PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CCP THEO SƠ ĐỒ- 123docz.net

150

Bảng 4.4: Bảng phân tích mối nguy và xác định CCP theo sơ đồ cây quyết định.

Công đoạn Xác định mối nguy tiềm ẩn

Mối nguy có đáng kể

không

Diễn giải cho nhận

định ở cột (3) Áp dụng biện pháp phòng ngừa

(1) (2) (3) (4) (5)

Tiếp nhận nguyên liệu

Sinh học Vi sinh vật gây bệnh hiện diện trên cá

Có

Cá nguyên liệu có thể bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh từ môi trường khai thác, hoặc trong quá trình vận chuyển và bảo quản về công ty

-Kiểm tra hồ sơ khai thác, chỉ nhận những lô nguyên liệu có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, có chứng từ chứng nhận nguyên liệu đạt tiêu chuẩn, có các phương pháp sơ chế, bảo quản hợp lý.

-Khi nhận nguyên liệu về nhà máy, chỉ cho sản xuất sau khi có kết quả kiểm tra vi sinh nguyên liệu.

Hóa học Dư lượng hóa chất bảo quản.

Có

Cá được đánh bắt tại vùng biển nước lạnh nên không có thuốc kháng sinh, tuy nhiên nhằm bảo quản cá tươi, nhà cung cấp có thể sử dụng hóa chất bảo quản.

-Yêu cầu nhà cung cấp cam kết chỉ được sử dụng loại hóa chất bảo quản, nồng độ sử dụng trong danh mục cho phép đúng theoTCVN, Bộ Y Tế.

Vật lý

*Tạp chất: cát, sỏi, tóc, mảnh PE…

*Mảnh kim loại… Có

Nguyên liệu trước, trong và sau sơ chế, bảo quản có thể bị lẫn các tạp chất do bao bì rách, côn trùng cắn…

-Yêu cầu nhà cung cấp đảm bảo, kiểm tra các chỉ tiêu tạp chất, tỷ lệ tạp chất có thể có…

-Phản hồi kiến nghị với nhà cung cấp về kết quả kiểm tra.

-Kiểm soát bằng GMP1.

151

Rã đông

Sinh học

-Vi sinh vật gây bệnh phát triển.

-Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm từ công nhân, nguồn nước, dụng cụ sản xuất.

Có

Được kiểm soát bởi GMP 1,2. SSOP 1,2,3,5

Hóa học: không Không Vật lý

-Tạp chất: cát, sỏi, bụi, tóc, mảnh PE

-Mảnh kim loại

Có

Đánh vảy, rọc xương, cắt xương cổ

Sinh học

-Vi sinh vật gây bệnh phát triển.

-Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm từ công nhân, nguồn nước, dụng cụ sản xuất.

Có

Có thể công nhân không tuân thủ theo các điều kiện vệ sinh cá nhân, thao tác không đúng theo hướng dẫn.

Được kiểm soát bởi GMP 3,4, SSOP 1,2,3,5,7

Hóa học: không Không Vật lý

-Tạp chất: cát, sỏi, bụi, tóc, mảnh PE

-Mảnh kim loại

Có

Kiểm xương

Sinh học

-Vi sinh vật gây bệnh phát triển.

-Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm từ công nhân, nguồn

Có

Được kiểm soát bởi GMP 4, SSOP 1,2,3,5

Được kiểm soát bởi GMP 5, SSOP 1,2,3,5

152

nước, dụng cụ sản xuất.

Hóa học: không Không Vật lý

-Mảnh kim loại Có

Rửa chlorine

Sinh học

-Vi sinh vật gây bệnh phát triển.

-Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm từ công nhân, nguồn nước, dụng cụ sản xuất.

Có

Có thể do công nhân thao tác không đúng yêu cầu, pha chlorine không đúng nồng độ

Được kiểm soát bởi GMP 6, SSOP 1,2,3,5

Hóa học

-Dư lượng hóa chất Có Vật lý

-Mảnh kim loại Có

Ngâm nước muối

Sinh học

-Vi sinh vật gây bệnh phát triển.

-Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm từ công nhân, nguồn nước, dụng cụ sản xuất.

Có

Có thể do công nhân thao tác không đúng yêu cầu, pha muối không đúng nồng độ.

Được kiểm soát bởi GMP 7, SSOP 1,2,3,5

Hóa học: không Không Vật lý

-Mảnh kim loại Có

153

Lau cá

Sinh học

-Vi sinh vật gây bệnh phát triển.

-Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm từ công nhân, nguồn

nước, dụng cụ sản xuất.

Có

Có thể công nhân không tuân thủ theo các điều kiện vệ sinh cá nhân, thao tác không đúng theo hướng dẫn.

Được kiểm soát bởi GMP 8, SSOP 1,2,3,5

Hóa học: không Không Vật lý: mảnh kim loại

Có

Cắt vây

Sinh học

-Vi sinh vật gây bệnh phát triển.

-Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm từ công nhân, nguồn nước, dụng cụ sản xuất.

Có

Có thể công nhân không tuân thủ theo các điều kiện vệ sinh cá nhân, thao tác không đúng theo hướng dẫn.

Được kiểm soát bởi GMP 9, SSOP 1,2,3,5

Hóa học: không Không Vật lý: mảnh kim loại Có

Cấp đông 1

Sinh học

-Vi sinh vật gây bệnh phát triển.

-Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm từ công nhân, nguồn

nước, dụng cụ sản xuất.

Không

Rất khó xảy ra vì thời gian cấp đông rất ngắn và nhiệt độ rất thấp.

Được kiểm soát bởi GMP 10, SSOP 1,2,3,5

Hóa học: không Không Vật lý: mảnh kim loại Có

Khè Sinh học Không Rất khó xảy ra vì Rất khó xảy ra vì nhiệt độ khè khá cao

154

-Vi sinh vật gây bệnh phát triển.

-Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm từ công nhân, nguồn

nước, dụng cụ sản xuất.

nhiệt độ khè khá cao

Hóa học: không Không Vật lý: mảnh kim loại Có

Cấp đông 2

Sinh học

-Vi sinh vật gây bệnh phát triển.

-Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm từ công nhân, nguồn

nước, dụng cụ sản xuất.

Không

Rất khó xảy ra vì thời gian cấp đông rất ngắn và nhiệt độ rất thấp.

Hóa học: không Không Vật lý: mảnh kim loại Có

Lạng chỉ đen

Sinh học

-Vi sinh vật gây bệnh phát triển.

-Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm từ công nhân, nguồn

nước, dụng cụ sản xuất.

Có

Có thể công nhân không tuân thủ theo các điều kiện vệ sinh cá nhân, thao tác không đúng theo hướng dẫn

Được kiểm soát bởi GMP 13, SSOP 1,2,3,5

Hóa học: không Không Vật lý: mảnh kim loại Có Cắt slice/Cân Sinh học

-Vi sinh vật gây bệnh phát Có Có thể công nhân

không tuân thủ theo Được kiểm soát bởi GMP 14, SSOP 5,7

155

/Xếp khay triển.

-Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm từ công nhân, nguồn

nước, dụng cụ sản xuất.

các điều kiện vệ sinh cá nhân, thao tác không đúng theo hướng dẫn

Hóa học: không Không Vật lý: mảnh kim loại Có

Cân/Chỉnh hình/Vô bao

Sinh học

-Vi sinh vật gây bệnh phát triển.

-Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm từ công nhân, nguồn

nước, dụng cụ sản xuất.

Có

Có thể công nhân không tuân thủ theo các điều kiện vệ sinh cá nhân, thao tác không đúng theo hướng dẫn

Được kiểm soát bởi GMP 15, SSOP 5,7

Hóa học: không Không Vật lý: mảnh kim loại Có

Hút chân không/ Ghép

mí

Sinh học

-Vi sinh vật gây bệnh phát triển.

-Tái nhiễm vi khuẩn gây bệnh.

Có

Có thể công nhân không tuân thủ theo các điều kiện vệ sinh cá nhân, thao tác không đúng theo hướng dẫn

Được kiểm soát bởi GMP 16, SSOP 5,7

Hóa học: không Không Vật lý: mảnh kim loại Có

Cấp đông 3

Sinh học

-Vi sinh vật gây bệnh phát triển.

-Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm từ công nhân, nguồn

Có

Rất khó xảy ra vì thời gian cấp đông rất ngắn và nhiệt độ rất thấp.

Được kiểm soát bởi GMP 17, SSOP 5,7

156

nước, dụng cụ sản xuất.

Hóa học: không Không Vật lý: mảnh kim loại Có

Rà kim loại

Sinh học: không Không

Nếu công đoạn dò kim loại không kiểm soát chặt chẽ (máy dò kim loại không bình thường hoặc mẫu dò kim loại không thích hợp) thì mảnh kim loại còn sót lại trong sản phẩm gây nguy hiểm cho người sử dụng.

Kiểm soát chặt chẽ công đoạn dò kim loại để phát hiện và loại bỏ kim loại.

Hóa học: không Không

Vật lý: mảnh kim loại sót Có

Đóng thùng

Sinh học: không Không

Khó xảy ra vì ở trạng thái đông lạnh Hóa học: không Không

Vật lý: không Không

Bảo quản

Sinh học

Vi sinh vật ưa lạnh phát triển

Không

Khó xảy ra vì ở trạng thái đông lạnh Hóa học: không Không

Vật lý: mảnh kim loại sót Không

157

Bảng 4.5: Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn

Công đoạn Mối nguy cần kiểm soát

Cây quyết định Câu

hỏi 1

Câu hỏi 2

Câu hỏi 3

Câu

hỏi 4 CCP Tiếp nhận

nguyên liệu

Sinh học: vi sinh vật gây bệnh

trên cá C C C

Hóa học: dư lượng hóa chất bảo

quản C C C

Vật lý: Tạp chất và mảnh kim

loại. C K C C K

Rã đông

Sinh học: vi sinh vật gây bệnh, vi

sinh vật lây nhiễm. C K C C K