâm nước đậu là quá trình lên men tự nhiên khá phức tạp, nó quyết định mùi vị đặc trưng của tương cổ truyền khi ta ngâm đúng thời gian là 7 ngày và đúng kỹ thuật. Tỷ lệ ngâm nước là 5 – 7 lít nước/ 1 Kg đậu tương.
+ Với gạo nếp ta thường ngâm gạo từ 6 – 10 giờ tuỳ thuộc từng loại gạo nếp sau đó vo gạo và đem đồ xôi (hấp bằng hơi nước). Gạo nếp đồ xôi phải chín đều, không quá nhão hoặc quá khô.
+ Quá trình làm mốc: Mốc giống được sử dụng là mốc Aspergillus oryzae. Mốc giống được trong hộp petry trên môi trường xôi trong thời gian 3 ngày ở nhiệt độ 35 – 45oC. Sau đó lấy mốc giống đã nuôi trộn xôi đã đồ để nguội với tỷ lệ 1% so với xôi đồ, bóp tơi ra trộn đều và nuôi trong 4 ngày.
+ Ngả tương: Tương sau khi ngâm 7 ngày đem chắt nước đã ngâm ra trộn với mốc xôi đã nưôi, bó tơi ra và ủ 1 ngày, sau đó trộn với bã tương và ủ lên men trong thời gian ít nhất là 7 ngày trong chum hoặc thùng đậy kín. Nếu mùa hè thì đem ra phơi nắng, hạn chế sự nhiễm vi sinh vật lạ nhất là vi khuẩn lactic có thể làm cho tương chua hỏng, nếu ở mùa đông thì cần phải kiểm soát nhiệt độ ủ khoảng từ 55 – 60oC. Sau đó chúng ta được tương thành phẩm.