1.2. TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
1.2.2. Giới thiệu hệ thống quản lý chất lượng HACCP
18
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy hại và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn.
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm.
Chương trình HACCP sẽ phân tích toàn bộ hệ thống sản xuất từ khâu chọn nguyên liệu đến khâu sản xuất, thành phẩm, kiểm tra và bảo quản. Không chỉ vậy, HACCP còn phân tích luôn cả những yếu tố khác không liên quan đến dây chuyền sản xuất nhưng có khả năng ảnh hưởng đến sản phẩm như: các mối nguy về sinh học (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm men, nấm mốc,.. trên nguyên liệu hay nhiễm từ bên ngoài vào), mối nguy hóa học (các loại độc tố có trong nguyên liệu, các chất do con người vô tình hay cố ý đưa vào như: thuốc trừ sâu, chất bảo quản, phụ gia hay dư lượng của thuốc bảo vệ thực vật,..), mối nguy vật lý (các hạt cát, sạn, mẫu gỗ, kim loại hoặc các tạp chất khác bị nhiễm vào trong quá trình thu hoạch, bảo quản nguyên liệu).
Ngoài ra, HACCP còn phân tích các mối nguy khác như mối nguy từ việc gian dối kinh tế (ghi sai nhãn, thiếu khối lượng,…), mối nguy về tính khả dụng (là tính chất của sản phẩm phù hợp cho việc sử dụng để làm thực phẩm cho con người). Bên cạnh việc phân tích mối nguy, HACCP còn xác định những điểm kiểm soát tới hạn CCP. Các quy trình giám sát dựa trên các CCP này sẽ được thực hiện liên tục.
Ngoài ra các quy phạm về sản xuất GMP, quy phạm về vệ sinh SSOP cũng được đề ra với các tiêu chuẩn hết sức chi tiết và chặt chẽ.
HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật.
1.2.2.2. Lịch sử ra đời của HACCP
19
Năm 1959, cơ quan quản lý hàng không và không gian Hoa Kỳ (NASA) đặt hàng Pillsbury (là một công ty sản xuất thực phẩm và nước giải khát lớn của Hoa Kỳ) cung cấp loại thực phẩm có thể dùng được trên không gian với các điều kiện: thực phẩm phải được thiết kế sao cho có thể ăn được trong môi trường không trọng lực, không vấy bẩn, và không gây ngắt mạch điện, thực phẩm không được chứa vi sinh vật và phải đạt độ an toàn càng gần 100% càng tốt.
Công ty Pillsbury cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo để chống gây nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất thực phẩm.
Họ thấy rằng họ phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít sản phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ.
Năm 1960, Pillsbury đưa ra ý tưởng và bắt đầu xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất. Ý tưởng này được cơ quan FDA Mỹ công nhận và đưa vào thực tế.
Cuối thập niên 80, HACCP được xem như công cụ dùng đảm bảo an toàn thực phẩm và được ủy ban an toàn thực phẩm quốc tế xây dựng bảng hướng dẫn áp dụng hệ thống quản lý chất lượng trên cơ sở phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn.
Năm 1990, Việt Nam áp dụng HACCP cho ngành công nghiệp chế biến thủy sản.
Năm 1992, tổ chức lớp tập huấn đầu tiên cho các doanh nghiệp tại TpHCM do FAC tài trợ.
Năm 1997, chính thức đưa HACCP vào các hoạt động của xí nghiệp với sự tài trợ của Đan Mạch và SEQIF.
20
1.2.2.3. Lợi ích và khó khăn từ HACCP
❖ Lợi ích
Về mặt thị trường: việc áp dụng HACCP sẽ nâng cao uy tín và hình ảnh của doanh nghiệp với khách hàng với việc được bên thứ 3 chứng nhận sự phù hợp của hệ thống HACCP. Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của người tiêu dùng với các sản phẩm của doanh nghiệp. Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội đồng thời cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế.
Về mặt kinh tế: giúp doanh nghiệp giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng và giảm thiểu chi phí tái chế và sản phẩm hủy nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện các nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm.
Về mặt quản lý rủi ro: giúp doanh nghiệp thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra. Bên cạnh đó còn tạo điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm và dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường.
Lợi ích đối với chính phủ: cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm, giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng, tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển thương mại, tăng lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm.
❖ Khó khăn
Do các cơ sở chế biến thực phẩm vừa và nhỏ điều kiện cơ sở vật chất chưa đồng bộ, chưa đáp ứng các yêu cầu về vệ sinh và an toàn thực phẩm. HACCP đòi hỏi nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm hơn.
Cần thời gian cho công tác đào tạo nhân sự để có kiến thức về HACCP. Để có hiệu quả, HACCP cần được áp dụng từ nông trại đến bàn ăn.
Bất đồng quan điểm về HACCP do nhận thức không giống nhau.
❖ Thuật ngữ và định nghĩa
21
Thực phẩm: là những sản phẩm dạng rắn hoặc lỏng mà con người dùng để ăn, uống nhằm thỏa mãn nhu cầu, cung cấp dinh dưỡng, cung cấp năng lượng cho hoạt động sống của con người.
HACCP: Hệ thống giúp xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm.
GMP: điều kiện thực hành sản xuất tốt.
SSOP: Quy phạm vệ sinh chuẩn.
CP (Control Point): điểm kiểm soát.
CCP (Critical Control Point): điểm kiểm soát tới hạn.
CL (Critical Limit): giới hạn tới hạn.
Giám sát: tiến hành các quan sát (đo lường) đã được đưa ra để biết các điểm kiểm soát đang vận hành như ý muốn.
Thẩm tra: xác nhận thông qua các chứng cứ khách quan chỉ ra rằng các yêu cầu của hệ thống đã được cập nhật.
Kiểm tra chất lượng: là hoạt động đo, đếm, xem xét, thủ nghiệm, đánh giá.
Kiểm soát chất lượng: là kiểm soát mọi yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình tạo ra chất lượng, bao gồm: kiểm soát con người, phương pháp, quy trình sản xuất, nguyên vật liệu, thiết bị, môi trường làm việc.
Quản lý chất lượng: là tập hợp những chức năng của hoạt động quản lý, xác định chính sách chất lượng, quy định rõ mục đích, trách nhiệm và các biện pháp thực hiện chính sách đó.
Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm: là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích đảm bảo thực phẩm an toàn đối với sức khỏe, tính mạng con người.