Nước rau quả đã lọc trong suốt, khi bảo quản có thể bị đục trở lại và có khi kết tủa. Nguyên nhân của hiện tượng này là do những phần tử keo trong nước rau quả kết tụ lại với nhau. Vi sinh vật cũng có thể làm đục nước rau quả.
Hiện tượng đục do keo là vì có sự biến đổi của chất màu, tanin, protid, pectin,…Nhân tố chính làm thay đổi hệ thống keo chính là quá trình oxy hóa những chất có trong nước rau quả. Bên cạnh đó, muối khoáng và độ acid hoạt động có tác dụng giữ cho nước rau quả đỡ bị đục.
Nếu bảo quản nước rau quả ở nhiệt độ cao quá sẽ kích thích các quá trình oxy hóa, làm nước rau quả bị lắng cặn. Làm lạnh đông nước rau quả cũng làm thay đổi hệ thống keo và cũng làm cho nước rau quả bị đục.
Giữ cho nước rau quả hoàn toàn trong là một điều tương đối khó. Tuy nhiên, có thể áp dụng các biện pháp sau đây để hạn chế đến mức tối đa hiện tượng nước rau quả bị đục:
Nước rau quả trước khi lọc nên đun nóng lên nhiệt độ cao hơn nhiệt độ thanh trùng, nếu không khi thanh trùng protid tiếp tục đông tụ và làm cho nước rau quả bị đục.
Hạn chế sự tiếp xúc của oxy không khí và nước rau quả bằng cách bài khí nước rau quả và hút chân không trước khi tiến hành ghép mí.
Bảo quản nước rau quả bằng khí trơ (cacbonic) cũng ổn định được độ trong.
Thanh trùng nước rau quả ở nhiệt độ cao và thời gian ngắn thì sản phẩm sẽ ít bị đục hơn so với nhiệt độ thấp và thời gian kéo dài. Nên tránh bảo quản nước rau quả ở nhiệt độ gần 0oC vì khi đó không khí dễ hòa tan vào nước rau quả và làm cho nước rau quả bị đục.
Đối với đồ hộp nước rau quả dạng đục thì không có công đoạn ổn định độ trong mà thay vào đó là công đoạn đồng hóa để xé nhỏ các phần tử đến kích thước micromet và bổ sung chất chống phân tầng để ổn định tính đục cho sản phẩm.
1.3.12. Đồng hoá [26]
Mục đích làm cho sản phẩm lỏng hoặc sệt được đồng nhất bằng cách làm cho các phần tử của sản phẩm có kích thước rất nhỏ (phần lớn là đến vài chục micromet). Kích thước các phần tử trên càng nhỏ bao nhiêu thì nước quả càng ổn định bấy nhiêu, trong quá trình bảo quản càng không bị phân lớp. Thông thường, kích thước các phần tử thịt quả phải dưới 10 µm, quá trình này được thực hiện bằng máy piston có sự chênh lệch áp suất lớn từ 250 – 300 at. Sản phẩm qua quá trình đồng hoá sẽ làm tăng giá trị cảm quan, độ mịn, khả năng tiêu hoá và làm giảm sự phân lớp sau này.
1.3.13. Bài khí
Là quá trình đuổi bớt chất khí ra khỏi hộp trước khi ghép mí. Khí ở đây chủ yếu là không khí khi chế biến sẽ đi vào trong thực phẩm. Không khí này trong thực phẩm tồn tại ở hai dạng: dạng tự do (ở trong các gian bào của tế bào hoặc hòa tan trong phần lỏng của thực phẩm) và dạng liên kết (nằm ở dạng liên kết với protein hoặc chất keo).
Quá trình bài khí nhằm các mục đích sau:
Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng, để hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp, nứt các mối hàn. Khi thanh trùng bằng nhiệt, không khí và các chất khác trong đồ hộp giãn nở, tạo ra áp suất có thể làm cho các bao bì sắt tây biến dạng, làm nứt các mối hàn ghép ở thân và đáy của hộp, làm bật nắp ra khỏi miệng chai lọ thủy tinh hay làm nứt bao bì thủy tinh.
