3.2. XÂY DỰNG GMP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỒI SUSHI ĐÔNG LẠNH
3.2.3. Phân bổ GMP trên quy trình công nghệ
GMP số : Tên quy phạm 1. Mô tả thao tác (quy trình).
2. Giải thích lý do.
3. Các thủ tục cần thực hiện.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
5. Hành động sửa chữa.
6. Thẩm tra.
7. Hồ sơ lưu trữ.
Ngày … tháng… năm … Người phê duyệt
64
Hình 3.1: Sơ đồ phân bổ GMP trên quy trình chế biến cá hồi sushi đông lạnh
GMP 1
GMP 8 GMP 2 GMP 3 GMP 4 GMP 5 GMP 6 GMP 7
GMP 9 GMP 10 GMP 11 GMP 12 GMP 13 GMP 14 GMP 15 GMP 16 GMP 17 GMP 18 GMP 19 Tiếp nhận nguyên
liệu cá hồi Rã đông
Cấp đông 2 Đánh vảy
Rọc xương, cắt xương cổ
Lạng chỉ đen Cắt Slice-Cân-Xếp khay
Kiểm xương/vảy Rửa chlorine Ngâm nước muối
Lau cá
Cân-Chỉnh hình-Vô bao Khè
Cấp đông 1
Hút chân không/ghép mí Cấp đông 3 Rà kim loại Đóng thùng
Sản phẩm Cắt vây
GMP 20
65
Xây dựng quy phạm sản xuất tốt (GMP) cho sản phẩm cá hồi sushi đông lạnh.
Công ty Cổ phần thực phẩm Saigon Food Số hiệu: QP-GMP-1 Lô C 24-24 b/II, đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TPHCM Lần ban hành: 01
QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP) Sản phẩm: Cá hồi sushi đông lạnh GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu cá hồi 1. Quy trình
Cá hồi dạng đông lạnh được vận chuyển bằng xe container lạnh từ cảng về và được cơ quản thẩm quyền (NAFIQAD) lấy mẫu kiểm tra vi sinh và cấp giấy chứng nhận chất lượng cho lô hàng.
Khi lô hàng được đưa về nhà máy sẽ tiến hành kiểm tra các điều kiện sau:
• Kiểm tra ngày container đưa vào sử dụng (chụp hình minh chứng)
• Kiểm tra nhiệt độ hiển thị và số của container (chụp hình minh chứng)
• Kiểm tra tình trạng thùng (ướt, rã đông, bám đá) khi mở cửa và chụp hình.
• Kiểm tra nhiệt độ tâm của thùng ở hàng đầu tiên.
• Kiểm tra nhiệt độ tâm của 1 thùng ở giữa và cuối container.
• Đưa vào kho lạnh bảo quản.
Sau khi tiếp nhận xong, bộ phận KCS sẽ tiến hành lấy mẫu kiểm tra cảm quan với các chỉ tiêu: cơ thịt đàn hồi, không dập nát, màu sắc tự nhiên, không có mùi ươn thối hoặc mùi lạ, trọng lượng 20kg hoặc 21kg/thùng tùy vào đơn hàng. Bên cạnh đó, KCS cũng lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh.
2. Giải thích lý do
Vì chất lượng của thành phẩm phụ thuộc rất lớn vào chất lượng nguyên liệu, nên mỗi lô nguyên liệu chuyển đến cần được kiểm tra nhằm:
66
• Đảm bảo chất lượng sản phẩm sau khi chế biến, nhà máy cần phải có nguồn nguyên liệu tươi, an toàn thực phẩm và được vận chuyển, bảo quản một cách tốt nhất trước khi đưa vào sản xuất.
• Tiếp nhận nguyên liệu và cân nhằm xác định nguồn gốc và đảm bảo khối lượng nguyên liệu để làm cơ sở cho việc tính toán tỷ lệ chế biến sau này.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
Nguyên liệu được chuyển đến xí nghiệp, tiếp nhận càng nhanh càng tốt.
Nguyên liệu được kiểm tra về:
• Nguồn gốc (vùng khai thác, nguồn cung cấp).
• Phương tiện vận chuyển và bảo quản sạch sẽ.
