3.3. XÂY DỰNG SSOP TẠI XÍ NGHIỆP
3.3.2. Xây dựng SSOP tại xí nghiệp
Công ty cổ phần thực phẩm Saigon Food Số hiệu: ST - 07 Lô C 24-24 b/II, đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TPHCM Lần ban hành: 05
QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN SSOP
SSOP 1: An toàn nguồn nước 1. Yêu cầu
Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm,vệ sinh công nhân và dùng trong sản xuất nước đá phải đạt yêu cầu chỉ thị số 98/83/EC của hội đồng liên minh Châu Âu.
2. Điều kiện hiện nay
Hiện nay công ty đang sử dụng nguồn nước thủy cục (nước công cộng), được cung cấp từ khu công nghiệp Vĩnh Lộc. Các bể chứa nước đủ cung cấp cho các hoạt động của nhà máy tại thời điểm cao nhất.
Các bể chứa nước được làm bằng xi măng và bằng inox, bên trong có bề mặt nhẵn.
Bể nước luôn được đậy kín không cho nước mưa, côn trùng hay bất kỳ vật gì rơi vào.
Nước được bơm vào phân xưởng sản xuất với nồng độ Chlorine dư là 0,5 -1ppm.
Hệ thống đường ống cung cấp nước được làm bằng ống nhựa (PVC) không độc đối với sản phẩm, đảm bảo cung cấp nước với áp lực theo yêu cầu, không có bất kì sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước sạch đã qua xử lý và đường ống chưa qua xử lý. Ngoài ra, xí nghiệp còn có hồ chứa nước dự trữ đề phòng khi cúp nước có khối lượng 20m3.
Hệ thống bơm nước, bơm định lượng chlorine, bể trữ, đường ống nước được làm vệ sinh 3 tháng/ lần, và trong tình trạng bảo trì tốt.
109
Các hoá chất sử dụng trong xử lý nước gồm: Chlorine, Xút.
Tổng số vòi nước: phân xưởng 1 có 66 vòi, phân xưởng 2 có 62 vòi.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
Lấy mẫu kiểm tra chất lượng nước
Kiểm hóa lý, vi sinh tại cơ quan thẩm quyền: 4 mẫu/ năm, thẩm tra 1 mẫu/ năm, các chỉ tiểu phải kiểm theo yêu cầu của chỉ thị 98/83/EC.
Luân phiên giữa các nhánh ống dẫn nước lấy mẫu kiểm vi sinh tại công ty ít nhất 1 năm/lần (Trên từng nhánh ống dẫn nước lấy đại diện một vòi nước ra).
Dư lượng chlorine trong nước phải được kiểm tra 1 lần/ ngày vào đầu ca sản xuất, dư lượng chlorine trong nước phải đảm bảo từ 0.5 – 1 ppm.
Bồn chứa nước dự trữ phải vệ sinh 3 tháng/ lần với cách vệ sinh: Bơm hết nước
dùng bàn chải chà sạch rửa chlorine 100 ppm bơm hết nước đã rửa rửa lại đáy bồn bơm hết nước cho khô cho nước vào bồn.
Hệ thống xử lý nước, bơm nước được vệ sinh lau chùi và bảo trì: 3 tháng/ lần và kiểm tra đường ống dẫn nước 6 tháng/ lần để tránh sự rò rỉ.
Chlorine được bơm định lượng vào bồn chứa công suất 4 lít/ giờ, với tỉ lệ 30 lít chlorine nước nồng độ 10% trong 400 lít nước, có chuông báo tự động khi hết chlorine.
Các vòi nước của từng khu vực trong phân xưởng được ký hiệu theo chữ cái và đánh số thứ tự vòi trong khu vực chế biến.
4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát.
Định kỳ hàng năm phòng ĐBCL lập kế hoạch lấy mẫu nước kiểm tra hóa lý và vi sinh trình ban Tổng Giám Đốc phê duyệt để thực hiện.
Nhân viên cơ điện chịu trách nhiệm thực hiện việc theo dõi bơm định lượng
chlorine, vệ sinh bồn chứa, vệ sinh hệ thống xử lý nước, bảo trì hệ thống bơm, kiểm tra đường ống. Kết quả kiểm tra ghi nhận vào phiếu theo dõi dư lượng chlorine trong nước chế biến (BM-SSOP-03) và phiếu kiểm nghiệm vi sinh nước - đá vảy
110
(BM-HACCP-01).