Hạn chế các quá trình oxy hoá làm cho chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, hương vị, màu sắc của đồ hộp không bị thay đổi: oxy tồn tại trong hộp sẽ làm cho quá trình oxy hóa khử xảy ra như oxy hóa các chất hữu cơ, đặc biệt là các lipid, các vitamin như vitamin C, các chất chát, chất màu,...làm giảm chất lượng đồ hộp.
Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong đồ hộp sau thanh trùng: sau khi thanh trùng, có nhiều loại đồ hộp còn tồn tại các vi sinh vật hiếu khí và các nha bào của nó. Nếu trong hộp có nhiều oxy, các vi sinh vật đó có điều kiện phát triển gây hư hỏng đồ hộp nhưng nếu đồ hộp được bài khí triệt để thì các loại vi khuẩn đó không phát triển được.
Tạo ra chân không trong đồ hộp sau khi làm nguội, tránh hiện tượng phồng hộp trong khi vận chuyển, bảo quản ở các điều kiện khác nhau.
Hạn chế hiện tượng ăn mòn hộp sắt: người ta thường đựng các loại đồ hộp ít chua trong hộp sắt không sơn vecni. Nếu trong môi trường acid yếu, các lỗ nhỏ không phủ thiếc trên mặt sắt tây sẽ tạo ra những cặp pin li ti mà hai điện cực là sắt và thiếc. Sắt có điện áp cao hơn thiếc nên lúc đầu nó là anôt (cực dương), do kết quả của sự điện phân mà sắt hòa tan vào sản phẩm sau khi đã đẩy hidro ra khỏi dung dịch rồi thoát ra ở catôt (cực âm). Nhưng trong quá trình ăn mòn, thiếc được tăng điện áp nên đổi chiều dòng điện và trong đồ hộp lại tích tụ thiếc là chủ yếu, còn sắt thì tích tụ ít hơn rất nhiều. Khí hidro thoát ra ở catôt sẽ tạo thành một màng bảo vệ catôt, hạn chế sự phân cực của pin và tiến tới làm ngừng quá trình ăn mòn. Nhưng vì có oxy trong đồ hộp nên oxy phản ứng ngay với hidro phá hoại màng bảo vệ để cho sự hòa tan tiếp diễn. Do đó, nếu bài khí thì hiện tượng ăn mòn sẽ hạn chế.
Phương pháp bài khí: trong sản xuất đồ hộp, người ta dùng nhiều phương pháp bài khí khác nhau nhưng chủ yếu là hai phương pháp bài khí bằng nhiệt và bài khí bằng hút chân không.
Bài khí bằng nhiệt: dưới tác dụng của nhiệt độ làm không khí lẫn trong sản phẩm giãn nở thoát ra ngoài. Đối với công nghệ sản xuất đồ hộp nước rau quả thường tiến hành gia nhiệt cho dịch rau quả bằng thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng để tăng khả năng trao đổi nhiệt, làm giảm sự biến màu cho sản phẩm. Người ta chỉ bài khí bằng nhiệt đối với nước rau quả thanh trùng vì nếu bị đun nóng nhiều quá thì nước rau quả có mùi nấu và bị biến màu.
Bài khí bằng phương pháp hút chân không: phương pháp này dùng bơm hút chân không gắn với buồng bài khí trong máy ghép mí, bơm hút chân không hút
không khí ra ngoài làm giảm áp suất trong buồng bài khí. Thông thường nước rau quả được bài khí bằng cách hút chân không trong nhiều loại thiết bị khác nhau. Nước rau quả được bài khí bằng cách hút chân không đạt chất lượng cảm quan tốt hơn nước rau quả được bài khí bằng nhiệt.
Để đạt hiệu quả bài khí tốt nhất, người ta kết hợp cả hai phương pháp trên.
1.3.14. Rót hộp
Nước rau quả có thể đóng trong các loại bao bì khác nhau như hộp kim loại, chai nhựa, chai thủy tinh...với nhiều kích cỡ khác nhau. Trước khi rót hộp, bao bì cần được rửa sạch, vô trùng bằng hơi nước và rót sản phẩm ngay để tránh nhiễm bẩn lại. Sản phẩm khi rót hộp phải có nhiệt độ cao để sau khi ghép mí có thể tạo ra độ chân không cần thiết trong bao bì và rút ngắn được thời gian thanh trùng.