• Nhiệt độ tâm nguyên liệu -18oC.
• Số lượng.
• Loại nguyên liệu.
• Chất lượng cảm quan, vi sinh sau rã đông: phải đạt độ săn chắc, màu sắc, mùi vị đặc trưng, không nhiễm vi sinh vật gây bệnh.
Nguyên liệu không được để trực tiếp dưới sàn, khu vực tiếp nhận phải sạch, có đủ ánh sáng.
Phương tiện vận chuyển và bảo quản phải hợp vệ sinh.
Sau khi có giấy chứng nhận của Nafi và kết quả vi sinh, kiểm tra cảm quan của công ty đạt thì mới tiến hành sản xuất.
Thiết bị, dụng cụ sản xuất phải sạch và sử dụng đúng theo qui định của SSOP-03.
Công nhân tham gia công đoạn này phải vệ sinh sạch sẽ theo qui định của SSOP- 05.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Phụ trách phòng P.KDXNK/P.ĐBCL/CBĐH khu vực chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy phạm này.
Công nhân kho có trách nhiệm làm đúng qui phạm này.
67
QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này: kiểm tra tên, địa chỉ người cung cấp, phương tiện vận chuyển và dụng cụ bảo quản, nhiệt độ của nguyên liệu, chất lượng cảm quan, tỷ lệ nguyên liệu đạt yêu cầu theo mỗi lô.
Kết quả giám sát sẽ được ghi vào Form báo cáo khách hàng và biểu mẫu kiểm tra cảm quan hàng nhập và phiếu kiểm nghiệm vi sinh.
5. Hành động sửa chữa
Nếu QC kiểm tra nguyên liệu không đạt chất lượng thì phải báo ngay với khách hàng và không được sản xuất.
6. Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép thực hiện quy phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.
7. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra và phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.
Ngày …tháng…năm….
Người phê duyệt
Vì đây là báo cáo đồ án tốt nghiệp nên từ GMP số 2 trở đi, các phần giới thiệu về tên, địa chỉ công ty và chữ ký người phê duyệt sẽ được lược bỏ.
68
GMP 2: Rã đông 1. Quy trình
Cho nước sạch vào thùng nhựa có thể tích 500 lít, tiếp theo sẽ bổ sung muối vào với nồng độ 3%. Sau đó cho cá vào rã đông.
Thời gian rã đông khoảng 1 tiếng và khối lượng cá cho vào bồn khoảng 250kg.
Sau khi cá rã đông xong sẽ được vớt vào rổ và chuyển sang công đoạn đánh vảy.
Nhiệt độ của cá sau công đoạn này thường từ -2-0oC 2. Giải thích lý do
Cá khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -18oC2oC. Lúc này cá bị đông lại rất cứng nên sẽ khó khăn trong quá trình thao tác. Quá trình rã đông sẽ giúp tan lượng đá bám trên cá do quá trình cấp đông để bảo quản, thuận lợi cho các công đoạn sau được thực hiện dễ dàng.
Đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm sau rã đông đạt -2-0oC tránh sự xâm nhiễm của vi sinh.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
❖ Yêu cầu chung:
Cá không bị gãy, dập nát.
Nhiệt độ cá đạt -2-0oC.
Chỉ sử dụng nước sạch để rã đông (tuân thủ theo SSOP 1).
Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy hoặc từ các đại lý sản xuất nước đá sạch, có giấy chứng nhận đảm bảo ATVS (tuân thủ theo SSOP 2)
Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
Khu vực sản xuất phải sạch và đảm bảo độ sáng.
69
❖ Chuẩn bị:
Thùng nhựa có thể tích 500 lít
Muối
Nước sạch
❖ Cách tiến hành:
Cho nước sạch vào thùng nhựa có thể tích 500 lít, tiếp theo sẽ bổ sung muối vào với nồng độ 3%. Sau đó cho cá vào rã đông.
Thời gian rã đông khoảng 1 tiếng và khối lượng cá cho vào bồn khoảng 250kg.
Sau khi cá rã đông xong sẽ được vớt vào rổ và chuyển sang công đoạn đánh vảy.
Nhiệt độ của cá sau công đoạn này từ -2-0oC 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Cán bộ điều hành khu vực sản xuất sản phẩm này chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy phạm này.