Ngày …tháng…năm…
Người phê duyệt
Từ quy phạm vệ sinh chuẩn thứ 2, tên công ty, ngày tháng và chữ ký người phê duyệt sẽ được lược bỏ.
SSOP 2: An toàn vệ sinh nước đá 1. Yêu cầu
Nước đá sử dụng tiếp xúc với thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh.
Điều kiện bảo quản, vận chuyển nuớc đá phải đảm bảo an toàn vệ sinh.
Nước sử dụng để sản xuất nước đá phải là nước đảm bảo an toàn vệ sinh (đảm bảo vật lý, hóa học, vi sinh), phải là nước chế biến (nước được kiểm soát theo SSOP1).
2. Điều kiện hiện nay
Hiện tại, nhà máy có 4 máy sản xuất đá vảy với công suất 15 tấn/ ngày, 2 máy đặt ở phân xưởng 1 và 2 máy đặt ở phân xưởng 2.
Nguồn nước sử dụng để sản xuất nước đá vảy là nguồn nước đã được xử lý qua chlorine, đá vảy được chứa và bảo quản trong kho đá vảy.
Hiện tại, đá cây được hợp đồng mua với một công ty bên ngoài, có cam kết các điều khoản liên quan đến ATVSTP. Nếu trường hợp thiếu đá vảy được phép sử dụng đá cây.
Kho đá cây được bố trí tại khu vực tiếp nhận nguyên liệu thuận tiện cho việc tiếp nhận nước đá.
Các thiết bị vận chuyển, bốc dỡ nước đá cây: xẻng xúc đá, thùng chứa đá, xe vận chuyển đá, móc, gầu xúc (cào) được làm bằng inox.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
111
Kho đá vảy, đá cây phải được vệ sinh hàng tháng với cách vệ sinh như sau: Dội nước sạch chà xà phòng dội nước sạch dội nước chlorine 100 ppm dội nước sạch.
Thiết bị, dụng cụ chứa đựng và bảo quản đá phải làm vệ sinh hàng ngày theo cách làm vệ sinh trong SSOP 03 – mục 3.3.
Máy đá vảy phải vệ sinh hàng tháng: khóa nước cấp vào ngưng máy xịt rửa bồn chứa và lau chùi rulô máy cho hoạt động.
Qui trình lấy đá (đối với đá vảy) : dùng cào lấy đá vảy ra gần cửa kho, dùng xẻng xúc đá vào kết nhựa trắng, cho đá vào thùng chứa. Thao tác khi lấy đá không làm rơi vãi đá ra nền, không cào sát nền làm hư hỏng kho đá.
Khi lấy đá phải do công nhân chuyên trách lấy và không được bước vào kho đá.
Trường hợp cần thiết khi bước vào kho phải sử dụng ủng riêng.
Khi lấy đá trong quá trình sản xuất: công nhân không được sử dụng rổ đang sản xuất để lấy đá trong thùng mà phải sử dụng rổ chuyên dùng.
Đá cây khi nhập kho phải được kiểm tra cảm quan từng lô (đá phải trong, không có tạp chất, đủ trọng lượng..), kết quả được ghi vào biểu mẫu cảm quan (BM-SSOP- 18).
Công nhân chuyên phụ trách đá cây các khu vực phải dủng ủng chuyên dùng khi vào kho lấy đá và thực hiện các bước sau:
✓ Xịt nước cho sạch tạp chất bên ngoài.
✓ Vệ sinh máy xay đá trước khi cho đá vào.
✓ Dùng kết chuyên dùng để vận chuyển đá.
✓ Khi vận chuyển đá đến các khâu chế biến phải vận chuyển bằng xe chuyên dùng.
✓ Lấy mẫu kiểm vi sinh theo lịch kiểm tra nước – nước đá định kỳ.
✓ Dư lượng chlorine trong đá: 0.5 – 1 ppm.
4. Phân công thực hiện và giám sát
Công nhân vệ sinh có trách nhiệm làm vệ sinh kho đá vảy, thiết bị dụng cụ vận
112
chuyển đá vảy, thiết bị dụng cụ vận chuyển, chứa đựng, bảo quản.
