Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ bố trí thí nghiệm mục 2.2.2.3 thu được kết quả trình bày trong bảng 1.3 (phụ lục 1), bảng 3.4 và hình 3.3.
Thảo luận: qua bảng 3.4 và đồ thị hình 3.3 cho thấy khi ta thay đổi tỷ lệ phối chế dịch bắp cải/nước thì tính chất cảm quan bị ảnh hưởng nhiều nhất theo thứ tự giảm dần là màu trắng đục, mùi bắp cải, hậu vị, mùi tinh dầu cốm, vị ngọt, mùi hăng và vị ngái của sản phẩm (thể hiện ở các chữ cái trên mũ khác nhau). Các tính chất cảm quan còn lại như vị chua, độ sánh, mùi nấu, cặn và vị nhẫn thì không thay đổi hoặc thay đổi không đáng kể (thể hiện ở các chữ cái trên mũ giống nhau). Trong khoảng nghiên cứu khi ta thay đổi tỷ lệ phối chế dịch bắp cải/nước từ tỷ lệ 1:1 đến tỷ lệ 1:3, điều này có nghĩa là lượng dịch ép bắp cải nguyên chất có trong sản phẩm giảm dần thì dẫn đến một số thay đổi về tính chất cảm quan của sản phẩm. Cụ thể là:
Mùi của bắp cải có trong sản phẩm giảm dần và khi đó làm cho mùi của tinh dầu cốm tăng lên, đi đến sự hài hòa về mùi. Cụ thể, ở tỷ lệ pha loãng 1:1 thì điểm trung bình về cường độ mùi bắp cải là 7,3 và mùi tinh dầu cốm là 2,4 nhưng khi tiếp tục giảm đến tỷ lệ pha loãng 1:3 thì cường độ mùi của bắp cải chỉ
còn 2,7 điểm, còn mùi của tinh dầu cốm lại tăng lên đến 4,7 điểm. Điều này là do dịch bắp cải có mùi rất đặc trưng, khi ta bổ sung nước với tỷ lệ thấp thì không đủ để pha loãng mùi của bắp cải làm cho tinh dầu cốm bị mùi của bắp cải lấn át, không thể hiện được mùi thơm. Qua đánh giá cảm quan cho thấy, ở tỷ lệ pha loãng 1:2,5 ứng với điểm trung bình về cường độ mùi bắp cải là 3,1 và mùi tinh dầu cốm là 4,2 thì đạt được giá trị cảm quan về mùi là cao nhất vì nếu tiếp tục giảm tỷ lệ pha loãng đến 1:3 thì mùi của bắp cải cũng không giảm (thể hiện ở chữ cái trên mũ giống nhau ở tỷ lệ 1:2,5 và 1:3 cho chỉ tiêu mùi bắp cải), trong khi đó mùi tinh dầu cốm lại quá gắt, lấn át mùi của bắp cải, không phù hợp với mong muốn của sản phẩm.
Bảng 3.4: Bảng kết quả xử lý thống kê của phép thử mô tả xác định tỷ lệ phối chế dịch bắp cải/nước
Điểm trung bình về cường độ của mỗi thành viên Tỷ lệ dịch bắp cải/nước Tính chất 1:1 1:1,5 1:2 1:2,5 1:3 1. Màu trắng đục 2,3a 5,3b 6,1c 7,8d 4,6e 2. Vị ngọt 5,6a 5,1ab 4,8bc 4,6c 4,6c 3. Vị chua 3,9a 4,2a 4,3a 4,4a 4,4a 4. Độ sánh 4,7a 5,0a 4,9a 4,7a 4,8a 5. Hậu vị 5,8a 4,1b 3,0cd 2,7de 2,2e 6. Mùi hăng 1,8a 1,7ab 1,4bd 1,3bc 1,2cd 7. Mùi nấu 1,4a 1,4a 1,2a 1,2a 1,2a 8. Cặn 1,1a 1,0a 1,2a 1,0a 1,1a 9. Vị ngái 2,4a 1,4b 1,3bd 1,1bc 1,1cd 10. Vị nhẫn 1,3a 1,1a 1,2a 1,1a 1,1a 11. Mùi bắp cải 7,3a 6,1b 4,3c 3,1de 2,7e 12. Mùi tinh dầu
cốm 2,4
a
3,0ab 3,6b 4,2b 4,7c
Ghi chú: các công thức có chữ cái trên mũ khác nhau ở cùng một chỉ tiêu thì khác nhau ở mức ý nghĩa thống kê 5% (α = 0,05)