1.3.15. Ghép mí
Là quá trình quan trọng nhằm cách ly thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài. Điều này có vai trò quyết định đến thời gian bảo quản và chất lượng của sản phẩm. Nắp đồ hộp cần phải được ghép thật kín, chắc chắn, khi thanh trùng thực phẩm và chất khí trong hỗn hợp giãn nở nhiều cũng không làm hở các mối ghép hay bật nắp ra khỏi bao bì.
Sau khi ghép mí phải đưa đi thanh trùng ngay. Thời gian chờ thanh trùng không quá 30 phút, nếu không nhiệt độ sản phẩm sẽ giảm, gây ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng.
1.3.16. Thanh trùng
Trong sản xuất đồ hộp, thanh trùng là một quá trình quan trọng, có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm (do tiêu diêt hoặc ức chế đến mức tối đa hoạt động của vi sinh vật có trong đồ hộp). Thanh trùng còn có tác dụng bất hoạt enzyme, làm mềm cấu trúc cơ thịt, tăng khả năng tiêu hóa và giá trị dinh dưỡng, tạo hương vị riêng cho đồ hộp. Trong quá trình thanh trùng, người ta không cần tiêu diệt hết 100% các vi sinh vật có mặt trong thực phẩm mà chỉ cần giảm lượng vi sinh vật đến mức tối thiểu có thể kiểm soát được để không gây hư hỏng thực phẩm và gây mất an toàn cho người sử dụng.
Yêu cầu của công đoạn thanh trùng là phải tiêu diệt được vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm đến giới hạn có thể kiểm soát được. Bất hoạt được hoàn toàn enzyme có khả năng gây hư hỏng thực phẩm. Đảm bảo được chất lượng về mặt cảm quan cho sản phẩm, đồng thời phải có chi phí thấp.
Phương pháp thanh trùng bằng nhiệt có ưu điểm hơn hẳn các phương pháp khác vì nhiệt độ ít có tác dụng xấu đến thực phẩm và sức khỏe của người tiêu dùng. Ngoài ra, thanh trùng bằng nhiệt còn dễ dàng kiểm soát được các thông số theo từng loại nguyên liệu hay yêu cầu của sản phẩm đồ hộp mà người ta thanh trùng ở nhiệt độ cao hay thấp. Vì vậy, tìm được công thức thanh trùng thích hợp cũng là vấn đề cần nghiên cứu.
Người ta thanh trùng nước rau quả đóng trong hộp sắt hay trong chai thủy tinh ở nhiệt độ 80 ÷ 1000C trong thời gian từ 10 ÷ 40 phút (với bao bì có dung tích < 1000 ml) đến 40 ÷ 60 phút (với bao bì có dung tích > 1000 ml), tùy mức độ nhiễm vi sinh vật của nước rau quả.
1.3.17. Làm nguội
Sau khi thanh trùng, sản phẩm cần được làm nguội ngay đến nhiệt độ ≤ 40oC, có thể làm nguội ngay trong thiết bị thanh trùng hoặc làm nguội trong bể lạnh. Thời gian làm nguội được quy định trong công thức thanh trùng. Mục đích làm nguội:
Gây xốc nhiệt, tiêu diệt các vi sinh vật còn sống sót.
Giảm sự biến đổi về màu sắc, chất lượng của sản phẩm dưới tác dụng của nhiệt độ cao.
1.3.18. Bảo ôn
Là yêu cầu cần thiết đối với sản phẩm đồ hộp. Trong thời gian bảo ôn các hợp phần của đồ hộp tiếp tục ổn định tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, đây là hiện tượng chín của nhiều đồ hộp khác nhau. Cũng trong thời gian này người ta sớm phát hiện các hư hỏng của sản phẩm, từ đó điều chỉnh chế độ thanh trùng cho đạt yêu cầu.
Nhiệt lượng còn lại trong sản phẩm sau khi làm nguội có tác dụng tiếp tục làm bay hơi nước trên bề mặt bao bì. Bao bì khô sẽ tránh được quá trình hen gỉ thân hoặc nắp bao bì. Khi hộp đã khô, xếp sản phẩm vào nơi quy định kho bảo ôn theo từng lô hàng, từng ca, từng mẻ sản xuất. Sau thời gian 7 – 10 ngày vào mùa hè hoặc 10 – 15 ngày vào mùa đông, sản phẩm được kiểm tra nhằm loại bỏ những hộp không đạt tiêu chuẩn (phồng hộp, méo...).
