Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ bố trí thí nghiệm tiểu mục 2 mục 2.2.3.4 thu được kết quả trình bày trong bảng 1.5 (phụ lục 1), bảng 3.6 và hình 3.5.
Bảng 3.6: Bảng kết quả xử lý thống kê thí nghiệm xác định tỷ lệ syrup bổ sung trong quá trình phối chế
Ghi chú: các công thức có chữ cái trên mũ khác nhau ở cùng một chỉ tiêu thì khác nhau ở mức ý nghĩa thống kê 5% (α = 0,05)
Thảo luận: qua bảng 3.6 và biểu đồ hình 3.5 cho thấy tỷ lệ syrup trong khoảng nghiên cứu từ 8 đến 10% thì tổng điểm cảm quan của sản phẩm tăng lên, cụ thể khi tỷ lệ acid citric là 8% thì điểm cảm quan chung của sản phẩm là 13,3 điểm, nhưng
Điểm trung bình chưa có trọng lượng của các chỉ tiêu Tỷ lệ syrup (%)
Màu sắc Mùi – Vị Trạng thái
8 4,4a 2,4a 4,2a
9 4,4a 3,0a 4,6a
10 4,4a 4,6b 4,0a
11 3,8ab 3,4a 4,6a
khi tăng lên đến 10% thì điểm cảm quan chung là 17,5 điểm. Tuy nhiên, nếu tiếp tục tăng đến tỷ lệ 12% thì tổng điểm cảm quan của sản phẩm lại giảm xuống chỉ còn 13 điểm. Nguyên nhân của sự khác nhau này là do ảnh hưởng của tỷ lệ syrup phối chế đến màu sắc và mùi – vị của sản phẩm (thể hiện ở các chữ cái trên mũ khác nhau), còn trạng thái thì bị ảnh hưởng không đáng kể (thể hiện ở các chữ cái trên mũ giống nhau), các mẫu đều có trạng thái lỏng, đồng nhất. Qua nghiên cứu cho thấy ở tỷ lệ 10% làm cho sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa, dễ uống, hậu vị dịu, hấp dẫn (thể hiện ở điểm trung bình cao nhất và chữ cái trên mũ khác với các mẫu còn lại đối với chỉ tiêu mùi – vị), sản phẩm vẫn giữ được màu trắng đục giống như các mẫu được bổ sung syrup với tỷ lệ thấp hơn (thể hiện ở các chữ cái trên mũ giống nhau). Còn ở tỷ lệ dưới 10% thì vị của sản phẩm trước thanh trùng hơi nhạt và chua, sau khi thanh trùng xong cho vị rất nhạt, chua, khó uống. Do đó, tổng điểm cảm quan cho sản phẩm bị giảm thấp theo sự giảm tỷ lệ syrup bổ sung. Đối với các mẫu bổ sung syrup với tỷ lệ trên 10% thì vị chua lại bị lấn át, để lại hậu vị ngọt ở cổ họng, cho cảm giác mau ngán, còn màu sắc của sản phẩm thì vẫn có màu trắng đục nhưng hơi hơi vàng (đặc biệt là ở mẫu 12%). Điều này giải thích tại sao ở tỷ lệ 12% thì điểm cảm quan chung của sản phẩm chỉ đạt 13 điểm.
Kết luận: chọn tỷ lệ syrup 10% ứng với nồng độ 60oBrix để phối chế vào sản phẩm nước bắp cải trắng đóng chai.
Hình 3.5: Biểu đồ biểu diễn tổng điểm cảm quan của sản phẩm theo tỷ lệ syrup bổ sung
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 8 9 10 11 12 Tỷ lệ syrup (%) T ổng điểm cảm quan