Đội trưởng, công nhân công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm.
QC phụ trách công đọan rã đông chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra nhiệt độ tâm cá với tần suất mỗi mẻ, nhiệt độ bảo quản với tần suất 1h/ lần, kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát quá trình chế biến.
5. Hành động sửa chữa
Nếu QC phát hiện cá sau khi rã đông vẫn còn đông cứng, khi đánh vảy sẽ khó và dễ làm gãy miếng cá và cá còn lạnh quá làm ảnh hưởng đến thao tác của người công nhân, hoặc cá sau khi rã đông cơ thịt mềm nhũn, chảy nước, thì phải yêu cầu và hướng dẫn công nhân thường xuyên kiểm tra trạng thái cơ thịt cá và nhiệt độ cá đạt khoảng -2-0oC thì mới chuyển sang công đoạn đánh vảy.
6. Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.
7. Hồ sơ lưu trữ
70
Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra và phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.
GMP 3: Đánh vảy 1. Quy trình
Cá sau khi rã đông, dùng rổ vớt cá lên đặt trên các giàn ráo nước sau đó chuyển sang khu vực đánh vảy.
Dùng 2 dao đánh sạch vảy cá, tránh cắt phạm phải vây cá.
Xếp cá đã được đánh vảy vào các mâm inox có đục lỗ 1cm và chuyển sang khu vực rọc xương.
2. Giải thích lý do
Loại bỏ vảy cá, nhớt.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
❖ Yêu cầu chung
Không còn sót vảy trên cá.
Nhiệt độ bán thành phẩm <5oC
Không làm rách da cá, không cắt phải vây, thao tác đúng yêu cầu kỹ thuật.
Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy hoặc từ các đại lý sản xuất nước đá sạch, có giấy chứng nhận đảm bảo ATVS (tuân thủ theo SSOP 2)
Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
Khu vực sản xuất phải sạch và đảm bảo độ sáng.
71
❖ Chuẩn bị:
Mâm inox
Dao
Thớt
Đá vảy
❖ Cách tiến hành:
Đặt cá lên thớt, cầm 2 dao và đánh ngược từ dưới đuôi cá lên, tránh cắt phải vây.
Xếp cá lên các mâm inox, phía dưới các mâm có lót đá vảy nhằm đảm bảo nhiệt độ miếng cá không tăng nhanh trong suốt quá trình thực hiện.
Chuyển các mâm này sang khu vực rọc xương.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
CBĐH khu vực sản xuất SP này chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy phạm này.
Đội trưởng, công nhân công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm.
QC phụ trách công đọan đánh vảy chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra nhiệt độ BTP với tần suất 2 giờ/lần, giám sát quá trình chế biến.
5. Hành động sửa chữa
Nếu QC phát hiện dao không bén, gây khó khăn trong quá trình thao tác thì yêu cầu công nhân mài dao cho bén. Sau khi mài dao phải vệ sinh dao thật sạch tránh tình trạng bột đá mài còn sót lại trên dao và dễ dính vào cá.
Hướng dẫn công nhân thực hiện đúng thao tác.
6. Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.
7. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra và phải được
72
lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.
GMP 4: Rọc xương, cắt xương cổ 1. Quy trình
Cá sau đánh vảy được công nhân chuyển sang khu vực rọc xương.
Công nhân cần kiểm tra phần xương còn sót để lạng bỏ xương bụng, xương ghim và cắt xương đầu.
2. Giải thích lý do
Vì nguyên liệu sử dụng là lườn bụng đã fillet tại Nauy sẽ còn sót một số xương ở khu vực bụng cá nên cần phải loại bỏ xương ở phần này cũng như cắt bỏ xương cổ.
Vì đây là sản phẩm loại bỏ xương hoàn toàn.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
❖ Yêu cầu chung:
Không còn xương trên miếng cá
Nhiệt độ tâm cá: 3-4oC
Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy hoặc từ các đại lý sản xuất nước đá sạch, có giấy chứng nhận đảm bảo ATVS (tuân thủ theo SSOP 2)
Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
Khu vực sản xuất phải sạch và đảm bảo độ sáng.
