Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ bố trí thí nghiệm tiểu mục 1 mục 2.2.2.2 thu được kết quả trình bày trong bảng 1.1 (phụ lục 1), bảng 3.2 và hình 3.1.
Bảng 3.2: Bảng mô tả mùi của dịch bắp cải ép theo nhiệt độ chần
Thảo luận: Qua biểu đồ hình 3.1 và bảng 3.2 cho thấy khi ta tăng nhiệt độ chần từ
80 đến 95oC thì mùi hăng của bắp cải càng giảm và lượng dịch ép thu được càng tăng. Nhưng khi tiếp tục tăng nhiệt độ lên đến 100oC thì tuy mùi hăng của bắp cải giảm đi rất nhiều nhưng lại xuất hiện mùi luộc, khó chấp nhận và lượng dịch ép lúc này lại bị giảm. Nguyên nhân là do dưới tác động của nhiệt độ, màng nguyên sinh chất bị phá vỡ, độ thẩm thấu của tế bào tăng lên, nguyên sinh chất mất khả năng giữ nước, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng khi ép. Nhưng nếu tác dụng nhiệt độ quá cao thì tính chất keo của protid trong nguyên sinh chất bị biến tính, đông đặc, lúc này hiệu suất ép không những không tăng mà còn giảm. Điều này giải thích tại sao khi ta tăng nhiệt độ chần từ 80 đến 95oC thì lượng dịch ép thu được tăng từ 163,3 ml
Nhiệt độ Mùi của dịch bắp cải sau khi ép
80oC Còn mùi hăng của bắp cải rất rõ
85oC Mùi hăng có giảm nhưng vẫn còn ở mức không chấp nhận được 90oC Còn mùi hăng của bắp cải nhưng rất ít, cho cảm giác dễ chịu
95oC Mùi hăng của bắp cải giảm đi rất nhiều nhưng lại thoảng có mùi luộc 100oC Mùi hăng của bắp cải giảm đi rất nhiều nhưng mùi luộc lại xuất hiện rõ
R – CH2OH + R’- S – S – R’’
S – R”
R – CH2 – O – S – R’
lên 196,3 ml. Nhưng khi tăng nhiệt độ chần lên đến 100oC thì lượng dịch ép thu được chỉ còn 170,7 ml. Đối với tính chất mùi hăng của bắp cải khi nhiệt độ càng tăng thì phản ứng giữa tinh dầu gừng với hợp chất disulfua có trong bắp cải xảy ra càng mạnh nên mùi hăng của bắp cải càng giảm. Nhưng nếu nhiệt độ chần tăng quá 90oC thì lại làm cho dịch ép bắp cải có mùi luộc, không chấp nhận được cho sản phẩm.
Kết luận: chọn nhiệt độ chần là 90oC để chần bắp cải trắng vì ở nhiệt độ này
mùi hăng của bắp cải còn lại rất ít, cho cảm giác dễ chịu và lượng dịch ép thu được cao (tuy không cao bằng ở nhiệt độ 95oC nhưng sự chênh lệch này là
không đáng kể) vì nếu chỉ căn cứ vào lượng dịch ép là tiêu chuẩn để lựa chọn
nhiệt độ chần là chưa đủ mà điều quan trọng hơn cần phải quan tâm đến nữa đó
là tính chất cảm quan về mùi của bắp cải.