Tỷ lệ dịch bắp cải/nước = 1 : 1 Tỷ lệ dịch bắp cải/nước = 1 : 1,5 Tỷ lệ dịch bắp cải/nước = 1 : 2 Tỷ lệ dịch bắp cải/nước = 1 : 2,5 Tỷ lệ dịch bắp cải/nước = 1 : 3
Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm trung bình về cường độ của các tính chất cảm quan đặc trưng ứng với các tỷ lệ phối chế
dịch bắp cải/nước khác nhau 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1. Màu trắng đục 2. Vị ngọt 3. Vị chua 4. Độ sánh 5. Hậu vị 6. Mùi hăng 7. Mùi nấu 8. Cặn 9. Vị ngái 10. Vị nhẫn 11. Mùi bắp cải
Màu trắng đục của sản phẩm tăng dần khi ta thay đổi tỷ lệ phối chế dịch bắp cải/nước từ tỷ lệ 1:1 đến 1:2,5, cụ thể ở tỷ lệ pha loãng 1:1 thì điểm trung bình về cường độ là 2,3 và đạt đến 7,8 điểm ở tỷ lệ pha loãng 1:2,5. Nhưng khi tiếp tục giảm đến tỷ lệ 1:3 thì màu trắng đục của sản phẩm bị giảm xuống rõ rệt, chỉ còn 4,6 điểm. Nguyên nhân là do trong dịch ép bắp cải có chứa sắc tố chlorophyl, trong môi trường acid (pH của sản phẩm nước bắp cải bằng 4,16) nhân Mg của chlorophyl sẽ bị thay thế bởi ion H+ tạo thành feofitin có màu sẫm ô liu dưới tác dụng của nhiệt độ nhưng do dịch bắp cải đã bị pha loãng nên màu sắc của sản phẩm hơi vàng ngà, mất màu tự nhiên của nước bắp cải trắng. Điều này giải thích lý do tại sao khi dịch bắp cải có trong sản phẩm càng nhiều thì điểm trung bình về cường độ màu trắng đục của sản phẩm càng thấp.
Vị ngọt của sản phẩm có xu hướng giảm dần theo mức độ pha loãng, cụ thể ở tỷ lệ pha loãng là 1:1 thì điểm trung bình về cường độ là 5,6 nhưng giảm xuống còn 4,6 ở tỷ lệ 1:3. Có thể giải thích điều này là do dịch ép bắp cải có chứa các chất tạo vị ngọt cho sản phẩm. Khi tỷ lệ dịch bắp cải có trong sản phẩm giảm thì làm cho vị ngọt của sản phẩm cũng giảm theo.
Mùi hăng, vị ngái và hậu vị của sản phẩm càng giảm theo tỷ lệ pha loãng vì những tính chất này đều do dịch ép bắp cải tạo nên. Do đó, khi tỷ lệ này càng giảm thì những tính chất trên của sản phẩm sẽ giảm theo.
Kết luận: tóm lại, khi ta càng giảm tỷ lệ dịch ép bắp cải xuống thì các tính chất
không mong muốn có trong sản phẩm nước bắp cải như mùi hăng, vị ngái và hậu vị đều giảm xuống, trong khi đó các tính chất trội mong muốn cho sản phẩm lại có xu hướng tăng lên rõ rệt, đặc biệt là sự phối hợp giữa mùi của tinh dầu cốm với mùi của bắp cải để đạt đến sự hài hòa về mùi. Riêng đối với tính chất màu trắng đục
của sản phẩm thì điểm trung bình về cường độ tăng theo sự giảm tỷ lệ phối chế dịch
bắp cải/nước đến tỷ lệ 1:2,5. Nhưng khi tỷ lệ này tiếp tục giảm đến tỷ lệ 1:3 thì điểm
về màu trắng đục lại bị giảm xuống, nguyên nhân là do lúc này sản phẩm có màu trắng đục nhưng hơi nhạt và kém tự nhiên, mùi vị của sản phẩm cũng bị thay đổi
chút ít. Vì vậy, chọn tỷ lệ dịch bắp cải/nước bằng 1:2,5 để phối chế vào sản phẩm nước bắp cải trắng.