CHƯƠNG 2. THỰC TRẠNG NĂNG LỰC CẠNH TRANH TẠI NHÀ HÀNG RED BEAN CLASSIC
2.2. Thực trạng năng lực cạnh tranh của nhà hàng Red Bean Classic – Khách sạn La Siesta Hotel & Spa
2.2.1. Tổng quan về nhà hàng Red Bean Classic – Khách sạn La Siesta Hotel & Spa
& Spa
Thủ đô Hà Nội nghìn năm văn hiến là trái tim của cả nước, nơi tập trung giao lưu và gặp gỡ của nhiều nền văn hóa trên thế giới. Trong sự cổ kính có sự hòa nhập. Điều đó đồng nghĩa với việc Hà Nội đã đang và sẽ tiếp tục thu hút một số lượng lớn khách du lịch cả trong và ngoài nước.
Nằm giữa lòng phố cổ, nhà hàng Red Bean Classic thuận lợi thu hút được sự tò mò, thích thú từ những vị khách đam mê với ẩm thực Hà Nội nói riêng và đồ ăn nói chung. Với thực đơn đa dạng, phong cách phục vụ chuyên nghiệp, Red Bean Classic có thể đáp ứng được nhu cầu của đa phần thực khách, tới từ nhiều đất nước và vũng lãnh thổ khác nhau. Quản lý nhà hàng giải thích mục tiêu của nhà hàng là hợp nhất những sáng tạo hiện đại với hương vị cổ điển của Việt Nam ,bởi khi ăn uống không chỉ đơn thuần là nhu cầu của con người mà đã trở thành một nghệ thuật thưởng thức.
2.2.1.1 Thương hiệu
Nhà hàng Red Bean Classic và thương hiệu Red Bean được ra đời vào năm 2014.
Có thể nói đây là khoảng thời gian du lịch Hà Nội nói chung và các nhà hàng tại phố cổ nói riêng chưa phát triển nhộn nhịp thì nhà hàng Red Bean Classic đã được coi như là ngôi sao của phố cổ lúc bấy giờ. Với khoảng thời gian thị trường ít đối thủ cạnh tranh và không có quá nhiêu thương hiệu thì Red Bean Classic dễ dàng nổi bật lên với những dịch vụ, trải nghiệm tuyệt vời dành cho khách hàng. Qua 5 năm phát triển nhà hàng đã đạt được những thành công nhất định:
- Từ năm 2015 – 2017 luôn đứng top 1 dựa trên bình chọn của khách hàng trên Trip Advisor
- Doanh thu về đồ ăn luôn đứng top 1 trong cả hệ thống (theo báo cáo thông kê hằng năm của tập đoàn)
Những thành công kể trên chứng mình rằng cái tên Red Bean Classic đã có một chỗ đứng nhất định trong lòng thực khách trong và ngoài nước. Khách hàng đã nhận diện được thương hiệu Red Bean Classic với các thương hiệu khác trong khu vực phố cổ.
2.2.1.2 Sơ đồ nhà hàng
Nhà hàng Red Bean Classic chia thành 2 khu rõ rệt để thuận lợi cho việc phục vụ khách với số lượng phục vụ tối đa lên tới 70 khách. (Xem thêm tại phụ lục)
− Khu A: gồm 11 bàn.
A1 – A9 tập trung phục vụ khách lẻ, khách đôi (từ 1 – 3 khách/bàn).
Đặc biệt khu A có 2 bàn SA với ghế sofa vòm, tạo không gian lãng mạn, tách biệt với phần còn lại của nhà hàng.
Các bàn từ A7 – A9 trong trường hợp đông khách có thể ghép thành bàn lớn từ 6 – 8 khách.
− Khu B: gồm 14 bàn
Tập trung phục vụ khách đoàn (ghép bàn) từ 6 – 12 khách: Bàn SB1 – SB6 Khách gia đình từ 3 – 4 khách/bàn: Bàn B1 – B8
− Ngăn cách giữa 2 khu là quầy buffet hình lục giác, được xây cao, chính giữa nhà hàng.
− Ngoài ra nhà hàng còn có quầy bar phục vụ đồ uống cho khách hàng, kết hợp cùng quầy cash.
Bên hông quầy bar là kho chứa các nguyên liệu làm đồ uống, rượu vang, công cụ dụng cụ dùng trong bar...
