Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ bố trí thí nghiệm mục 2.2.3.7 thu được kết quả trình bày trong bảng 1.8 (phụ lục 1), bảng 3.10 và hình 3.8.
Bảng 3.10: Bảng kết quả xử lý thống kê thí nghiệm xác định nồng độ kali sorbat bổ sung
Ghi chú: các công thức có chữ cái trên mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa thống kê 5% (α = 0,05)
Thảo luận: qua bảng 3.10 và biểu đồ hình 3.8 cho thấy khi ta tăng nồng độ kali sorbat bổ sung trong khoảng nghiên cứu từ 0,01 đến 0,05% thì cho điểm cảm quan chung của sản phẩm tăng lên và đều cao hơn mẫu ĐC. Tuy nhiên nếu tiếp tục tăng
Điểm trung bình chưa có trọng lượng của các chỉ tiêu Nồng độ kali
sorbat (%) Màu sắc Mùi – Vị Trạng thái
ĐC 1,0a 1,2a 4,0a 0,01 1,0a 1,6a 3,8a 0,03 4,3b 4,4b 4,0a 0,05 4,4b 4,3b 4,3a 0,07 4,4b 2,0a 4,2a Nồng độ kali sorbat (%) T ổng đ i ểm cảm quan
Hình 3.8 : Biểu đồ biểu diễn tổng điểm cảm quan của sản phẩm sau 3 tuần bảo quản theo nồng độ kali sorbat bổ sung
20 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 ĐC 0,01 0,03 0,05 0,07
nồng độ lên 0,07% thì tổng điểm cảm quan của sản phẩm lại giảm xuống, cụ thể ở nồng độ bổ sung 0,01% thì điểm cảm quan chung là 8,6 điểm và khi tăng lên nồng độ 0,05% thì điểm cảm quan chung lại tăng lên rõ rệt (17,3 điểm), nhưng khi tiếp tục tăng đến nồng độ 0,07% thì tổng điểm cảm quan chỉ còn 12,5 điểm. Nguyên nhân của sự khác nhau này là do có sự thay đổi đáng kể về màu sắc và mùi – vị của sản phẩm theo nồng độ kali sorbat bổ sung (thể hiện ở các chữ cái trên mũ khác nhau), còn trạng thái của sản phẩm thì không bị ảnh hưởng nhiều (thể hiện ở chữ cái trên mũ giống nhau), các mẫu vẫn giữ được trạng thái lỏng, đồng nhất.
Về phương diện ức chế vi sinh vật gây hư hỏng phát triển thì thực tế cho thấy trong khoảng nghiên cứu khi ta càng tăng nồng độ kali sorbat thì thời gian bảo quản sản phẩm càng được kéo dài. Lý do là vì kali sorbat là một chất bảo quản, ức chế sự phát triển của tế bào nấm men, nấm mốc theo cơ chế vận chuyển proton, làm giảm hoạt tính của enzyme, từ đó làm giảm hoặc ngừng các phản ứng trong quá trình trao đổi chất ở bên trong tế bào vi sinh vật. Khi nồng độ trong sản phẩm càng cao thì kali sorbat càng thể hiện được tính năng bảo quản của mình. Tuy nhiên, do thời gian nghiên cứu đề tài có hạn nên em chỉ theo dõi được biến đổi cảm quan trong khoảng nghiên cứu là 3 tuần bảo quản và trong khoảng thời gian này chưa thấy có dấu hiệu sản phẩm bị hư hỏng do vi sinh vật gây ra ở tất cả các mẫu (kể cả mẫu ĐC không bổ sung kali sorbat). Nguyên nhân của điều này là do sản phẩm có pH thấp (4,16), thêm vào đó là chế độ thanh trùng đảm bảo nên đã tiêu diệt được tối đa hệ vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm. Nhưng điều kiện để đạt được một sản phẩm tốt thì ngoài việc đảm bảo về mặt vi sinh còn phải giữ được giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Qua nghiên cứu cho thấy đối với những mẫu có bổ sung kali sorbat từ nồng độ 0,03% trở lên thì sau 3 tuần bảo quản sản phẩm vẫn giữ được màu trắng đục, rất sáng. Trong khi đó ở mẫu ĐC và mẫu bổ sung kali sorbat với nồng độ 0,01% thì màu sắc của sản phẩm bị biến đổi rất nhiều (thể hiện ở chữ cái trên mũ khác với các mẫu còn lại), sản phẩm bị biến thành màu nâu tím, tối, mất đi màu trắng đục đặc trưng của nước bắp cải trắng chỉ trong 1 tuần bảo quản. Có thể giải thích điều này là do trong bắp cải trắng có chứa tyrosine và phenylalanine, chúng phản ứng với ion Fe3+có trong môi trường nước bắp cải tạo thành hợp chất có màu nâu tím. Nhưng khi có mặt kali sorbat thì phản ứng này bị cản trở do acid sorbic sinh ra sẽ thu ion Fe3+ để tạo thành một phức chất, khi đó Fe3+ không còn ở trạng thái ion nữa, dẫn đến phản ứng giữa tyrosine và phenylalanine với ion Fe3+ sẽ không thực hiện được. Điều này giải thích tại sao đối với các mẫu có bổ sung kali sorbat ở nồng độ từ
0,03% trở lên thì sản phẩm vẫn giữ được màu trắng đục đặc trưng sau 3 tuần bảo quản, còn mẫu 0,01% thì mặc dù vẫn có sự tham gia của kali sorbat nhưng do nồng độ quá thấp nên acid sorbic sinh ra không đủ để giữ được ion Fe3+, vì vậy cũng không giữ được màu trắng đục cho sản phẩm và sự khác nhau về màu sắc giữa mẫu này và mẫu ĐC là không có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α bằng 5% (thể hiện ở chữ cái trên mũ của 2 mẫu giống nhau về chỉ tiêu màu sắc).
Đối với mùi – vị của sản phẩm cũng có sự thay đổi đáng kể theo nồng độ kali sorbat bổ sung, cụ thể ở mẫu ĐC và mẫu bổ sung tỷ lệ 0,01% do bị biến đổi về màu sắc nên mùi – vị cũng bị ảnh hưởng. Điều này giải thích lý do tại sao điểm cảm quan chung ở 2 mẫu này thấp hơn các mẫu còn lại. Đối với mẫu bổ sung kali sorbat với nồng độ 0,03% và 0,05% thì vẫn giữ được màu trắng đục của sản phẩm nên mùi – vị không bị ảnh hưởng và cũng không có sự khác nhau về mùi – vị ở 2 mẫu này (thể hiện ở chữ cái trên mũ của 2 mẫu giống nhau). Tuy nhiên, nếu tiếp tục tăng lên đến nồng độ 0,07% thì lúc này tuy sản phẩm vẫn giữ được màu trắng đục của nước bắp cải nhưng lại tạo vị lạ cho sản phẩm, làm sản phẩm có vị nhẫn, khó chịu (thể hiện ở chữ cái trên mũ khác với 2 mẫu 0,03 và 0,05%).
Kết luận: do thời gian nghiên cứu đề tài có hạn nên em chỉ mới thăm dò được nồng độ kali sorbat bổ sung thích hợp nằm trong khoảng 0,03 – 0,05%.