2.1.1. Sơ lược về nguyên liệu
Hình 2.1: Cá hồi Atlantic
Hiện tại công ty đang sử dụng cá hồi Atlantic (Salmon Salar) để sản xuất mặt hàng cá hồi sushi đông lạnh. Tại Việt Nam, nguyên liệu cá hồi được nhập khẩu chủ yếu từ Nhật Bản, Nauy.
Cá hồi có tên khoa học là Salmonidae là một họ cá vây tia. Cá hồi Đại Tây Dương sinh sản tại những dòng sông phía bắc ở cả hai bờ Đại Tây Dương.
Cá hồi ngược sông để đẻ, chúng sinh ra tại khu vực nước ngọt, di cư ra biển và sau đó quay lại vùng nước ngọt để sinh sản. Tuy nhiên có nhiều con thuộc nhiều loài sống cả đời tại vùng nước ngọt.
Cá hồi trên mình có các chấm màu đen. Cá hồi sinh trưởng và phát triển tốt nhất trong điều kiện nhiệt độ nước từ 10-20oC, chúng cũng có khả năng chịu nhiệt độ cao hơn, tới 24oC trong thời gian ngắn.
34
Bảng 2.1: Giá trị dinh dưỡng của cá hồi Thành phần Hàm lượng có trong
100g cá hồi
Protein 22,0g
Lipid 5,3g
Glucid 0,0g
Calci 13mg
Sắt 1,1mg
Vitamin A 0,03mg
Vitamin B1 0,22mg
Tro 1,4
Năng lượng 136Kcal
Cá hồi là một loại thực phẩm bổ dưỡng hàng đầu bởi trong nó chứa một hàm lượng lớn aid béo Omega-3, Omega-6. Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng acid béo Omega-3 có khả năng bảo vệ và ngăn ngừa các bệnh thường gặp đối với tim mạch. Cá hồi không chỉ có hàm lượng acid béo thiết yếu mà còn chứa rất ít hàm lượng Calo không gây nên tình trạng béo phì, bổ sung hàm lượng sắt, protein cho cơ thể. Vì vậy các sản phẩm cá hồi rất được ưa chuộng trên thế giới.
Bảng 2.2: Hàm lượng acid béo trong cá hồi Acid béo Hàm lượng có
trong 100g
Palmitic 0,75g
Stearic 0,21g
Palmitoleic 0,51g
Oleic 0,12g
Linoleic 0,21g
Linolenic 0,16g
Arachidonic 0,13g
EPA 0,43g
DHA 0,66g
Cholesterol 0,045g
35
❖ Mô tả nguyên liệu cá hồi sử dụng trong quy trình
Tên khoa học: Salmon Salar
Tên thường gọi: Atlantic Salmon
Nguyên liệu dùng trong quy tình sản xuất cá Sushi đông lạnh là phần lườn bụng của cá hồi (Salmon Bellies).
Hình 2.2: Các bộ phận trên thân của cá hồi
Nguyên liệu được nhập về từ Norway (Nauy) ở dạng đông IQF bằng xe container, nhiệt độ tâm sản phẩm phải dưới -18oC, cá đã được sơ chế, cắt đầu, fillet tại Norway.
Quy cách: cá được đóng gói vào thùng giấy, bên trong có lót bao PE. Khối lượng có thể thay đổi: 10kgx2 hoặc 7kgx3, miệng thùng được dán băng keo.
Khi nguyên liệu được nhập về, nhân viên KCS sẽ phụ trách lấy mẫu kiểm tra chất lượng của nguyên liệu: kích cỡ/size, cơ cấu thịt (màu sắc, mùi, vị), tạp chất, nhiệt độ tâm sản phẩm, quy cách bao bì vi sinh tại nhà máy.
2.1.2. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu
Vì sản phẩm là mặt hàng gia công nên nguyên liệu ngay khi nhập về sẽ được nhân viên KCS tiến hành kiểm tra nhiệt độ container và nguyên liệu xem có đạt nhiệt độ bảo quản hay không, kiểm tra ngày sản xuất, hạn sử dụng, trạng thái nguyên liệu, nhà cung cấp, mã lô và chụp hình nguyên liệu gửi khách hàng. Bên cạnh đó, bộ phận
36
KCS cũng kiểm tra giấy cam kết không sử dụng hóa chất Cloramphenicol. Tiếp theo, nguyên liệu sẽ được đưa vào kho lạnh để bảo quản.
KCS tiếp tục lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra vi sinh và báo cáo cho khách hàng.
Bảng 2.3: Các chỉ tiêu kiểm vi sinh của nguyên liệu Chỉ
tiêu
TPC (CFU/g)
E.coli (CFU/g)
Coliforms (CFU/g)
S.aureus (CFU/g)
Salmonella (CFU/25g)
Vibrio (CFU/25g)
Shigella (CFU/25g) Tiêu
chuẩn kiểm
tra
<3.103 <10 <10 <10 <10 <10 <10
Bảng 2.4: Các chỉ tiêu kiểm tra cảm quan của nguyên liệu
Chỉ tiêu Yêu cầu
Trọng lượng Đạt trọng lượng ghi trên bao bì Cơ cấu thịt, màu sắc, mùi, vị Tự nhiên, cơ thịt, săn chắc, đàn hồi
Tạp chất Không có tạp chất lạ
Nhiệt độ tâm sản phẩm -18oC
Quy cách bao gói 20kg/thùng hoặc 21 kg/thùng
2.1.3. Bảo quản nguyên liệu
Mỗi line sản xuất đều có phòng tiền đông, nhiệt độ phòng dao động từ 0-5oC, bán thành phẩm sau cấp đông sẽ được đưa vào phòng này để bảo quản, chờ để đưa sang line khác sản xuất.
Nhiệt độ kho lạnh:-202oC
Bảo quản bằng phương pháp lạnh đông:
37
Hạ nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu xuống dưới điểm đóng băng và tới -18oC.
Phương pháp này được dùng để tồn trữ nguyên liệu, thời gian bảo quản tối đa là 1 năm từ ngày sản xuất được ghi trên bao bì.
Nguyên liệu được làm lạnh đến nhiệt độ nước và protein bị đóng băng. Khi nước trong nguyên liệu thủy sản bị đóng băng sẽ làm mất môi trường hoạt động của vi sinh vật, trong nhiều trường hợp vi sinh vật bị tiêu diệt. Đồng thời còn làm giảm và có thể ngừng hoạt động nhiều loại Enzym có sẵn trong cấu trúc thực phẩm. Nhờ vậy làm giảm hay mất đi những biến đổi sinh hóa trong nguyên liệu nên nguyên liệu ít bị hư hỏng.