2.2. KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỒI SUSHI ĐÔNG LẠNH
2.2.2. Thuyết minh quy trình
Mục đích: Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo:
nâng cao nhiệt độ của cá đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến. Cá khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -20 đến -18oC. Lúc này cá đông lại thành một khối rất cứng nên không thể tiến hành xử lý được.
Cách tiến hành: Rã đông trong thùng nước muối lạnh 3%, nhiệt độ nước nhỏ hơn hoặc bằng 15oC, trong thời gian 60 phút, nhiệt độ tâm sản phẩm sau rã đông đạt -2 đến 0˚C.
Biến đổi:
Trạng thái cơ thịt mềm, có hiện tượng chảy nước, tính đàn hồi giảm, màu sắc giảm.
Vi sinh vật bị ức chế khi đông lạnh bắt đầu hoạt động nhưng yếu.
Chất đạm, vitamin, chất béo bị thất thoát.
2. Đánh vảy- lạng xương- cắt xương cổ
Mục đích: loại bỏ xương, vẩy và những phần mô cơ màu đen gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Cách tiến hành:
Dùng dao đánh sạch vẩy, sau đó cắt bỏ vây sao cho tránh sót thịt .
Dùng nhíp nhổ xương còn sót dọc theo lườn bụng, loại bỏ màng bụng đen và các tạp chất khác.
Biến đổi:
Cá không còn vây và vảy, cá có hiện tượng chảy nước.
Vi sinh vật tiếp tục hoạt động.
Chất đạm, vitamin, chất béo bị thất thoát.
40
3. Kiểm xương
Mục đích: Kiểm tra xương còn sót trên lườn cá và tiến hành loại bỏ xương.
Cách tiến hành:
Sau khi lạng xương cá được đưa đi kiểm xương. Kiểm tra từng lườn cá. Để cá nguyên trong rổ để kiểm, không di chuyển nhiều, làm nhẹ tay tránh rách đường giữa lưng cá và làm dập nát cá.
Khi phát hiện có xương thì dùng dao lạng xương. Xương được cho vào khay nhôm.
Biến đổi:
Trạng thái cơ thịt cá mềm hơn, cá không còn xương.
Vi sinh vật vẫn hoạt động.
Chất đạm, vitamin, chất béo bị thất thoát.
4. Rửa
Mục đích: Nhằm giảm thiểu vi sinh vật, rửa sạch máu, nhớt và loại bỏ tạp chất bám trên cá.
Cách tiến hành:
Lần 1: Rửa từng miếng dưới vòi nước lạnh sạch.
Lần 2: Cá được đựng trong két nhựa có khối lượng khoảng 9 – 10 kg, được ngâm trong nước lạnh có pha chloline nồng độ 50ppm.
Lần 3: Rửa giống lần 2 nhưng bằng nước lạnh sạch.
Nhiệt độ nước rửa nhỏ hơn hoặc bằng 10˚C. Thời gian sau mỗi lần rửa khoảng 1 đến 2 phút. Thay nước sau mỗi lần rửa.
Biến đổi:
Trạng thái cơ thịt mềm hơn, cá được rửa sạch tạp chất.
Hệ vi sinh vật giảm nhiều.
Chất đạm, vitamin, chất béo bị thất thoát.
5. Ngâm nước muối
41
Mục đích: Nhằm giảm thiểu vi sinh vật và loại bỏ tạp chất bám trên cá, làm cơ thịt săn chắc.
Cách tiến hành: Ngâm cá trong nước muối nồng độ 8% trong thời gian 2 phút, nhiệt độ nước nhỏ hơn hoặc bằng 10˚C, nhiệt độ bán thành phẩm nhỏ hơn hoặc bằng 10˚C.
Biến đổi:
Trạng thái cơ thịt săn chắc, bán thành phẩm sạch tạp chất.
Một số vi sinh vật bị ức chế (do rửa trong dung dịch có nồng độ muối 8% và nhiệt độ nước thấp).
Chất đạm, vitamin, chất béo bị thất thoát. Trên bề mặt bán thành phẩm có thêm một lượng muối.
6. Lau cá
Mục đích: Làm giảm lượng nước trên bề mặt cá.
Cách tiến hành: Xếp cá lên thớt có lót khăn sạch và phủ đều lên cá để thấm hết nước trong thời gian 1 phút.
7. Cắt vây
Mục đích: Loại bỏ vây cá vì không cần thiết đối với sản phẩm sushi.
Cách tiến hành: Tay nghịch cầm lườn cá, tay thuận cầm dao và cắt bỏ phần vây. Đặt cá vào rổ nhựa có lót đá vảy sau khi cắt.
Biến đổi: Khối lượng giảm.
8. Cấp đông 1
Mục đích: Bảo quản trong khi chờ khè, định hình miếng cá để cho quá trình khè được dễ dàng.