Công nhân chuyên trách có trách nhiệm thực hiện quy định trên.
Nhân viên cơ điện chịu trách nhiệm làm vệ sinh máy đá vảy và ghi nhận nhận kết quả vào phiếu theo dõi vệ sinh thiết bị sản xuất đá vảy (BM – SSOP- 06).
Nhân viên KCS có trách nhiệm kiểm tra cảm quan đá cây khi nhập vào và ghi vào biểu mẫu kiểm tra cảm quan đá cây (BM-SSOP-18).
Nhân viên phòng kiểm nghiệm có trách nhiệm lấy mẫu kiểm tra vi sinh theo lịch và ghi nhận kết quả vào phiếu kiểm nghiệm vi sinh nước - đá vảy (BM- HACCP-01).
KCS chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện trên và ghi nhận kết quả vào phiếu vệ sinh hàng ngày (BM-SSOP-01).
SSOP 3: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
1. Yêu cầu
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt trước khi bắt đầu sản xuất và trong thời gian sản xuất để không lây nhiễm vào trong quá trình chế biến.
2. Điều kiện hiện nay
Tất cả dụng cụ chế biến, bàn chế biến, khay và các bề mặt tiếp xúc của thiết bị đều được làm bằng inox.
Các dụng cụ chứa đựng như rổ, thau, thớt, kết, bồn, thùng chứa… được làm bằng nhựa.
Mỗi phòng đều có giá treo găng tay.
Giá treo yếm được đặt tại khu vực vệ sinh ủng.
Hóa chất sử dụng trong việc tẩy rửa: xà phòng bột và nước.
Hóa chất sử dụng trong việc khử trùng : cồn và chlorine nước.
113
Trang bị 3 vòi xịt cao áp để làm vệ sinh các bề mặt thiết bị khó tiếp cận như: tủ đông, băng chuyền.
Sử dụng dụng cụ làm vệ sinh chuyên dùng: bàn chải bằng nhựa 3. Các thủ tục cần tuân thủ
3.1. Đồ bảo hộ lao động (găng tay, yếm)
Phải treo trên giá đỡ và đúng nơi quy định.
Màu sắc của găng tay, yếm đối với từng khu vực sản xuất theo quy định.
Bảng 3.1: Quy định chung màu sắc găng tay, yếm
TT Khu vực Màu găng tay Màu yếm
01 Tiếp nhận nguyên liệu Cam
Trắng trong 02 Chế biến Xanh dương (loại găng tay y tế)
03 Phục vụ Cam
04 Vệ sinh công cụ Vàng đậm -
05 Vệ sinh nền Vàng đậm -
❖ Cách làm vệ sinh:
Vệ sinh định kỳ: rửa găng tay, yếm bằng nước chlorine 20ppm, rửa lại bằng nước sạch, sau đó xịt cồn.
Vệ sinh cuối ca: rửa sạch bằng nước sạch, dùng xà phòng cọ rửa, rửa lại bằng nước sạch. Tiếp tục rửa với nước chlorine 20ppm, rửa lại bằng nước sạch và phơi trên giá đúng nơi quy định.
• Lưu ý:
Ống tay khi rửa mặt ngoài xong, phải lật mặt trong ra và thực hiện các thao tác giống như mặt ngoài.
114
Đối với găng tay y tế thì chỉ sử dụng trong ngày và trường hợp đổi mặt hàng thì phải thay găng tay y tế mới.
❖ Tần suất thực hiện vệ sinh định kỳ theo quy định
Bảng 3.2: Quy định tần suất vệ sinh định kỳ
Thứ tự Tên khu vực Tần suất
01 Khu vực chế biến sản phẩm tươi 1 giờ/ lần
02 Khu vực chế biến sản phẩm luộc, sushi 30 phút/ lần
3.2. Dụng cụ chế biến
❖ Qui định chung:
Phải dùng đúng khu vực, không để trực tiếp trên nền.
Không sử dụng các dụng cụ bằng gỗ, bằng sắt trong phân xưởng.
Trên bồn, thùng chứa phải ghi nhãn đúng từng khu vực và mục đích sử dụng.
Dụng cụ làm vệ sinh xong phải tập trung một vị trí cố định theo mỗi khu vực và chứa trong rổ theo qui định như sau:
• Rổ màu đỏ: chứa các dụng cụ làm vệ sinh nền.
• Rổ màu xanh: chứa các dụng cụ làm vệ sinh dụng cụ.
Không được tiến hành làm vệ sinh dụng cụ khi đang có sản phẩm hoặc ở gần khu vực đang có hoạt động chế biến.
Không được làm vệ sinh dụng cụ trực tiếp trên nền.
Lập sổ theo dõi kiểm tra và ghi nhận lại tình trạng, số lượng các dụng cụ bằng nhựa sau cuối giờ mỗi ngày theo từng khu vực.
❖ Qui định sử dụng các dụng cụ chế biến từng khu vực:
Các dụng cụ thau, rổ, kết …được đánh dấu kí hiệu nhận biết của từng khu vực
115
chế biến và phân biệt theo đúng mục đích sử dụng.
❖ Qui định vệ sinh dụng cụ chế biến:
Cách làm vệ sinh: rổ, thau, dao, thớt, bàn chế biến, khuôn khay, pallet, bồn chứa…
• Đầu ca, cuối ca khi thay đổi mặt hàng:
o Bước 1: Rửa dụng cụ bằng nước sạch.
o Bước 2: Rửa bằng xà phòng.
o Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch.
o Bước 4: Ngâm hoặc nhúng trong dung dịch chlorine 50 ppm.
o Bước 5: Rửa lại bằng nước sạch trước khi dùng.
• Định kỳ:
o Bước 1: Rửa dụng cụ bằng nước sạch
o Bước 2: Ngâm hoặc nhúng trong dung dịch chlorine 50 ppm.
o Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch trước khi dùng.
Dụng cụ chế biến nếu không dùng ngay, phải nhúng vào thùng nước có pha chlorine 50 ppm, trước khi sử dụng phải rửa lại bằng nước sạch.
❖ Tần suất thực hiện định kỳ theo bảng sau:
Bảng 3.3: Bảng qui định tần suất thực hiện vệ sinh dụng cụ định kì
STT Tên khu vực Tần suất
1 Khu vực chế biến SP tươi 1 giờ/ lần
2 Khu vực chế biến SP luộc, sushi 30 phút/ lần 3.3. Trang thiết bị
❖ Vệ sinh máy rà kim loại:
Rút phích điện ra khỏi ổ cắm tháo băng tải ra khỏi máy vệ sinh 2 mặt băng tải bằng nước xà phòng rửa bằng nước chlorine rửa lại băng tải bằng nước sạch.
Lau sạch nắp máy, thân máy bằng khăn sạch, ráo nước xịt cồn. Chú ý không làm văng nước lên màn hình và bàn phím điều khiển.
116
Lắp lại băng tải vệ sinh lại bằng khăn sạch, ráo nước xịt cồn. Chú ý không làm văng nước lên màn hình và bàn phím điều khiển.
Tần suất: trước và sau khi sử dụng, giữa ca 30 phút lau sạch, xịt cồn.
❖ Vệ sinh máy hút chân không.
Cúp CB nguồn của máy lau sạch nắp máy, thân máy, thanh hàn, buồng hút bằng khăn sạch, ráo nước Xịt cồn.
Tần suất: trước và sau khi sử dụng. Đặc biệt, trong thời gian đang sử dụng máy thì tần suất và cách vệ sinh máy là 30 phút xịt cồn 1 lần.
❖ Vệ sinh máy tách block.
Cúp CB nguồn của máy rửa bằng nước sạch Chà xà phòng rửa bằng nước sạch rửa bằng chlorine rửa lại bằng nước sạch Xịt cồn. Chú ý không làm văng nước lên màn hình và bàn phím điều khiển.
Tần suất: trước và sau khi sử dụng.
❖ Vệ sinh bồn quay mực/ bạch tuộc.
Dội bằng nước sạch Chà xà phòng rửa bằng nước sạch Chà xà phòng dội nước chlorine 50 ppm rửa lại bằng nước sạch.
Tần suất: trước và sau khi sử dụng.
❖ Vệ sinh băng chuyền IQF.
Mở nước rửa băng chuyền vận hành belt băng chuyền dùng bàn chải nhựa chà xà phòng làm sạch lưới belt rửa belt bằng vòi nước cao áp rửa sạch xà phòng bằng vòi nước sạch rửa vách, nền bên trong buồng băng chuyền bằng nước sạch chạy quạt dàn lạnh để làm ráo nước và sấy khô belt, băng chuyền Xịt cồn belt, băng chuyền trước khi chạy đông hàng.
Tần suất: trước và sau khi sử dụng.
❖ Vệ sinh tủ đông tiếp xúc.
Mở vòi nước rửa pallet, ống gas, vách, nền bên trong tủ đông Chà xà phòng rửa bằng nước sạch dội nước chlorine 50 ppm rửa lại bằng nước sạch làm
117
khô bề mặt các tấm pallet bằng cây gạt nước nhựa mềm.
Tần suất: trước và sau khi sử dụng.
Khi khách hàng có yêu cầu bổ sung thêm một số bước trong qui định vệ sinh cho từng nhóm mặt hàng riêng thì sẽ soạn thảo qui định vệ sinh cho từng SP theo phụ lục đính kèm.
3.4. Lấy mẫu
Các bề mặt dụng cụ, thiết bị tiếp xúc với sản phẩm phải được lấy mẫu kiểm vi sinh để đánh giá hiệu quả việc làm vệ sinh và khử trùng theo kế hoạch lấy mẫu vệ sinh công nghiệp được phòng ĐBCL lập hàng năm.
4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát
Công nhân tổ vệ sinh thực hiện các thủ tục trên.
Công nhân mỗi khu vực phải thực hiện những qui định chung đã nêu.
Tổ trưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này.
KCS kiểm tra lại tình trạng vệ sinh các bề mặt dụng cụ, thiết bị sau khi làm vệ sinh và ghi nhận vào phiếu kiểm tra vệ sinh ĐKSX- nhà xưởng (BM-SSOP-01).
Nhân viên phòng kiểm nghiệm có nhiệm vụ lấy mẫu theo kế hoạch và kết quả kiểm tra ghi nhận vào phiếu kiểm nghiệm vi sinh dụng cụ-thiết bị- tay công nhân (BM-HACCP- 03).
SSOP 4 : Ngăn Ngừa Sự Nhiễm Chéo 1. Yêu cầu
Cấu trúc, bố trí mặt bằng nhà xưởng: đường đi của SP, nước đá, phế liệu, công nhân, hệ thống thông gió, thoát nước trong phân xưởng, thích hợp để ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ các vật thể không sạch vào thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc
118
với SP.
2. Điều kiện hiện nay
Hiện nay công ty bố trí 2 phân xưởng:
• Phân xưởng 1: có 2 line được bố trí theo 1 chiều từ tiếp nhận sơ chế chế biến cấp đông bao gói bảo quản.
• Phân xưởng 2: có 4 line được bố trí theo 1 chiều từ tiếp nhận nguyên liệu đông
chế biến cấp đông bao gói bảo quản.
Giữa các khu vực được ngăn cách bởi cửa nhôm và cách li hoàn toàn giữa các khu vực chế biến có nguy cơ nhiễm bẩn (khu sơ chế) với khu vực sạch.
Đường đi của phế liệu được tách biệt với đường đi của SP và phế liệu được chứa trong kho phế liệu kín, cách xa với khu vực sản xuất.
Bố trí một kho chứa bao bì và có cửa tò vò thông với các phòng đóng gói.
Các lối vào phân xưởng được bố trí dành riêng cho từng khu vực chế biến.
• Phân xưởng 1: bố trí 4 lối vào phân xưởng.
o Lối vào 1: dành cho công nhân tiếp nhận nguyên liệu.
o Lối vào 2: dành cho công nhân chế biến tươi.
o Lối vào 3: dành cho công nhân line chế biến sushi, luộc, tẩm bột, công nhân cấp đông, bao gói hàng luộc.
o Lối vào 4: dành cho công nhân cấp đông, bao gói hàng tươi.
• Phân xưởng 2: bố trí 4 lối vào 4 line chế biến khác nhau.
• Phân xưởng 3: đang xây dựng.
Hệ thống thông gió đảm bảo thải được khí nóng, hơi nước, các khí ngưng tụ, mùi hôi, khói bụi ra ngoài, và nơi thoát khí được che chắn bằng lưới cẩn thận.
Hệ thống thoát nước hợp vệ sinh, kín, không cho mùi hôi bay ngược vào nhà xưởng.