Có thể thấy, với diện tích lý tưởng của một nhà hàng 3 sao, lại nằm tại vị trí đắc địa, nhà hàng Red Bean Classic có thể cùng lúc đáp ứng được số lượng khách đa đạng.
Từ khách lẻ, khách đôi đến khách đi cùng gia đình hay đoàn lớn. Nếu cần một không gian lãng mạn, ấm cúng nhà hàng chắc chắn sẽ làm khách hàng hài lòng. Hay nếu khách cần không gian rộng rãi, thoải mái để trò chuyện, tổ chức tiệc, nhà hàng sẵn sàng đón tiếp.
2.2.1.3 Cơ sở vật chất và trang thiết bị của nhà hàng
(Bảng công cụ dụng cụ nhà hàng: xem thêm tại phụ lục 1)
Nằm trong một khách sạn boutique có tiếng tăm tại Hà Nội, nhà hàng Red Bean Classic luôn cố gắng đem đến cho khách hàng những gì tốt nhất trong khả năng. Bằng chứng là nhà hàng luôn kiểm kê công cụ dụng cụ 3 tháng/lần. Nhằm đảm bảo kịp thời thay mới, bổ sung, sửa chữa công cụ dụng cụ dùng trong đón tiếp và phục vụ khách
19
hàng. Đem đến cho khách những trải nghiệp dịch vụ hoàn hảo nhất từ những chiếc thìa, chiếc dĩa.
Với số lượng khách lớn và thời gian phục vụ liên tục bao gồm: khách ăn sáng trong nhà, khách ăn trưa, khách ăn tối... đòi hỏi nhà hàng luôn luôn trong tình trạng sẵn sàng phục vụ, đầy đủ công cụ dụng cụ để sử dụng trong suốt một ngày nếu trong trường hợp không kịp quay vòng.
2.2.1.4 Cơ cấu tổ chức nhân sự của nhà hàng:
Sơ đồ 2.2: Bộ máy nhân sự nhà hàng
(Nguồn: Nhà hàng Red Bean Classic - Khách sạn Hanoi La Siesta Hotel & Spa) Nhìn vào sơ đồ tổ chức sau chúng ta có thể thấy được mô hình quản lý của nhà hàng Red Bean cũng khá đơn giản nhưng được phân cấp rõ ràng.
Nhân viên trong nhà hàng làm theo hai ca chính, mỗi ca 8 tiếng. Ca sáng bắt đầu từ 05h30 phút và kết thúc vào lúc 14h00, ca chiều sẽ bắt đầu từ 14h00 đến 22h00. Ngoài ra còn có những ca đặc biệt theo sự sắp xếp của quản lý.
Quản lý nhà hàng
Trợ lý Quản lý
Giám sát nhà hàng
Tổ trưởng bàn
Nhân viên bàn
Giám sát pha chế
Tổ trưởng pha chế
Nhân viên pha chế
Hầu hết nhân viên của nhà hàng đều nằm trong độ tuổi từ 20 – 40 tuổi, phần lớn đã và đang theo học các trường Đại học hoặc các trường đào tạo về nghiệp vụ khách sạn, nhà hàng (như KOTO, Reach..) nên trình độ nghiệp vụ, học vấn của nhân viên nhà hàng đều từ trung bình khá trở lên.
Hiện tại trong nhà hàng, mỗi ca làm sẽ có từ 4 – 6 nhân viên chịu trách nhiệm chính trong việc phục vụ, trò chuyện, giải đáp thắc mắc của khách hàng về đồ ăn, đồ uống.
Những nhân viên còn lại sẽ chịu trách nhiệm hỗ trợ và xử lý những công việc phía bên trong.
Với những vị trí cao hơn trong nhà hàng, tất cả anh chị đều có thâm niên làm việc tại hệ thống ít nhất là 3 năm và cao nhất là 11 năm. Điều đó đồng nghĩa với việc những người nắm vị trí quan trọng tại nhà hàng nói riêng và khách sạn nói chung đều có những kinh nghiệm làm nghề quý báu, biết cách quản lý và vận hành bộ máy nhà hàng, khách sạn một cách trơn tru.
Có thể thấy, sự nhiệt tình, vui tươi và ham học hỏi của lứa trẻ được nuôi dạy với sự trưởng thành, dày dặn trong công việc của những người đi trước là một lợi thế to lớn, tạo nên một bộ máy nhân sự vững chắc cho nhà hàng Red Bean trong suốt những năm qua.