Biến đổi:
Vật lý:
- Nhiệt độ: khi cấp đông, nhiệt độ của nguyên liệu giảm dần từ nhiệt độ môi trường bên ngoài đến nhiệt độ cấp đông cần thiết nhỏ hơn hoặc bằng -16˚C.
42
- Ẩm: tùy theo nhiệt độ và thời gian cấp đông mà lượng ẩm trong sản phẩm có thể thay đổi ít hay nhiều. Nhìn chung, khi cấp đông, do có sự bốc hơi nước nên khối lượng sản phẩm bị tổn hao. Thông thường, tỷ lệ tổn hao khối lượng là tương đối nhỏ, nhưng trong thực tế, sự tổn hao đó ảnh hưởng rất lớn đến chỉ tiêu kinh tế.
- Thể tích: lượng nước trong nguyên liệu đóng băng sẽ làm tăng thể tích lên khoảng 10%.
Hoá sinh – sinh học:
- Do nhiệt độ thấp, tốc độ các quá trình hóa sinh, sinh học sẽ giảm dần.
- Khi nhiệt độ nguyên liệu hạ đến điểm đóng băng, vi sinh vật trong sản phẩm bị ức chế nên hoạt động chậm lại. Khi nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng -10˚C thì hầu hết các vi sinh vật không phát triển nhưng các men mốc vẫn còn hoạt động và dưới -15˚C thì các men mốc mới bị đình chỉ hoạt động.
Hoá học: protein bị biến tính và sự oxy hóa lipid được kìm hãm.
Cách tiến hành: Công nhân đứng ở đầu băng chuyền sẽ xếp từng miếng cá sau khi cắt vây lên băng chuyền IQF sao cho ngay ngắn, tránh để các miếng cá quá sát nhau.
9. Khè
Mục đích: Theo yêu cầu của khách hàng, ngoài ra sẽ tạo được màu sắc và hương vị đặc trưng.
Cách tiến hành: Lườn cá được xếp trên các vỉ inox, sử dụng vòi khè trực tiếp lên vỉ cá, với năng suất 2kg/50giây.
Biến đổi: Da cá có màu vàng, protein bị biến tính 1 phần, một số vi sinh vật trên bề mặt cá bị tiêu diệt.
10. Cấp đông 2
Mục đích: Hạ thấp nhiệt độ của sản phẩm, làm chậm sự hư hỏng để đảm bảo chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản bán thành phẩm.
Cách tiến hành:
43
Bán thành phẩm được chuyển đến tủ cấp đông. Xếp miếng cá lên băng chuyền, phần da quay xuống dưới. Vuốt nhẹ cá từ đầu xuống đuôi để sau khi cấp đông miếng cá đẹp.
Nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt nhỏ hơn hoặc bằng -180C.
Biến đổi:
Trạng thái: sản phẩm cứng, hình dạng đẹp hơn. Thể tích và khối lượng bán thành phẩm tăng.
Vi sinh vật ngưng hoạt động, một số vi sinh vật bị tiêu diệt.
Protein bị đông tụ và biến tính, vitamin bị thất thoát, chất béo bị oxi hóa.
11. Cắt slice - Kiểm - Xếp khay
Mục đích: Định hình sản phẩm theo đơn đặt hàng.
Cách tiến hành: Cắt miếng cá có trọng lượng theo yêu cầu khách hàng:
Miếng slice có hình bình hành, phần da miếng slice chiếm nhiều nhất 30%
(khoảng 1cm), phần không da chiếm 70%.
12. Cân - Vô bao - Hút chân không
Mục đích: Cân để đạt khối lượng theo yêu cầu, sau đó vô PA đem đi hút chân không để bảo quản, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và không khí.
Cách tiến hành:
Dán Etiket vào giữa bao, trên Etiket đóng ngày hết hạn, hạn sử dụng 18 tháng, Ngày sản xuất, Tháng đóng ký tự A, B, C,….
Cân khối lượng – bao bì: 268- 272g/ 30 miếng/ khay, sau đó cho vào bao PA (22×27cm).
* Lưu ý: Bao phải có mép xé cách đáy bao 4cm.
Sau khi được vô PA, các sản phẩm trên được đưa qua hút chân không và ghép mí.
Đối với khay 30 miếng được hút trong 15 giây với áp suất là 3at.
44
13. Cấp đông 3
Mục đích: Hạ thấp nhiệt độ của sản phẩm để đảm bảo chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Cách tiến hành:
Công nhân sẽ xếp 25 khay sản phẩm đã hút chân không vào 1 mâm rồi cho vào tủ.
Nhiệt độ tủ nhỏ hơn hoặc bằng -35oC.
Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt nhỏ hơn hoặc bằng -18oC.
Yêu cầu:
Nhiệt độ tủ nhỏ hơn hoặc bằng -350C, nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18oC .
Thời gian 60 phút (sau khi nhiệt độ tủ đạt nhỏ hơn -35oC thì cho vào và tính thời gian).
45
CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT, XÂY DỰNG GMP VÀ SSOP
TẠI CÔNG TY SAIGON FOOD
46