1.3.19. Bảo quản
Bảo quản là yêu cầu cần thiết đối với sản phẩm đồ hộp, trong thời gian đầu của quá trình bảo quản, các hợp phần của đồ hộp tiếp tục ổn định tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, cũng trong thời gian này người ta có thể sớm phát hiện ra các hộp đồ hộp bị hư hỏng từ đó điều chỉnh chế độ thanh trùng cho đạt yêu cầu.
1.3.20. Dán nhãn, bao gói
Sau khi bảo quản và kiểm tra chất lượng, đồ hộp được dán nhãn hiệu và xếp vào hòm.
Nhãn dán trên bao bì phải ghi rõ địa chỉ sản xuất, tên đồ hộp, ngày sản xuất, hạn sử dụng,… đồng thời nhãn mác phải có khả năng quảng cáo cho sản phẩm.
1.4. BAO BÌ ĐỒ HỘP
Bao bì đóng vai trò quan trọng, ảnh hưởng đến chất lượng, độ an toàn vi sinh, hóa học của thực phẩm, đồng thời có khả năng quảng cáo cho sản phẩm.
Yêu cầu của bao bì đồ hộp:
Không gây độc hại cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm bị biến đổi về mặt chất lượng.
Bền đối với tác dụng của thực phẩm.
Chịu được nhiệt độ và áp suất cao.
Truyền nhiệt tốt, chắc chắn.
Dễ gia công, rẻ tiền.
Hình thức hấp dẫn, phù hợp với sản phẩm.
Sử dụng, vận dụng, bảo quản tiện lợi. Phân loại bao bì :
Trong sản xuất đồ hộp người ta sử dụng 2 nhóm bao bì:
Bao bì gián tiếp:
Bao bì gián tiếp thường là những hòm gỗ, két nhựa,...để đựng đồ hộp thành phẩm, tạo thành các kiện hàng. Hiện nay để tiết kiệm chi phí sản xuất, vận chuyển sản phẩm, bao bì nhựa và bao bì cacton thường được sử dụng nhiều nhất.
Bao bì trực tiếp:
Bao bì trực tiếp là bao bì tiếp xúc với thực phẩm, cùng với thực phẩm tạo thành một đơn vị sản phẩm hàng hóa hoàn chỉnh và thống nhất. Khi ngành đồ hộp mới ra đời bao bì đồ hộp chủ yếu là bao bì thủy tinh, bao bì sắt tây, ngày nay đã có nhiều loại bao bì đáp ứng cho các loại sản phẩm khác nhau để thuận tiện cho sản xuất cũng như hạ giá thành của sản phẩm:
Bao bì thủy tinh:
Bao bì thuỷ tinh được ứng dụng nhiều trong sản xuất đồ hộp rau quả vì những lý do sau đây:
Bao bì thuỷ tinh có độ bền hoá học tốt, thích ứng với pH thấp trong đồ hộp trái cây.
Hình thức bao bì đẹp.
Dễ ghép nắp.
Có khả năng quảng cáo cho sản phẩm do trực tiếp tác động đến người tiêu dùng.
Giá thành rẻ do có thể tái sử dụng trong sản xuất.
Tuy nhiên bao bì thủy tinh có nhược điểm là khả năng truyền nhiệt chậm, làm tăng chi phí thanh trùng, dễ vỡ khi vận chuyển.
Bao bì kim loại:
Bao bì kim loại khắc phục được nhược điểm của bao bì thuỷ tinh nhưng có nhược điểm do độ bền hoá học của kim loại kém, dễ bị biến dạng khi vận chuyển, bảo quản.
Bao bì chất dẻo:
Bao bì chất dẻo là loại bao bì nhẹ nhất trong các loại bao bì, cách đóng gói đơn giản, chi phí rẻ, sử dụng sản phẩm dễ dàng. Nhưng nó có nhược điểm là chịu tác động cơ học kém, làm sản phẩm dễ hư hỏng khi vận chuyển .
1.5. TỔNG QUAN VỀ BẮP CẢI