Bảng 4.6: Bảng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi sushi đông lạnh
CCP Mối nguy Giá trị tới hạn
Biện pháp giám sát
Hành động sửa
chữa Hồ sơ Thẩm tra
Cái gì
Như thế nào
Tần
suất Ai Tiếp
nhận nguyên liệu
Sinh học:
VSV gây bệnh trên nguyên liệu
Kết quả kiểm tra vi sinh cho thấy đủ yêu cầu để sản xuất
Kết quả vi sinh và kháng sinh
Xem xét và đưa ra quyết định
Theo từng lô hàng
KCS Nếu kết quả không đạt yêu cầu thì sẽ không đưa lô hàng đó vào sản xuất
Hồ sơ kết quả vi sinh và hóa chất bảo quản lô nguyên liệu nhập
-Thẩm tra hồ sơ tuần/ lần -Lấy mẫu kiểm vi sinh mỗi lô nguyên liệu nhập và thành phẩm mỗi ngày sản xuất tại công ty Hóa học: dư
lượng kháng sinh trong nguyên liệu
Có giấy cam kết của nhà sản xuất không sử dụng hoặc sử dụng với liều lượng cho phép
Rà kim loại
Vật lý:
mảnh kim loại còn sót
Không có mảnh kim loại còn sót Kích thước: Fe
1,2 mm, Sus:
2,0 mm
Sự hiện diện của mảnh kim loại trong thành phẩm và độ nhạy của máy dò kim loại
Sử dụng mẫu kim loại chuẩn
-Từng gói sản phẩm -30 phút/
lần
-Công nhân vận hành -KCS
-Tách riêng sản phẩm bị lỗi sau đó kiểm tra lại từng slice cá -Kiểm tra tình trạng hoạt động của máy
-Hồ sơ giám sát công đoạn rà kim loại -Hồ sơ khắc phục, phòng ngừa
-Xem xét hồ sơ việc ghi chép giám sát, hành động khắc phục, thẩm tra tuần/
lần
-Kiểm tra và bảo trì máy định kỳ
161
NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ
162
NHẬN XÉT
Hệ thống HACCP đã và đang được áp dụng rất thành công trên toàn cầu và dễ dàng tương thích với hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000 tạo thuận lợi cho việc quản lý an toàn và chất lượng trong sản xuất và cung cấp thực phẩm. Trong bối cảnh hiện nay, giao thương quốc tế và du lịch đang phát triển mạnh mẽ. Điều này đem lại nhiều lợi ích về kinh tế cho các quốc gia đồng thời cũng là cơ hội để bệnh tật lây lan dễ dàng hơn.
Vì vậy để đảm bảo an toàn thực phẩm đòi hỏi sự tham gia của các thành phần trong chuỗi cung cấp thực phẩm. Từ nông trại /khu khai thác, các nhà chế biến, các nhà cung cấp phụ liệu như dịch vụ như bao bì, phụ gia, hóa chất, dịch vụ vận chuyển cho tới các nhà cung cấp dịch vụ ăn uống và người tiêu dùng.
Vì tầm quan trọng của an toàn thực phẩm như đã nêu trên, đa số các quốc gia đã áp dụng hệ thống HACCP
Với tầm quan trọng như đã nêu trên, việc trang bị kiến thức về HACCP cho sinh viên các ngành thực phẩm, sinh học, nông nghiệp, thủy sản … là cần thiết, nó cũng là một hành trang không kém phần quan trọng của sinh viên khi ra trường.
Công ty cổ phần Saigon Food đã áp dụng hệ thống HACCP vào quản lý sản xuất từ những năm đầu phát triển. Việc này có ý nghĩa hết sức to lớn đối với Saigon Food vì đây được xem như chìa khóa mở cửa giao thương quốc tế, mang lại lợi nhuận cho công ty và tạo niềm tin cho khách hàng.
KIẾN NGHỊ
Về điều kiện nhà xưởng: cần tu sửa lại một số vị trí sàn nhà bị đọng nước, vệ sinh các chụp bóng đèn, tránh tình trạng bụi bám trên chụp và có thể rớt xuống sản phẩm và những điều lưu ý đã nêu trong bảng đánh giá.
Về quy trình sản xuất: cần gắt gao hơn nữa trong việc nhắc nhở công nhân làm đúng thao tác, không đùa giỡn trong quá trình làm việc. Cần thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, nồng độ của nước rửa cá.
163
Về vệ sinh cá nhân: hướng dẫn thật rõ cho người trực tại khâu này hiểu rõ tác hại đối với sản phẩm khi có các tạp chất lạ hay mầm mống bệnh rơi vào sản phẩm.
164