❖ Chuẩn bị:
Dao
Thớt
73
Mâm inox và lót khay đá vảy phía dưới.
Tô inox đựng phế phẩm
❖ Cách tiến hành:
Tay nghịch cầm thân cá sao cho mặt thịt cá hướng lên trên, tay thuận cầm dao nghiêng 1 góc 30o nhẹ nhàng lạng bỏ phần có xương. Tiếp theo cắt bỏ phần xương cổ.
Sau đó, công nhân sẽ loại bỏ lớp nhớt ở mặt trong bụng cá bằng cách để cá nằm trên thớt, tay nghịch giữ chặt đầu cá, tay thuận cầm dao, đặt cạnh dao nghiêng 1 góc 30o so với thân cá, lướt nhẹ phần cạnh dao để tách nhớt bụng cá ra.
Các miếng cá sau khi rọc xương và cắt xương cổ xong sẽ được đặt lên mâm inox đục lỗ ở phía dưới có khay chứa đá vảy nhằm giúp nhiệt độ cá được duy trì dưới 5oC.
Phế liệu được cho vào tô inox được đặt bên phía tay phải của công nhân. Các dụng cụ sản xuất và phế liệu sẽ được thu gom, vệ sinh với tần suất 30 phút/lần.
Chuyển cá sang khu vực kiểm xương.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
CBĐH khu vực sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy phạm này.
Đội trưởng, công nhân công đoạn rọc xương chịu trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.
QC phụ trách công đoạn rọc xương chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này: kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm với tần suất 2 giờ/lần.
Kết quả giám sát ghi vào biểu giám sát quá trình chế biến.
5. Hành động sửa chữa
QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt yêu cầu phải chấn chỉnh ngay, đồng thời báo cho tổ trưởng sản xuất hoặc ban điều hành san xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm và cô lập sản phẩm
74
cho xử lý lại.
6. Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.
7. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra và phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.
GMP 5: Kiểm xương/vảy 1. Quy trình
Cá cần được kiểm tra chắc chắn rằng không còn xương sót trên miếng thịt. Công nhân sẽ kiểm xương và vảy trên miếng cá, nếu còn sót thì công nhân tại khu vực này trực tiếp thực hiện lạng bỏ xương cũng như đánh lại phần vảy chưa sạch.
2. Giải thích lý do
Vì đây là sản phẩm loại bỏ xương hoàn toàn và xuất khẩu nên đòi hỏi chất lượng một cách nghiêm ngặt.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
❖ Yêu cầu chung:
Cá phải chắc chắn đã loại bỏ hết xương và vảy
Nhiệt độ cá: 5-6oC
Miếng cá nguyên vẹn, không dập nát.
Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy hoặc từ các đại lý sản xuất nước đá sạch, có giấy chứng nhận đảm bảo ATVS (tuân thủ theo SSOP 2)
Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
75
Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
Khu vực sản xuất phải sạch và đảm bảo độ sáng.
❖ Chuẩn bị:
Dao
Thớt
Mâm inox có lót khay đá vảy phía dưới.
Tô inox đựng phế phẩm.
❖ Cách tiến hành:
Đặt ngửa miếng cá trên thớt sao cho đầu cá hướng về tay thuận, dùng ngón tay trỏ của tay nghịch rà xương dọc đường xương sống, sau đó tay thuận người công nhân cầm dao để lạng phần xương sót, tay nghịch giữ chặt miếng cá.
Các miếng cá sau khi rọc xương và cắt xương cổ xong sẽ được đặt lên mâm inox đục lỗ ở phía dưới có khay chứa đá vảy nhằm giúp nhiệt độ cá được duy trì dưới 5oC.
Phế liệu được cho vào tô inox được đặt bên phía tay phải của công nhân. Các dụng cụ sản xuất và phế liệu sẽ được thu gom, vệ sinh với tần suất 30 phút/lần.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
CBĐH khu vực sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy phạm này.
Đội trưởng, công nhân công đoạn kiểm xương chịu trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.
QC phụ trách công đoạn kiểm xương chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này: kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm với tần suất 2 giờ/lần.
Kết quả giám sát ghi vào biểu giám sát quá trình chế biến.
5. Hành động sửa chữa
QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt