2.1.1.Nguyên liệu chính
Bắp cải trắng hay còn gọi là cải bắp hay bắp sú, có tên khoa học là
Brassica oleracea thuộc:
Chọn bắp cải trắng cuốn chặt, nặng (có khối lượng từ 1kg trở lên), nhìn chắc và tươi, bẹ lá dày, lõi nhỏ, các lớp lá bóng, không bị bầm dập, sâu bệnh.
Bắp cải trắng được mua ở chợ Vĩnh Hải – Nha Trang, có xuất xứ từ Đà Lạt.
2.1.2. Nguyên liệu phụ 2.1.2.1. Muối
Công thức hóa học của muối ăn là NaCl. Trong đồ hộp nước giải khát từ bắp cải trắng, muối được sử dụng để ngâm bắp cải trắng sau khi rửa nhằm mục đích giảm bớt mùi hăng của bắp cải, tạo điều kiện cho công đoạn bổ sung nước gừng để khử mùi sau này. Mặc dù mục đích chính không dùng để tạo vị nhưng muối ăn vẫn phải đảm bảo chất lượng của muối dùng trong chế biến thực phẩm (chất lượng muối theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3973-84, bảng 4.2 - phụ lục 4).
Sử dụng muối của cơ sở sản xuất muối Minh Tâm – Nha Trang.
2.1.2.2. Gừng
Có tên khoa học là Zingiber officinale, trong thành phần có chứa tinh dầu, các chất cấu tạo nên tinh dầu gừng là zingiberol, zingiberene, nonanal, borneol, chavicol, citral, methyheptenone. Vì vậy, gừng được dùng để khử mùi hăng của bắp cải, kích thích nhu động ruột, làm tăng quá trình hấp thu, chuyển hóa các dưỡng chất cho cơ thể.
Sử dụng gừng tươi, không non quá cũng không già quá vì nếu non quá thì hàm lượng tinh dầu trong nước gừng thấp, hiệu quả khử mùi sẽ không cao, còn nếu già quá thì lượng chất xơ nhiều nên lượng nước gừng thu được ít.
Gừng được mua ở chợ Vĩnh Hải – Thành phố Nha Trang. Nhóm: Capitata Giới: Plantae Bộ: Brassicales Họ: Brassicaceae Chi: Brassica Loài: B. oleracea
2.1.2.3. Đường
Đường đóng vai trò là chất tạo vị, làm cho sản phẩm có vị ngọt dịu và tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Sử dụng đường sacaroza có công thức hóa học C12H22O11. Đường bổ sung vào sản phẩm là đường kính trắng tinh luyện (RE) của công ty đường Biên Hòa (đạt chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6958:2001), có độ tinh khiết (pol ≥ 99,5%), độ ẩm ≤ 0,05% và đạt các chỉ tiêu cảm quan sau:
Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục.
Mùi, vị: vị ngọt, không có mùi lạ.
Màu sắc: tất cả các tinh thể đều có màu trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch nước cất thì được dung dịch trong suốt.
2.1.2.4. Nước
Công thức hóa học của nước là H2O. Nước được sử dụng để làm vệ sinh, rửa nguyên liệu và được sử dụng trong quá trình chế biến (chần, nấu syrup, ngâm pectin…), nước là thành phần chủ yếu của sản phẩm. Nước sử dụng là nước cho phép dùng trong sinh hoạt và trong các ngành thực phẩm, đảm bảo vệ sinh dịch tễ theo Quyết định 1329/2002/BYT/QĐ của Bộ Y Tế (bảng 4.1, phụ lục 4). Nước sử dụng trong quá trình rửa, chần, nấu,…là nước máy do thành phố Nha Trang cấp. Nếu sử dụng từ nguồn khác, nước phải xử lý để đảm bảo không có các vi sinh vật gây bệnh nguy hiểm, các mầm dịch bệnh, không chứa các kim loại nặng và hàm lượng chất hữu cơ, vô cơ không nhiều. Riêng đối với nước sử dụng trong quá trình phối chế vào sản phẩm thì phải qua chế độ xử lý nghiêm ngặt và phải là nước uống được.
2.1.2.5. Acid citric
Acid citric có nhiều trong quả chanh nên còn có tên gọi khác là acid chanh.
Acid citric sử dụng ở dạng tinh thể không màu, ngậm một phân tử nước C6H8O7.H2O. Độ tinh khiết lớn hơn 99%. Các tạp chất cho phép: độ tro không quá 0,5%, lượng acid tự do không quá 0,05%, hàm lượng Asen nhỏ hơn 0,00014%. Khi hòa tan acid citric vào trong nước cất thì dung dịch thu được phải trong suốt, vị chua, không có vị lạ.
Sử dụng acid citric với mục đích điều vị, làm cho sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa, kích thích mùi, sát khuẩn, chống oxy hóa và để điều chỉnh pH, giúp giảm chế độ thanh trùng.
Acid citric được mua ở cửa hàng hóa chất, số 7 đường Bắc Sơn – Vĩnh Hải – Nha Trang.
2.1.2.6. Kali sorbat
Là muối của acid sorbic, có công thức phân tử là C5H7COOK, có dạng hình tăm, màu vàng nhạt, tan nhiều trong nước lạnh. Kali sorbat là chất bảo quản, có tác dụng mạnh đến nấm men, nấm mốc nhưng lại ít có tác dụng đối với vi khuẩn, giúp bảo quản thực phẩm lâu dài mà không làm ảnh hưởng đến chất lượng của thực phẩm. Kali sorbat chỉ có tác dụng trong môi trường pH thấp. Với chất bảo quản này nếu dùng đúng liều lượng cho phép sẽ an toàn nhưng nếu bị lạm dụng thì hậu quả sẽ gây nguy hiểm cho người sử dụng.
Kali sorbat được mua ở cửa hàng hóa chất, số 7 đường Bắc Sơn – Vĩnh Hải – Nha Trang.
2.1.2.7. Pectin
Là một polysaccarid được tạo thành bởi các đơn vị galacturonic C6H10O7, có nhóm –COOH và nhóm methoxyl. Pectin có khả năng ổn định hệ phân tán khi có mặt một lượng đường và trong môi trường acid.
Pectin đóng vai trò quan trọng trong trao đổi chất, giúp cơ thể đào thải cholesterol ra ngoài. Pectin còn có tác dụng chữa các bệnh thuộc đường tiêu hóa, dạ dày và ruột, chống nhiễm xạ và chống nhiễm độc chì.
Sử dụng pectin tinh khiết ở dạng bột khô, mịn, không mùi, có màu trắng hơi xám nhạt. Là một chất keo hút nước và dễ tan trong nước, không tan trong dung dịch ethanol.
Cách sử dụng: ngâm pectin vào nước lã trong 24h với tỷ lệ pectin/nước là 1/19. Pectin sẽ hút nước và trương nở, tạo nên dung dịch đồng thể. Thêm nước vào đun nhẹ và khuấy trộn cho pectin tan ra rồi phối chế vào sản phẩm. Nước đóng vai trò quan trọng giúp pectin định hướng và sắp xếp lại mạch phân tử của chúng.
Việc sử dụng pectin trong các sản phẩm đồ uống rất phù hợp vì chúng là cacbonhydrat tự nhiên, năng lượng thấp, có tác dụng tạo độ sánh, chống phân lớp và ổn định tính đục cho sản phẩm.
Pectin được mua ở cửa hàng hóa chất, số 7 đường Bắc Sơn – Vĩnh Hải – Nha Trang.
2.1.2.8. Tinh dầu cốm
Mục đích sử dụng để tạo hương thơm đặc trưng làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm vì mùi của bắp cải không thích hợp với thị hiếu của nhiều người, đồng thời tạo cảm giác ngon miệng cho người thưởng thức.
Tinh dầu cốm được mua ở cửa hàng hóa chất, số 7 đường Bắc Sơn – Vĩnh Hải – Nha Trang.