Khô đậu tương hay khô lạc sau khi đã ép dầu thường được đóng thành bánh, cho nên trước khi thuỷ phân phải được bốc rơm, băm nhỏ rồi đem xay.
Nước tương công nghiệp được sản xuất từ bánh dầu chủ yếu bằng phương pháp thủy phân hóa học sử dụng tác nhân xúc tác là HCl. Quy trình công nghệ như sơ đồ sau:
Sơ đồ 1.2: Quy trình sản xuất xì dầu bằng phương pháp axit[53]
Lọc tinh Xay nhỏ Thuỷ phân Để nguội Trung hòa Để lắng Lọc thô Phối chế Xì dầu Đậu tương Thanh trùng Bã Nấu Lọc HCl Na2CO3 Phụ gia
Dùng HCl nồng độ 6-10 N, nhiệt độ 100 – 1800C, thời gian thủy phân 24 đến 72 giờ.
Nếu gia tăng áp suất, sẽ giảm được thời gian.
Do nhiệt độ cao và nồng độ axit đặc, một số axit amin bị phá huỷ trong quá trình thuỷ phân. Tryptophan bị phá hủy hoàn toàn, các axit amin chứa lưu huỳnh bị mất 10-30%.
Các axit amin chứa nhóm -OH bị phân hủy một phần
Trong thực tế phương pháp thuỷ phân bằng axit đã được ứng dụng trong kỹ nghệ sản xuất nước tương hóa giải còn gọi là xì dầu hay tàu vị yểu. Phương pháp thuỷ phân bằng axit có ưu điểm là rẻ và nhanh, hiệu suất thuỷ phân cao từ 85 đến 90%, thời gian và quy trình sản xuất được rút ngắn, sản phẩm giàu axit amin và dễ bảo quản. Mùi vị nước tương rất ngọt và thơm. Nhược điểm của thuỷ phân bằng axit là: Chi phí năng lượng và thiết bị cao do phải chịu nhiệt và chống axit ăn mòn, việc sử dụng HCl đặc độc hại và gây ô nhiễm môi trường, trong quá trình thuỷ phân ở nhiệt độ cao với xúc tác axit HCl đặc, sẽ làm phân hủy hoàn toàn Trp và một phần Thr, Ser, Met, Cys. Ngoài ra khi nồng độ HCl cao và nhiệt độ cao thường xảy ra phản ứng giữa Cl2 hoặc HCl với glycerol có trong chất béo sinh độc tố 3-MCPD.
Theo quy định của Bộ Y tế Việt Nam về an toàn thực phẩm, nồng độ tối đa cho phép trong sản phẩm nước tương là 1mg/kg. Ở các nước EU giới hạn hàm lượng 3-MCPD trong nước tương là 0,02ppm.
Chọn công nghệ thay thế [53]
Về nguyên tắc có thể dùng kiềm để thủy phân nhưng tại sao trong công nghiệp rất hạn chế thủy phân protein bằng kiềm.
Sử dụng xúc tác kiềm là NaOH, nồng độ 4-8 N, nhiệt độ 100 - 1100C, thời
nhưng xảy ra hiện tượng racemic hóa. Sản phẩm thủy phân là hỗn hợp racemic D,L- aminoaxit, làm giảm giá trị dinh dưỡng. Ngoài ra còn xảy ra sự oxy hóa một số axit amin khác.
Kiềm xúc tác cho phản ứng tạo lysinoalanine làm giảm lysine trong thực phẩm. Vì vậy trong sản xuất thực phẩm ít khi dùng kiềm để thủy phân protein.